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Come accordare uno champagne con una portata



Le bollicine hanno un ruolo fondamentale quando, durante un pranzo, si tratta di accordarle con le vivande, dall’aperitivo al dolce.
Occorre premettere che quando si parla di vini, sono molto frequenti termini francesi, utilizzati internazionalmente, quali brut, sec, demi-sec, cuvée, fumet, rosé, ecc.

Con l’aperitivo, i bruts non di annata vengono apprezzati con salatini di pasta sfoglia, con i crostini al prosciutto crudo o con il “foie gras”. I bianchi extra-bruts, cioè che contengono pochissimo zucchero aggiunto e i bruts al naturale (che non contengono zucchero aggiunto), chiamati anche “a dosaggio zero” oppure “ultra-bruts, possono essere serviti per accompagnare l’aperitivo o un antipasto. Si tratta di champagne puri, la cui freschezza e vivacità e le cui bollicine lasciano il palato pulito e disponibile per accogliere ostriche, granchi reali, frutti di mare, salmone affumicato, aragosta, tartare di pesce, sushi, caviale, ecc...la maggior parte di vini di annate di prestigio si associano molto bene con il caviale.

I bianchi d'annata e le vecchie champagnes si assaggiano con pollame (pollo, anatra, faraona, cappone, fagiano) arrosto o cucinati con la panna. Con il foie gras e con i tartufi, deve essere privilegiato uno champagne nella cui fabbricazione è stata data la priorità all’uva rossa, come, per esempio il pinot.
La maggior parete degli champagnes si accordano molto bene con i formaggi, soprattutto se a pasta cotta. Il pepe e il pimento in genere ravvivano gli aromi dei frutti rossi delle annate rosées, che si armonizzano volentieri con il salmone, con i desserts a base di agrumi, di litchi, di mango e soprattutto di frutti rossi (fragole, lamponi, ribes rosso, mirtilli rossi). Con i desserts tradizionali, deve essere privilegiato uno champagne dolce o demi-sec. È bene anche ricordare che poiché il cioccolato è amaro e lo champagne è acido, il primo è nemico del secondo per cui è assolutamente da evitare l’associazione di uno champagne con un dessert a base di cioccolata.