I lipidi

I lipidi sono composti da atomi di carbonio e idrogeno uniti da legami covalenti non polari; perciò sono molecole idrofobe (l'acqua è una sostanza polare).
Il grasso, la cui funzione principale è quella di immagazzinare energia, è un lipide costituito da glicerolo e acidi grassi, uniti per condensazione. Il glicerolo è un alcool a tre atomi di carbonio, ciascuno contenente un gruppo carbossilico (COOH); gli acidi grassi sono costituiti invece da un gruppo carbossilico e da una catena idrocarburica, di cinque atomi di carbonio circa. Per esempio un TRIGLICERIDE è un lipide con tre acidi grassi uniti per condensazione ai tre gruppi ossidrilici (OH) del glicerolo.

Gli acidi grassi e i grassi si dicono:

    insaturi: quando non possiedono il numero massimo possibile di atomi di idrogeno legati (come nel caso dei doppi legami). I grassi insaturi presentano delle pieghe che impediscono loro di compattarsi saldamente e di solidificare a temperatura ambiente. Gli oli vegetali (olio d'oliva, olio di mais) sono grassi insaturi e sono liquidi; i grassi vegetali (come il burro) sono grassi saturi e sono solidi.
    saturi: quando possiedono il numero massimo di atomi di idrogeno. Le diete ricche di grassi saturi favoriscono le malattie cardiovascolari.

I lipidi non sono solo grassi: essi comprendono infatti anche i fosfolipidi, le cere e gli steroidi.
I fosfolipidi sono costituiti da una molecola di glicerolo unita per condensazione a due acidi grassi e ad una molecola di acido fosforico. Sono i costituenti principali della membrana cellulare .
Le cere sono costituite da un acido grasso e da un alcool; sono idrofobiche e fungono da rivestimenti.
Gli steroidi sono lipidi i cui scheletri carboniosi sono ripiegati per formare quattro anelli, uniti l'uno all'altro. Di questi anelli tre sono a sei lati, uno a cinque lati. Un esempio è il colesterolo, presente nelle membrane delle cellule animali, utilizzato come materia prima nella costruzione di steroidi. Una quantità eccessiva di colesterolo nel sangue può contribuire a gravi danni all'organismo, in quanto si accumula lungo le pareti dei vasi sanguigni, causandone l'ostruzione.

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