Concetti Chiave
- Gli acidi grassi sono catene di carbonio con un gruppo COOH finale e si dividono in saturi, solidi e di origine animale, e insaturi, liquidi e di origine vegetale.
- I trigliceridi sono formati da un glicerolo legato a tre acidi grassi, risultando completamente idrofobi, e sono importanti per l'immagazzinamento energetico.
- I fosfolipidi, essenziali per la membrana cellulare, presentano una struttura idrofila-idrofoba, formando un doppio strato che regola il passaggio delle sostanze.
- Le cutine e le cere sono acidi grassi con catene lunghe, secreti dall'epidermide per resistere all'acqua e prevenire infezioni fungine.
- Entrambe le tipologie di acidi grassi, saturi e insaturi, sono suscettibili all'irrancidimento, influenzando la loro conservazione e utilizzo.
Questa categoria di composti comprende gli acidi grassi, i trigliceridi e i fosfolipidi.
Indice
Caratteristiche degli acidi grassi
Gli acidi grassi sono catene di carbonio legate ad atomi di idrogeno tranne nella parte finale in cui è presente il gruppo COOH. Possono essere saturi o insaturi. I grassi saturi presentano solamente legami singoli tra gli atomi di
carbonio, sono di origine animale, a temperatura ambiente sono solidi (es.
burro, strutto, margarina…), e presentano catene dritte. I grassi insaturi invece presentano un doppio legame tra due atomi di carbonio, che causa un ripiegamento della molecola. A temperatura ambiente sono liquidi, sono di origine vegetale e di più facile digestione. Entrambe le tipologie sono soggette ad irrancidimento.
Gli acidi grassi sono fondamentali a livello della membrana cellulare, e sono considerati i monomeri di trigliceridi e fosfolipidi.
Trigliceridi e loro struttura
Trigliceridi. Sono dei polimeri, presentano una parte costituita dal glicerolo, costituito da tre atomi di carbonio. Su ogni carbonio del glicerolo si lega un acido grasso, con formazione di una molecola d’acqua per ogni legame che si viene a creare. Quando sono presenti 3 catene di acidi grassi il glicerolo è totalmente idrofobo.
Struttura e funzione dei fosfolipidi
Fosfolipidi. Sono dei polimeri, e sono costituiti dal glicerolo. A esso sono legati su due carboni due catene di acidi grassi, mentre sul terzo si lega un gruppo fosfato, che a sua volta si legherà con la colina. Una parte della molecola, la coda, risulterà quindi idrofoba e un’altra parte risulterà idrofila, cioè la testa.
Si trovano nella membrana cellulare dove formano un doppio strato fosfolipidico con le code idrofobe rivolte verso il centro, quindi unite, e le teste idrofile rivolte verso l’ambiente intracellulare e extracellulare.
Altri acidi grassi: cutine e cere
Altri acidi grassi sono costituiti dalle cutine e dalle cere. Entrambe vengono secrete dalla parete esterna delle cellule dell’epidermide, e polimerizzano a contatto con l’ossigeno. Non hanno struttura ordinata, e le caratteristiche fondamentali sono:
Resistenza all’acqua;
Riduzione perdite di acqua;
Prevenzione da infezioni fungine.
Le cutine hanno acidi grassi con catene lunghe da 16 a 18 carboni, mentre le cere hanno acidi grassi con catene più lunghe di 16-18 carboni.
Domande da interrogazione
- Quali sono le differenze principali tra i grassi saturi e insaturi?
- Come sono strutturati i trigliceridi e qual è la loro caratteristica principale?
- Qual è la funzione dei fosfolipidi nella membrana cellulare?
I grassi saturi hanno solo legami singoli tra gli atomi di carbonio, sono di origine animale e solidi a temperatura ambiente, mentre i grassi insaturi hanno un doppio legame che causa un ripiegamento della molecola, sono di origine vegetale e liquidi a temperatura ambiente.
I trigliceridi sono polimeri costituiti da glicerolo legato a tre acidi grassi, formando una molecola d'acqua per ogni legame. Quando sono presenti tre catene di acidi grassi, il glicerolo diventa totalmente idrofobo.
I fosfolipidi formano un doppio strato nella membrana cellulare, con le code idrofobe rivolte verso il centro e le teste idrofile rivolte verso l'ambiente intra- ed extracellulare, contribuendo alla struttura e funzione della membrana.
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