Lieviti - Caratteri tecnologici e di qualità

Titolo: caratteri tecnologici e di qualità di lieviti selezionati

Scopo

Osservare i caratteri morfologici, tecnologici e qualitativi di lieviti selezionati.

Premessa

I lieviti sono organismi eucarioti, appartenenti al Regno dei Funghi. Si tratta di miceti unicellulari, che si riproducono prevalentemente per gemmazione, capaci di sopravvivere in un ambiente povero di ossigeno, svolgendo le fermentazioni. Quest’ultimo aspetto è largamente sfruttato nell’industria dolciaria ed enologica.

Il processo fermentativo consiste nella trasformazione di zucchero in alcol ed anidride carbonica. Si usano soprattutto i lieviti selezionati, in possesso di determinate caratteristiche che permettono di ottenere un prodotto controllato. I caratteri dei lieviti si suddividono in tecnologici, relativi al processo produttivo, e di qualità, che riguardano le caratteristiche biochimiche del lievito.

I primi comprendono:

• 1. Vigore fermentativo, ossia la capacità di iniziare e portare rapidamente al termine la fermentazione;
• 2. Resistenza all’anidride solforosa, un comune antisettico, impiegato per inibire la crescita dei microrganismi indesiderati;
• 3. Potere fermentativo, consistente nella capacità di produrre alcol in presenza di un eccesso di glucosio;
• 4. Modalità di sviluppo in brodo;
• 5. Potere schiumogeno e filmogeno, caratteri indesiderati, salvo rare eccezioni;
• 6. Rapidità di sedimentazione, ossia la velocità con cui le cellule precipitano al termine della fermentazione;
• 7. Carattere killer, associato alla produzione di una tossina in grado di inibire lo sviluppo di alcuni ceppi di Saccharomyces cerevisiae, poco importante, in quanto la tossina viene inattivata dal pH del vino o del mosto.

Fra i caratteri tecnologici si hanno:

• 8. Produzione di composti secondari, come glicerina, acido piruvico od acetico;
• 9. Produzione di composti solforati, come H₂S o SO₂;
• 10. Capacità di autolisi, quando le sostanze nutritive iniziano a scarseggiare;
• 11. Azione sull’acido malico, più precisamente la capacità di trasformarlo in acido lattico da parte dei batteri lattici, appartenenti ai generi Lactobacillus, Pediococcus e Leuconostoc. Si tratta di una trasformazione importante, che determina un abbassamento di acidità, ricercato nei vini rossi.

Invece la presenza dei batteri acetici, rappresentati dai generi Acetobacter e Gluconobacter, è sicuramente da evitare, in quanto si tratta di batteri produttori di acido acetico, la cui presenza è assolutamente indesiderata.