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Le proteine

Le proteine rappresentano una classe di macromolecole assai numerosa ed eterogenea e hanno un repertorio sorprendentemente vasto di funzioni: sono componenti strutturali della cellula, costituiscono molecole di riserva energetica, regolano molte reazioni biologiche .
La versatilità’ delle proteine è determinata non solo dalla composizione chimica, che comprensibilmente varia entro certi limiti, ma anche dalla conformazione che le grosse molecole possono assumere nello spazio.
Le proteine sono polimeri costituiti dagli amminoacidi (monomeri). Gli amminoacidi sono costituiti da carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto, cui si aggiunge zolfo; sono caratterizzati dalla presenta di due gruppi funzionali diversi, il gruppo amminico(—NH2)e il gruppo carbossilico(— CCH),entrambi legati ad uno stesso atomo di carbonio , il Cα.

Questo atomo asimmetrico (porta 4 raggruppamenti chimici diversi) tranne che nella glicina e dà quindi luogo a stereoisomeri di configurazione D o L. I gruppi atomici diversi sono —NH2, —COOH, — H, ed — R, che varia da amminoacido ad amminoacido e che conferisce specifiche caratteristiche. Il gruppo R, insieme con altri fattori, condiziona inoltre il ripiegamento delle catene peptidiche e quindi la loro conformazione spaziale.

Gli amminoacidi presenti negli organismi superiori sono venti e sono a-amminoacidi della serie stereochimica L.
La presenza dei gruppi —NH2 e —COOH fa sì che gli amminoacidi esibiscano carattere di acido o base debole (sostanze anfotere) . Il loro comportamento determinato dal valore del pH dell'ambiente in cui si trovano un valore del pH,detto punto isoelettrico, in corrispondenza del quale ciascun amminoacido ha carica netta nulla e la molecola non migra in campo elettrico.
Gli amminoacidi si combinano mediante un legame covalente, che si instaura tra il gruppo carbossilico di un amminoacido e il gruppo amminico del successivo, con rimozione di una molecola di acqua.

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