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I trigliceridi

I trigliceridi fanno parte dei lipidi saponificabili che sono composti organici chimicamente eterogenei per struttura e proprietà. Tutti i lipidi sono insolubili in acqua ma solubili in solventi apolari.
I trigliceridi svolgono diverse funzioni all'interno dell'organismo vivente. Hanno un'importante ruolo di riserva energetica,infatti, un grammo di lipidi fornisce la doppia quantità di energia che fornirebbe un grammo di carboidrati. Questi lipidi formano anche il tessuto adiposo nell'organismo animale per proteggerlo dall'ambiente esterno. Inoltre questi sono i veicoli di assorbimento delle vitamine liposolubili. I trigliceridi sono detti anche triesteri di glicerolo perché si formano dalla reazione di esterificazione tra una molecola di glicerolo e tre molecole di acidi grassi. Questa reazione è una reazione di sostituzione nucleofila aciclica, in cui vengono eliminati tre atomi di acqua e formati tre legami esterei. I trigliceridi sono suddivisi in due gruppi: oli e grassi.

Gli oli sono presenti prevalentemente negli organismi vegetali e contengono acidi grassi insaturi esempio l'acido linolenico. In temperatura ambiente sono allo stato liquido.
I grassi, invece, sono presenti negli organismi animali e contengono acidi grassi saturi come per esempio l'acido stearico. A temperatura ambiente sono allo stato solido.
Il diverso stato fisico dipende dalla loro saturazione ed insaturazione che influisce sul punto di fusione. Gli acidi saturi sono lineari e quindi si addensano in modo ordinato al contrario degli insaturi che avendo i doppi legami si addensano in modo disordinato e i punti di fusione sono molto bassi. Le reazioni dei trigliceridi sono la reazione di idrogenazione e la reazione di idrolisi alcalina. La reazione di idrogenazione è tipico dei oli per trasformarsi in grassi attraverso una semplice addizione di idrogeno ai doppi legami. La saturazione dei doppi legami favorisce la diminuizione dei attacchi da parte dell'ossigeno. Questo processo è utilizzato per la preparazione della margarina da un'emulsione acquosa di oli vegetali.

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