Concetti Chiave
- L'amido è una catena lineare di glucosio con legami 1-4-α-glicosidici e ramificazioni tramite legami 1-6 α glicosidici.
- Le ramificazioni dell'amido impediscono l'assorbimento eccessivo di acqua e velocizzano l'idrolisi del glucosio.
- L'amilosio è la parte non ramificata dell'amido, lunga fino a 25-30 residui, e forma una struttura elicoidale.
- Il glicogeno è simile all'amido ma presenta ramificazioni più frequenti, ogni 10 residui di glucosio.
- Gli anomeri α e β del D-Glucopiranosio differiscono nel modo in cui formano disaccaridi digeribili o meno.
Indice
Struttura e funzione delle ramificazioni
Formato da una catena lineare di glucosio (maltosio) con legami 1-4-α-glicosidici, dove ogni 30 residui lineari si innestano ramificazioni attraverso legami 1-6 α glicosidici. Le ramificazioni hanno due funzioni:
• impedire alla cellula di gonfiarsi: ogni glucosio ha gruppi ossidrili che richiamano acqua, in presenza di catene laterali prevalgono i legami tra le molecole di glucosio e questi richiamano meno acqua
• quando c'è bisogno di liberare del glucosio, gli enzimi si attaccano a più estremità contemporaneamente, aumentando la velocità di idrolisi dei residui
Amilosio e glicogeno: differenze
Se prendiamo in considerazione la parte di amido senza ramificazioni questa prende il nome di amilosio, generalmente lunga al massimo 25-30 residui.
Ripiegandosi l’amido forma un aggregato elicoidale stile pallina dovuto alle ramificazioni. Il glicogeno è uguale ma presenta ramificazioni ogni 10 residui.Cellobosio e anomeri del glucosio
Formata da catene di cellobosio (quindi il glucosio è sempre il monosaccaride di partenza) legati tra di loro a legami 1,4-β-glicosidici, l'uomo non ha enzimi per la loro degradazione, ma li ingeriamo perchè con esse ingeriamo vitamine e sali minerali. Non aggrega, forma filamenti.
Le forme α e β del D-Glucopiranosio sono dette anomeri, un particolare tipo di epimeri, che hanno importanti differenze: il disaccaride formato dall’α-glucosio, il maltosio, è digeribile, mentre quello formato dal β-glucosio non lo è.
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