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Le proteine (o protidi) sono macromolecole formate da idrogeno (H), ossigeno (O), carbonio (C) e azoto (N). Possono contenere anche zolfo (S), fosforo (P) e altri elementi.
Le proteine sono formate dall'unione di amminoacidi legati tra loro dal legame peptidico. Le macromolecole proteiche possono essere costituite da un minimo di 50 amminoacidi a più di 500. Catene più corte vengono chiamate peptidi.
Amminoacidi: sono composti da un gruppo amminico (-NH2), un gruppo acido o carbossilico (-COOH) e da una parte variabile detta catena laterale (R).
La varietà delle proteine è determinata da diversi fattori:
- dal numero e dal tipo di amminoacidi;
- dal modo con cui essi si legano;
- dalla disposizione spaziale;
- dalla forma delle catene polipeptidiche;
- dalla presenza o meno di altre strutture non proteiche;

Esistono quindi quattro strutture:
Struttura primaria: catena lineare di amminoacidi (sequenza amminoacidica).
Struttura secondaria: catena che può assumere diverse disposizioni a elica o a foglietto ripiegato.
Struttura terziaria: diversi settori della struttua a elica possono essere ripiegati su se stessi (superavvoligento dell'elica).
Struttura quaternaria: diverse strutture terziarie possono essere inserite l'una nell'altra.

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