Concetti Chiave
- I prodotti della pesca come pesci, crostacei e molluschi contengono lipidi strutturali e proteine simili alla carne, ma sono più facilmente digeribili grazie a fibrille di collagene più corte.
- Il pesce è ricco di fosforo, calcio e iodio, mentre i molluschi come cozze e ostriche sono ottime fonti di ferro.
- Il valore energetico del pesce è generalmente inferiore rispetto alla carne, tranne per i pesci grassi; la freschezza è valutata tramite occhi, branchie, muco e peritoneo.
- Il fosforo nel corpo umano diminuisce fino a stabilizzarsi intorno ai 18 anni e il suo assorbimento è influenzato da calcio e vitamina D.
- Il magnesio è abbondante nelle ossa e nei muscoli, la sua perdita avviene tramite feci e urine, ed è in relazione con l'acido fitico.
Prodotti della pesca
Pesci, crostacei e molluschi. Tutti i lipidi presenti sono di tipo strutturale, le fibrille del collagene sono più corte rispetto alla carne e quindi più facilmente digeribili. Le proteine sono al pari di quelle della carne. Abbondanti sono gli AA basici che alterano i valori organolettici del pesce se non consumato appena pescato in quanto la massima discesa del pH arriva a 6,7 che non riesce ad impedire la contaminazione endogena o esogena da parte di batteri.
I pesci che vivono sul fondo hanno una maggiore probabilità di essere contaminati. L’acido linoleico non viene sintetizzato dal pesce e per questo deve essere assunto dall'esterno. Fosforo, calcio e iodio sono abbondanti. Tranne che per i pesci grassi il valore energetico è più basso di quello della carne. I molluschi (cozze e ostriche) sono un ottima fonte di ferro. Per legge dovrebbe inoltre essere riportata la zona di pesca con relative sottozone. La freschezza del pesce viene classificata in base all'occhio, branchie, muco e peritoneo. Le malattie associate a un consumo inappropriato di pesce contaminato da microrganismi sono infezioni e intossicazioni. Possono essere presenti biotossine lipo e idrosolubili con sintomi che vanno da fenomeni diarroici a paralisi.
Fosforo e magnesio
Il fosforo è abbondante nello scheletro e nei tessuti molli. La sua quantità nel corpo diminuisce fino a stabilizzarsi intorno ai 18 anni. Mentre nel calcio si aveva un andamento curvilineo per l’assorbimento tra l’introdotto e il netto per il fosforo l’andamento è rettilineo. Per quanto riguarda la relazione con il calcio maggiore è la concentrazione di questo elemento e minore e la quantità di fosforo assorbita. Questo valore viene influenzato anche dalla presenza della Vit D, maggiore è la concentrazione di questa vitamina e maggiore sarà l’assorbimento del fosfato.
La perdita maggiore si realizza mediante le urine.
L’assunzione raccomandata è in mg e non aumenta in gravidanza.
Il magnesio è abbondate nelle ossa e nel muscolo. E’in stretta relazione con l’acido fitico. Viene perso con le feci e l’urina.
Domande da interrogazione
- Quali sono le caratteristiche nutrizionali principali dei prodotti della pesca?
- Quali sono i rischi associati al consumo di pesce contaminato?
- Come interagiscono fosforo e calcio nel corpo umano?
I prodotti della pesca, come pesci, crostacei e molluschi, contengono lipidi strutturali e proteine simili a quelle della carne. Sono ricchi di fosforo, calcio e iodio, e i molluschi sono un'ottima fonte di ferro. Tuttavia, il valore energetico è generalmente più basso rispetto alla carne, tranne nei pesci grassi.
Il consumo di pesce contaminato può portare a infezioni e intossicazioni causate da microrganismi. Possono essere presenti biotossine lipo e idrosolubili, che causano sintomi che vanno da fenomeni diarroici a paralisi.
La concentrazione di calcio influisce sull'assorbimento del fosforo: maggiore è la concentrazione di calcio, minore è la quantità di fosforo assorbita. Inoltre, la presenza della vitamina D aumenta l'assorbimento del fosfato.
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