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Aziende di ristorazione


Dal punto di vista legislativo le aziende della ristorazione sono attività che somministrano e vendono al pubblico alimenti e bevande.
Dal punto di vista didattico si possono separare in:
-Attività commerciali = pubblici esercizi in cui i clienti non sono organizzati in comunità precostruite, cioè il cliente è colui che ordina e consuma il servizio;
-Attività industriali= attività produttive di nuovi beni.

Attività commerciali


In base alla modalità del servizio si distinguono in:
.Ristorazione classica;
.Neoristorazione;
.Ristorazione viaggiante;
.Ristorazione domiciliare.

La ristorazione classica
Viene fornito il servizio (-> il pasto) al tavolo, con tutto il necessario per la consumazione. Si può fare un’ulteriore distinzione tra ristorazione classica commerciale semplice e ristorazione classica alberghiera.
Fanno parte della ristorazione classica commerciale semplice:

1. Trattorie tradizionali = attività generalmente a conduzione familiare. Ambiente informale, accoglienza cordiale, proposte gastronomiche che si ispirano ai principi della genuinità e della tradizione. Porzioni abbondanti, prezzi contenuti. Servizio modesto ma essenziale;
2. Trattorie di qualità = stile di servizio distributivo -> è simile a quello della trattoria tradizionale, ma con un livello medio dei prezzi più alto. Accoglienza determinata. Professionalità degli operatori. Contesto curato nei minimi particolari;
3. Pizzerie = clientela variegata (giovani famiglie). Ambiente poco formale, allegro ed accogliente. Il servizio è celere ed essenziale, e c’è la possibilità di asportare i cibi;
4. Ristoranti gourmet = ristoranti di alta qualità. Organizzazione imprenditoriale. Sono presenti nelle guide turistiche e gastronomiche. La clientela è di profilo medio-alto (uomini di affare e turisti). È caratterizzato da menù ricercati e realizzati con prodotti freschissimi, servizio raffinatissimo e complessivo di una nutrita scelta di vini. Le strutture sono particolari sia da un punto di vista paesaggistico sia strutturale. Atmosfera prestigiosa;
5. Multipurpose = ristoranti di grandi dimensioni con un elevato numero di posti ed un’organizzazione imprenditoriale, adeguata alla capacità produttiva. Sono specializzati nella banchettistica e sono attrezzati per far fronte alle più svariate esigenze della clientela;
6. Smart = reinterpretazione in chiave moderna della più tradizionale trattoria. Hanno una proposta gastronomica piuttosto ricercata, prevalentemente a base di pesce. I prezzi sono nella fascia medio-alta. Elevata cura dei dettagli.
La ristorazione classica alberghiera è relativa ai ristoranti d’albergo. È la più antica e tradizionale forma di ristorazione in Italia (1/3 dell’offerta ristorativa). Esempi: congressi e seminari.

La neoristorazione
È caratterizzata dalla velocità del servizio. Il cliente è il protagonista attivo: scelta una pietanza si serve da solo. Fanno parte della neoristorazione i SELF-SERVICE, FREE FLOW, FAST FOOD, PIZZERIE e SPAGHETTERIE. Le caratteristiche specifiche comuni a tutti gli esercizi della neoristorazione sono il servizio rapido e meno flessibile ed i prezzi competitivi.
I free flow fanno parte degli esercizi self-service e si caratterizzano per una ristorazione medio-alta. L’autoservizio del cliente non avviene seguendo il normale percorso del banco, ma le pietanze sono esposte in isole distributive dislocate nella sala. A seconda del tipo di pietanza l’isola è provvista dell’attrezzatura necessaria per la preparazione e consumazione.

La ristorazione viaggiante
È costituita dai servizi ristorativi offerti lungo i percorsi autostradali, nelle stazioni ferroviarie ed autostradali.

La ristorazione domiciliare
Fanno parte della ristorazione domiciliare il catering ed il banquetting.
Il catering è caratterizzato da:
-rifornimento e trasporto in loco di pasti;
-rifornimento di prodotti alimentari;
-produzione e fornitura per la ristorazione.
Il Banquetting è simile al catering. La differenza consiste nel fatto che non si forniscono semplicemente i pasti, ma servizi ristorativi completi, compresi: le proposte gastronomiche, il noleggio degli utensili, la location, gli addobbi necessari. I luoghi più utilizzati sono musei, sale congressuali e palazzi storici.

La sicurezza sul lavoro


INAIL = istituto nazionale per l’assicurazione contro gli infortuni sul lavoro.
Gli infortuni provenienti esclusivamente dagli operatori del settore della ristorazione sono circa 33500 l’anno. Le cause più frequenti sono: scivolamenti, movimenti bruschi, uso improprio delle attrezzature. Provocano danni principalmente a colonna vertebrale, caviglie e mani.
Il TESTO UNICO 81/08 contiene gli obblighi e le responsabilità che devono essere rispettati dalle figure coinvolte nello scenario lavorativo.
Distinguiamo:
• Datore di lavoro;
• Responsabile del servizio di prevenzione e protezione (RSPP);
• Preposto;
• Incaricato di primo soccorso (IPS);
• Incaricato lotta antincendio (ILA);
• Medico competente (MC);
• Rappresentante dei lavoratori (RLS);
• Lavoratore.

Datore di lavoro


Il datore di lavoro valuta i rischi con l’elaborazione del documento di valutazione dei rischi (DVR). Indica il programma delle misure di prevenzione idonee e garantisce i livelli di sicurezza. Fornisce ai lavoratori i DPI (dispositivi di protezione individuale). Individua e nomina i soggetti in grado di contribuire alla tutela della salute del lavoratore: RSPP, MC, IPS, ILA. Informa, forma e addestra i lavoratori sui rischi specifici e sulle misure di sicurezza da adottare.

Responsabile del servizio di prevenzione e protezione (RSPP)


Il responsabile del servizio di prevenzione e protezione individua i fattori di rischio e le misure per la sicurezza sul lavoro, il coordinamento e la stesura del DVR. Elabora le misure preventive e protettive necessarie.

Preposto


Il preposto vigila sull’osservanza degli obblighi da parte dei lavoratori e delle disposizioni aziendali in materia di salute e sicurezza. Segnala tempestivamente le deficienze di mezzi e/o attrezzature di lavoro dei DPI e la presenza di particolari rischi. Frequenta appositi corsi di formazione.

Incaricato di primo soccorso (IPS)

Interviene in caso di infortunio di un soggetto, ne valuta le condizioni ed eventualmente attiva la catena di soccorsi. Presta le prime cure effettuando manovre di primo soccorso.
Incaricato lotta antincendio (ILA)
Controlla la presenza e la disponibilità delle misure antincendio. Interviene in caso di principio di incendio per contenerlo o per estinguerlo.
Medico competente (MC)
Effettua gli accertamenti sanitari ed esprime i giudizi di idoneità verso la mansione specifica. Istituisce ed aggiorna la cartella sanitaria e di rischio. Fornisce informazioni ai lavoratori sugli accertamenti sanitari. Collabora all'attività di formazione e informazione.
Rappresentante dei lavoratori (RLS)
Accede a tutti gli ambienti di lavoro e propone piani di miglioramento per la salute dei lavoratori. Consulta il DVR ed il registro infortuni. Partecipa alle riunioni e ai sopralluoghi del medico competente.
Lavoratore
Utilizza correttamente macchinari, utensili e DPI. Segnala le deficienze di mezzi e dispositivi di sicurezza. Non modifica senza autorizzazione i DPI. Si sottopone ai controlli sanitari previsti e frequenta i corsi di formazione.

Pericolo -> qualità intrinseca di una determinato fattore avente il potenziale di causare danni.
Pericolo = Probabilità x Danno
Rischio -> probabilità che una situazione di un pericolo si concretizzi in danno, nelle condizioni di impiego o esposizione ad un determinato fattore.
Rischio = Pericolo x Esposizione
Calcolo della probabilità
1 -> improbabile
2 -> poco probabile
3 -> probabile
4 -> altamente probabile

1 = non sono noti episodi già verificatisi. Potrebbe esserci un danno solo in concomitanza di più eventi poco probabili e indipendenti.
2 = sono noti rarissimi episodi. Potrebbe esserci un danno solo in circostanze poco probabili.

3 = sono noti alcuni episodi in cui all'anomalia ha fatto seguito un danno. Potrebbe esserci un danno anche se non in modo autonomo o diretto.
4 = esiste una correlazione diretta tra l’anomalia e il verificarsi del danno. Si sono già verificati danni.
Valore dei danni
1 -> lieve
2 -> medio
3 -> grave
4 -> gravissimo

1 = l’infortunio o l’episodio di esposizione acuta è caratterizzato da inabilità rapidamente reversibile.
2 = l’infortunio o l’episodio di esposizione acuta è caratterizzato da inabilità reversibile.
3 = l’infortunio o episodio di esposizione acuta è caratterizzato da effetti di invalidità parziale.
4 = l’infortunio o episodio di esposizione acuta è caratterizzato da effetti di invalidità totale o effetti letali.

Il rischio in cucina
-Rischio da urti, caduta o scivolamento
Le cause sono collegate all'ambiente di lavoro: scarpe non adatte, pavimenti scivolosi, oggetti fuori posto. Il rischio può essere ridotto garantendo l’ordine nell'ambiente della presenza di cavi di alimentazione lungo i passaggi, garantendo un’illuminazione adeguata, controllando che i pavimenti non siano danneggiati, dotando il lavoratore di calzature idonee.
-Rischio da taglio
La causa è un utilizzo scorretto degli apparecchi da taglio, quali affettatrici, tritacarne, coltelli o pelapatate. Si può ridurre il rischio verificando costantemente lo stato di funzionalità e l’igiene delle macchine, dotando il lavoratore di guanti anti taglio. Tutte le macchine da taglio devono essere provviste di sistemi di sicurezza su tutte le parti rotanti e sugli impianti elettrici. Le parti rotanti impediscono il contatto con le mani degli operatori durante la lavorazione. Quando l’operatore avvicina la propria mano alla parte rotante i sistemi di sicurezza arrestano la rotazione. La sicurezza degli impianti elettrici delle macchine per tagli si ottiene applicando doppi interruttori, per l’accensione e per lo spegnimento. Questi interruttori devono essere a bassa tensione, in quanto i lavoratori potrebbero lavorare con le mani bagnate e quindi subire scariche elettriche.
-Rischio da ustione
La causa principale è l’utilizzo scorretto di forni elettrici, forni a microonde o macchine bar. Il rischio può essere ridotto dotando il lavoratore di guanti anti-calore.
-Rischio microclimatico
La causa è l’accesso o permanenza non idonea in ambienti umidi eccessivamente caldi o freddi (zona di cottura, cella frigorifera…). Per ridurre il rischio è necessario:
.essere provvisti di illuminazione di emergenza;
.essere provvisti di un impianto d’allarme azionabile all'interno della cella e percepibile dall'esterno;
.dotare la zona di lavoro di apparecchi per l’aspirazione (cappa o impianti aspiranti a tutto soffitto);
.dotare il lavoratore di scarpe antiscivolo, guanti e giacche termiche.
-Rischio di movimentazione manuale dei carichi
Le cause sono movimenti non idonei in caso di carico/scarico merce. Il rischio si può ridurre migliorando le condizioni ergonomiche negli ambienti di lavoro ed informando il lavoratore.
-Rischio chimico
Cause: uso non corretto dei prodotti chimici durante le operazioni di sanificazione di locali ed attrezzature. Il rischio si può ridurre sostituendo i prodotti pericolosi e dotando il lavoratore di mascherina, guanti e occhiali protettivi.

Rischi connessi all'organizzazione del lavoro
Fattori psicologici: ansia, responsabilità, ritmi eccessivi, monotonia e ripetitività, turni di lavoro stressanti.
Fattori ergonomici: le postazioni lavorative non sono illuminate a sufficienza o non sono progettate correttamente, affaticamento mentale, carico/scarico di oggetti pesanti, microclima non adeguato.
Condizioni di lavoro difficili: lavoratore impreparato, macchinari non adeguati, mancanza delle attrezzature.

Diagramma di flusso = rappresentazione schematica di un concetto o di un’idea. È composto da forme geometriche collegate in modo multi-direzionale fra loro. Il rettangolo viene utilizzato per il blocco iniziale e finale e per indicare un’attività o un compito. Il rombo viene utilizzato per definire un punto decisionale. Ha una faccia in ingresso e almeno due in uscita.

Il rischio incendio
Il rischio incendio si può riassumere in un triangolo, detto triangolo del fuoco, che racchiude:
1. il comburente= agente ossidante della combustione (ossigeno);
2. il combustibile= sostanza in grado di bruciare (solido, liquido o gassoso)
3. l'innesco= condizione energetica necessaria perché si manifesti l’incendio (temperatura elevata).
Infiammabilità
L’infiammabilità è caratterizzata da tre parametri:
1. punto di infiammabilità (flash point). Alla temperatura minima di 1atm la sostanza produce vapori in una quantità tale da dare una miscela con l’aria che in contatto con una scintilla o una fiamma può infiammarsi o esplodere;
2. temperatura di ignizione. È la temperatura minima richiesta per iniziare ed auto sostenere la combustione di una miscela di vapori della sostanza indipendentemente dalla sorgente di calore;
3. campo di infiammabilità. È l’intervallo di composizione della miscela aria-sostanza infiammabile.
La temperatura si distingue in temperatura di accensione e temperatura di infiammabilità.
Temperatura di accensione: temperatura minima alla quale la miscela combustibile comburente inizia a bruciare spontaneamente, in modo continuo senza ulteriore apporto di calore esterno.
Temperatura di infiammabilità: temperatura alla quale occorre portare un combustibile (liquido o solido) affinché esso emetta vapori combustibili in quantità da incendiarsi in presenza di un innesco (fiamme, scintille).
Energia di accensione -> energia richiesta per portare il combustibile alla temperatura di accensione in presenza di aria.
Innesco -> elemento che a contatto con la miscela infiammabile ne determina l’avvio alla reazione di combustione (fiamma, scintilla).
Classificazione dei fuochi
Classe A = fuochi da materiali solidi. Generalmente è di natura organica ed avviene con combustioni di braci.
Classe B = fuochi da liquidi oppure da solidi liquefatti.
Classe C = fuochi di gas.
Classe D = fuochi di metalli.
Classe E = fuochi di natura elettrica.
Osservando il grafico di un incendio qui allegato, si se ne esaminano di seguito le fasi:
I. la fase iniziale corrisponde ad un regime di grande instabilità. Le circostanze che influenzano l’ulteriore sviluppo degli incendi sono casuali (rottura di vetri delle finestre con conseguente aumento dell’ossigeno, disposizione dei mobili). Le temperature sono diverse da punto a punto. Importante è il grado di infiammabilità dei materiali combustibili: infatti, se il volume di gas e vapori infiammabili non si sviluppa in tempi brevi, la sorgente termica si esaurisce prima che si verifichi l’ignizione.
Durante la propagazione l’incendio si estende ai combustibili (rivestimento delle pareti). Diminuisce la visibilità perché si sviluppano gas corrosivi e tossici. Durante la propagazione l’incendio si può ancora estinguere gradualmente se il calore fornito non è sufficiente ad innalzare la temperatura del materiale combustibile adiacente. L’incendio si propaga fino ad arrivare al punto di flash over (FO = 600°C): tutti i materiali combustibili esposti emettono gas infiammabili.
II. la combustione è costante, la temperatura non è uniforme. Nello specifico i pavimenti e le parti inferiori dei muri raggiungono temperature minori di quelle delle parti superiori e del soffitto. Termina quando viene raggiunta la temperatura più alta.
III. la temperatura tende a diminuire fino a circa 300°C.
Modalità di estinzione
1. Separazione o soffocamento
Consiste nell'eliminare il contatto tra combustibile e comburente. Possiamo ottenere questo utilizzando schiuma antincendio, acqua, chiudendo le saracinesche o scaricando i serbatoi contenenti liquidi infiammabili.
2.diluizione
Consiste nel diminuire la concentrazione del combustibile o del comburente (anidride carbonica, acqua, chiudendo le aperture di aerazione).
3. Disgregazione
Consiste nell'eliminare gli inneschi e rompere il contatto tra combustibili e inneschi (getti taglia-fiamma, reti spargifiamma).
4. Raffreddamento
Consiste nel diminuire la temperatura sino al portarla al di sotto della temperatura di infiammabilità (acqua, refrigerazione).
5. Inibizione
Si utilizzano sostanze inibitrici in modo da aumentare l’energia di attivazione ed ostacolare il propagarsi della reazione chimica (polveri).

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