Concetti Chiave
- I pesci, crostacei e molluschi contengono lipidi strutturali e proteine digeribili, con abbondanza di fosforo, calcio e iodio, ma un valore energetico generalmente inferiore rispetto alla carne.
- I molluschi, come cozze e ostriche, sono una fonte eccellente di ferro, contribuendo significativamente all'apporto nutrizionale.
- Il pesce fresco è fondamentale per prevenire alterazioni organolettiche e contaminazioni, con attenzione particolare ai pesci di fondo che presentano maggiori rischi.
- Il fosforo e il calcio sono essenziali per la salute delle ossa, con l'assorbimento del fosforo influenzato dalla concentrazione di calcio e vitamina D presente nel corpo.
- Il magnesio è importante per la salute ossea e muscolare, con perdite significative attraverso feci e urine, e stretta interazione con l'acido fitico.
Indice
Caratteristiche nutrizionali del pesce
Pesci, crostacei e molluschi. Tutti i lipidi presenti sono di tipo strutturale, le fibrille del collagene sono più corte rispetto alla carne e quindi più facilmente digeribili. Le proteine sono al pari di quelle della carne. Abbondanti sono gli AA basici che alterano i valori organolettici del pesce se non consumato appena pescato in quanto la massima discesa del pH arriva a 6,7 che non riesce ad impedire la contaminazione endogena o esogena da parte di batteri. I pesci che vivono sul fondo hanno una maggiore probabilità di essere contaminati. L’acido linoleico non viene sintetizzato dal pesce e per questo deve essere assunto dall'esterno. Fosforo, calcio e iodio sono abbondanti. Tranne che per i pesci grassi il valore energetico è più basso di quello della carne. I molluschi (cozze e ostriche) sono un ottima fonte di ferro. Per legge dovrebbe inoltre essere riportata la zona di pesca con relative sottozone. La freschezza del pesce viene classificata in base all'occhio, branchie, muco e peritoneo. Le malattie associate a un consumo inappropriato di pesce contaminato da microrganismi sono infezioni e intossicazioni. Possono essere presenti biotossine lipo e idrosolubili con sintomi che vanno da fenomeni diarroici a paralisi.
Importanza del fosforo e del calcio
Il fosforo è abbondante nello scheletro e nei tessuti molli. La sua quantità nel corpo diminuisce fino a stabilizzarsi intorno ai 18 anni. Mentre nel calcio si aveva un andamento curvilineo per l’assorbimento tra l’introdotto e il netto per il fosforo l’andamento è rettilineo. Per quanto riguarda la relazione con il calcio maggiore è la concentrazione di questo elemento e minore e la quantità di fosforo assorbita. Questo valore viene influenzato anche dalla presenza della Vit D, maggiore è la concentrazione di questa vitamina e maggiore sarà l’assorbimento del fosfato.
La perdita maggiore si realizza mediante le urine.
L’assunzione raccomandata è in mg e non aumenta in gravidanza.
Ruolo del magnesio nel corpo
Il magnesio è abbondate nelle ossa e nel muscolo. E’in stretta relazione con l’acido fitico. Viene perso con le feci e l’urina.
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali caratteristiche nutrizionali del pesce rispetto alla carne?
- Qual è l'importanza del fosforo e del calcio nel corpo umano?
- Qual è il ruolo del magnesio nel corpo e come viene perso?
Il pesce presenta lipidi di tipo strutturale e proteine simili a quelle della carne, ma con un valore energetico generalmente più basso, tranne nei pesci grassi. Inoltre, è ricco di fosforo, calcio e iodio, mentre i molluschi come cozze e ostriche sono ottime fonti di ferro.
Il fosforo è fondamentale per lo scheletro e i tessuti molli, con una stabilizzazione della sua quantità intorno ai 18 anni. La sua assunzione è influenzata dalla presenza di vitamina D, che aumenta l'assorbimento del fosfato, mentre il calcio ha un'assorbimento curvilineo e la sua concentrazione influisce negativamente sull'assorbimento del fosforo.
Il magnesio è abbondante nelle ossa e nei muscoli e ha una relazione con l'acido fitico. Viene perso principalmente attraverso feci e urine, contribuendo così alla necessità di un'assunzione adeguata per mantenere i livelli ottimali nel corpo.
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