Concetti Chiave
- Il macello verticale, noto anche come monoblocco o tipo olandese, è un impianto a più piani, principalmente utilizzato per la macellazione dei suini, e può svilupparsi su 4-5 piani.
- Le operazioni di macellazione in un macello verticale si svolgono su piani diversi, con stordimento e iugulazione al piano inferiore e lavorazioni successive ai piani superiori, includendo anche uffici e magazzini.
- I problemi principali di un macello verticale includono scarsa ventilazione e illuminazione naturale, nonché difficoltà nel mantenere la tracciabilità della carcassa attraverso i diversi piani.
- Un macello di tipo misto può sfruttare la gravità per separare nettamente i settori "pulito" e "sporco", grazie all'uso di caditoie tra piani sovrapposti, migliorando l'efficienza delle operazioni.
- I procedimenti di lavorazione per grossi animali includono metodi a posto singolo, a catena continua e a catena semi-continua, con vari gradi di efficienza e velocità.
Indice
Descrizione del macello verticale
Nel macello verticale, detto anche monoblocco, il lavoro avviene in un
edificio a più piani. È detto anche di tipo olandese e, in pratica, viene utilizzato prevalentemente per la macellazione dei suini. Si tratta di impianti a grossa capacità che possono svilupparsi anche su 4-5 piani.
Layout:
Su un piano avviene lo stordimento e la iugulazione, dopodiché la carcassa passa nei piani successivi dove avvengono altre operazioni (macellazione, lavorazione di tripperie, conservazione in frigorifero, lavorazione di carni e sottoprodotti). Possono essere situati in questi piani superiori anche uffici o in quelli sottostanti anche magazzini e il mercato della carne.
Problemi del macello verticale
Quali sono i problemi legati ad un macello di tipo verticale?
• Scarsa ventilazione naturale, non beneficiamo del soffitto per poter ottenere la ventilazione
• Illuminazione naturale problematica, analogamente non beneficiamo del soffitto
• La carcassa deve essere seguita su più piani per completare la visita ispettiva quindi si rischia di perdere una visione generale dell’animale (tracciabilità).
Soluzioni per macelli misti
Pensiamo a quanto succede nei tempi attuali in Lombardia o in altre zone dove, a seguito di precipitazioni intense, si verificano allagamenti nei locali seminterrati degli edifici, questo perché la falda freatica si riempie e l’acqua tende a sommergere i locali. È possibile anche una soluzione intermedia quindi con un sistema a due piani sovrapposti, con piano terreno e primo piano oppure piano terreno e seminterrato, e questo soprattutto quando siamo di fronte a terreni che presentano un dislivello.
Nel macello di tipo misto possiamo situare i locali di lavorazione dei sottoprodotti al di sotto delle sale di macellazione e sfruttare la gravità e quindi il passaggio attraverso caditoie dal piano superiore a quello inferiore. Questa soluzione separa nettamente il settore “pulito” o “puro” da quello “sporco” o “impuro”, cosa non ottenibile nei macelli orizzontali.
Anche questi macelli presentano il problema che la progressione delle operazioni di macellazione può sottrarre alla visita sanitaria alcune parti, quindi si perde anche qui la vista d’insieme. Soffitti: Intonaco antimuffa ed anticondensa. Facilmente pulibili.
Procedimenti di lavorazione per grossi animali
Per quanto riguarda i grossi animali distinguiamo 3 procedimenti di lavorazione:
• Procedimento a posto singolo: sicuramente il più antico e più utilizzato in passato
• Procedimento a catena continua;
• Procedimento a catena semi-continua, a tappe o a fasi successive.
Dettagli tecnici e sanitari
È il più lento, anche se operano in contemporanea più persone, è calcolato che per un bovino adulto è necessaria un'ora, se opera un solo uomo e mezz’ora se vi sono operai formati.
Porte: in materiale imputrescibile e con sistemi di apertura che non implichino il contatto (potremmo pensare di usare fotocellule ma sono estremamente costose). Impianto Idrico: Pressione adeguata (100 bar) e temperatura adeguata (50° C) per la sanificazione degli ambienti, degli strumenti e operatori.
Domande da interrogazione
- Qual è la struttura di un macello verticale e quali operazioni vi si svolgono?
- Quali sono i principali problemi associati ai macelli verticali?
- Come si affrontano i problemi di allagamento nei macelli situati in aree soggette a precipitazioni intense?
- Quali sono i procedimenti di lavorazione per i grossi animali nei macelli?
Un macello verticale, o monoblocco, è un edificio a più piani utilizzato principalmente per la macellazione dei suini. Le operazioni includono stordimento e iugulazione su un piano, seguite da macellazione, lavorazione di tripperie, conservazione in frigorifero, e lavorazione di carni e sottoprodotti nei piani successivi.
I problemi principali includono scarsa ventilazione e illuminazione naturale, e la difficoltà di mantenere una visione generale dell'animale durante la visita ispettiva a causa della necessità di seguire la carcassa su più piani.
Si può optare per una soluzione intermedia con un sistema a due piani sovrapposti, come piano terreno e primo piano o piano terreno e seminterrato, specialmente in terreni con dislivello, per evitare allagamenti nei locali seminterrati.
I procedimenti di lavorazione per i grossi animali includono il procedimento a posto singolo, il procedimento a catena continua, e il procedimento a catena semi-continua, a tappe o a fasi successive, con tempi di lavorazione variabili a seconda del numero di operai coinvolti.
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