Concetti Chiave
- Le modificazioni delle catene R degli amminoacidi sono influenzate dalla temperatura, con riscaldamenti moderati che non causano danni nutrizionali.
- A temperature elevate, in presenza di zuccheri e acqua, può verificarsi la reazione di Maillard, che porta alla formazione di pigmenti scuri.
- Riscaldamenti intensi possono provocare la trasformazione degli amminoacidi dalla serie L alla serie D e la formazione di ponti disolfuro.
- Le chetosamine, derivate dalla reazione di Maillard, possono dare origine a potenti antiossidanti o a melanoidine, responsabili di colore scuro e gusto amaro.
- Gli imbrunimenti enzimatici e chimici sono processi distinti, con i primi causati dalla polifenolossidasi e i secondi dalla reazione di Maillard tra amminoacidi e zuccheri.
Modificazioni delle catene R degli AA
Le modificazione riguardano prevalentemente le catene R degli AA soprattutto in funzione della temperatura. Con un riscaldamento intorno ai 70 gradi non si ha nessun danno nutrizionale ma in presenza di zuccheri, acqua e temperature più elevate si potrebbe avere la reazione di Maillard con formazione di pigmenti scuri. Riscaldamenti ancora più drastici portano alla trasformazione dalla serie L alla serie D degli AA e la formazione di ponti disolfuro con perdita degli AA solforati. Tutte queste modificazioni possono essere riassunte come imbrunimenti enzimatici (polifenolossidasi agisce sui fenoli per arrivare a dei prodotti ossidati colorati) e chimici (es. reazione di Maillard).
Reazione di Maillard e conseguenze
La reazione di Maillard riguarda tutti gli AA con un gruppo amminico libero e gli zuccheri riducenti, questa prima condensazione porta alla formazione di glicosamine. Questi composti altamente instabili possono originare chetosamine (riarrangiamento Amadori) o aldosamine (riarrangiamentoHeyns). Le chetosamine a loro volta possono avere diversi destini:
1) Per disidratazione danno potenti antiossidanti
2) Mediante la reazione di Strecker si ricombinano con altri AA e aldeidi per altri composti differenti
3) Per perdita di acqua e ricondensazione di AA si formano le melanoidine responsabili del colore scuso e del gusto amaro.
Domande da interrogazione
- Quali sono gli effetti del riscaldamento sulle catene R degli aminoacidi?
- Cosa comporta la reazione di Maillard per gli aminoacidi e gli zuccheri?
- Quali sono le conseguenze delle chetosamine nella reazione di Maillard?
Il riscaldamento intorno ai 70 gradi non causa danni nutrizionali, ma temperature più elevate in presenza di zuccheri e acqua possono portare alla reazione di Maillard, con formazione di pigmenti scuri e modificazioni strutturali degli aminoacidi, inclusa la trasformazione dalla serie L alla serie D e la formazione di ponti disolfuro.
La reazione di Maillard coinvolge aminoacidi con un gruppo amminico libero e zuccheri riducenti, portando alla formazione di glicosamine, che possono successivamente generare chetosamine o aldosamine, con vari destini, tra cui la produzione di antiossidanti o melanoidine.
Le chetosamine possono disidratarsi per formare potenti antiossidanti, ricombinarsi con altri aminoacidi e aldeidi tramite la reazione di Strecker, o, attraverso la perdita di acqua e ricondensazione, generare melanoidine, responsabili del colore scuro e del gusto amaro.
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