Concetti Chiave
- Il macello a poste multiple deriva dall'evoluzione del macello cellulare, prevedendo una sala unica per la macellazione con postazioni multiple.
- Le strutture moderne di macello possono essere orizzontali, verticali o miste, con regole comuni tra cui carcasse appese e percorsi interni senza incroci.
- Il macello orizzontale permette operazioni su un solo piano con flusso unidirezionale, separando zone "sporche" e "pulite".
- La gestione dei rifiuti è cruciale per evitare inquinamento, con circuiti di smaltimento separati dalle carcasse lavorate.
- I sistemi di trasporto all'interno del macello possono essere pneumatici, meccanici o manuali, ognuno con vantaggi e svantaggi economici e operativi.
Macello a poste multiple
Il primo macello è stato il macello cellulare, quella che era la bottega del macellaio, moltiplicata in un’unica sala di macellazione con poste multiple otteniamo il macello a poste multiple.Molte operazioni avvenivano a terra e l’animale entrava in contatto con sangue e feci e solo successivamente si è pensato a un sollevamento con argani per l’esecuzione delle successive operazioni di macellazione. Questa è una stampa che riporta il macello di Torino, il quale era situato in centro in quella che attualmente è una delle zone più centrali di Torino. Il macello odierno invece può avere tre tipologie di costruzione: macello orizzontale, verticale o misto. È importante sottolineare che qualsiasi struttura venga scelta ci sono delle regole comuni che vengono tenute in considerazione:
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• Le carcasse sono sempre appese a guidovie
• I percorsi devono essere brevi e sempre all’interno dello stabilimento
• Vi è una circolazione in un unico senso di marcia e senza incroci, la circolazione non è solo delle carcasse ma anche degli operatori.
Altri aspetti
Alcune operazioni sono raccolte nella zona sporca, altre nella zona pulita.-
• Da ingresso bestiame fino alla scuoiatura
• Eviscerazione fino alla spedizione
Nella zona sporca sono compresi reparti che possono essere interni o esterni:
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• Raseria (lavorazione teste)
• Tripperia (lavorazione visceri della cavità addominale)
• Stalle di sosta
• Concimaia
L’esame delle planimetrie dei macelli orizzontali ci è di grosso aiuto per l’organizzazione e la progettazione di un macello. Si verificano sempre intralci o inconvenienti, a meno che le dimensioni dello stabilimento siano molto modeste e con gestione e metodi tradizionali.
Possono essere previsti sistemi di trasporto interno:
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• Pneumatici o meccanici: purtroppo questi sistemi spesso sono molto costosi, quindi bisogna calcolare il rapporto costo-beneficio quando li si prende in considerazione
• Manuali: il trasporto con carrelli chiusi che può avere anch’esso vantaggi o svantaggi, il vantaggio è che è decisamente più economico, lo svantaggio è che richiede tempo e personale e inoltre può intralciare.
Domande da interrogazione
- Qual è la differenza principale tra un macello cellulare e un macello a poste multiple?
- Quali sono le caratteristiche comuni delle strutture dei macelli moderni?
- Quali sono le zone operative in un macello orizzontale e quali operazioni vi si svolgono?
- Quali sono i vantaggi e gli svantaggi dei sistemi di trasporto interno nei macelli orizzontali?
Il macello cellulare era una singola bottega del macellaio, mentre il macello a poste multiple è una sala di macellazione con più postazioni, dove le operazioni avvengono in modo più organizzato e igienico.
Indipendentemente dalla struttura scelta (orizzontale, verticale o mista), i macelli moderni prevedono carcasse appese a guidovie, percorsi brevi e unidirezionali, e una circolazione senza incroci per carcasse e operatori.
In un macello orizzontale, le operazioni sono divise tra la zona sporca (ingresso bestiame, scuoiatura, lavorazione teste e visceri) e la zona pulita (eviscerazione fino alla spedizione).
I sistemi pneumatici o meccanici sono costosi ma efficienti, mentre i sistemi manuali con carrelli chiusi sono più economici ma richiedono più tempo e personale, e possono causare intralci.
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