pexolo di pexolo
Ominide 10532 punti

Trasformazione delle proteine


Le modificazione riguardano prevalentemente le catene R degli AA soprattutto in funzione della temperatura. Con un riscaldamento intorno ai 70 gradi non si ha nessun danno nutrizionale ma in presenza di zuccheri, acqua e temperature più elevate si potrebbe avere la reazione di Maillard con formazione di pigmenti scuri. Riscaldamenti ancora più drastici portano alla trasformazione dalla serie L alla serie D degli AA e la formazione di ponti disolfuro con perdita degli AA solforati. Tutte queste modificazioni possono essere riassunte come imbrunimenti enzimatici (polifenolossidasi agisce sui fenoli per arrivare a dei prodotti ossidati colorati) e chimici (es. reazione di Maillard).
La reazione di Maillard riguarda tutti gli AA con un gruppo amminico libero e gli zuccheri riducenti, questa prima condensazione porta alla formazione di glicosamine. Questi composti altamente instabili possono originare chetosamine (riarrangiamento Amadori) o aldosamine (riarrangiamentoHeyns). Le chetosamine a loro volta possono avere diversi destini:
1) Per disidratazione danno potenti antiossidanti
2) Mediante la reazione di Strecker si ricombinano con altri AA e aldeidi per altri composti differenti
3) Per perdita di acqua e ricondensazione di AA si formano le melanoidine responsabili del colore scuso e del gusto amaro.
Hai bisogno di aiuto in Biochimica?
Trova il tuo insegnante su Skuola.net | Ripetizioni
Registrati via email
Consigliato per te
Maturità 2018: date, orario e guida alle prove