Concetti Chiave
- Le modifiche delle proteine avvengono principalmente sulle catene R degli amminoacidi, specialmente con il calore.
- Il riscaldamento a circa 70 gradi non causa danni nutrizionali, ma temperature più alte possono innescare la reazione di Maillard.
- Riscaldamenti intensi possono convertire la serie L degli amminoacidi alla serie D, formando ponti disolfuro e perdendo amminoacidi solforati.
- La reazione di Maillard coinvolge amminoacidi con gruppi amminici liberi e zuccheri riducenti, portando alla formazione di pigmenti scuri.
- Le chetosamine, prodotti intermedi della reazione, possono trasformarsi in antiossidanti, composti diversi o melanoidine che conferiscono colore scuro.
Modificazioni delle catene R degli AA
Le modificazione riguardano prevalentemente le catene R degli AA soprattutto in funzione della temperatura. Con un riscaldamento intorno ai 70 gradi non si ha nessun danno nutrizionale ma in presenza di zuccheri, acqua e temperature più elevate si potrebbe avere la reazione di Maillard con formazione di pigmenti scuri. Riscaldamenti ancora più drastici portano alla trasformazione dalla serie L alla serie D degli AA e la formazione di ponti disolfuro con perdita degli AA solforati. Tutte queste modificazioni possono essere riassunte come imbrunimenti enzimatici (polifenolossidasi agisce sui fenoli per arrivare a dei prodotti ossidati colorati) e chimici (es. reazione di Maillard).
Reazione di Maillard e conseguenze
La reazione di Maillard riguarda tutti gli AA con un gruppo amminico libero e gli zuccheri riducenti, questa prima condensazione porta alla formazione di glicosamine. Questi composti altamente instabili possono originare chetosamine (riarrangiamento Amadori) o aldosamine (riarrangiamentoHeyns). Le chetosamine a loro volta possono avere diversi destini:
1) Per disidratazione danno potenti antiossidanti
2) Mediante la reazione di Strecker si ricombinano con altri AA e aldeidi per altri composti differenti
3) Per perdita di acqua e ricondensazione di AA si formano le melanoidine responsabili del colore scuso e del gusto amaro.
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