Concetti Chiave
- La crema pasticcera richiede tuorli, zucchero, farina e latte bollito, con aromi a scelta per il gusto.
- La pate à choux si prepara con acqua, farina, burro, uova, zucchero e sale, variando il sale per dolci o salati.
- La crema inglese utilizza panna e latte bolliti prima di essere miscelati con tuorli e zucchero, con attenzione a non montare.
- Lo sciroppo di zucchero e quello per meringa italiana richiedono zucchero e acqua, con temperature specifiche per la cottura.
- La pasta frolla base e la pasta sfoglia si differenziano per ingredienti e tecniche, con variazioni per cacao o sfoglia secca.
Indice
Crema pasticcera e pate à choux
CREMA PASTICCERA
200 g di tuorli d’uovo
250 g di zucchero
80 g di farina bianca(aumentare o diminuire la quantità secondo la densità desiderata)
1 l di latte
aromi(variano secondo il gusto desiderato)
N.B.: il latte va bollito prima di essere versato a poco a poco sui tuorli.
PATE à CHOUX
1 l di acqua
600 g di farina bianca
200 g di burro
1 kg di uova
5 g di zucchero
1 g di sale x prep. dolci(5 g x prep. salate)
Crema inglese e sciroppi
CREMA INGLESE
500 g di panna( 35% di grassi)
500 g di latte
250 g di tuorlo d’uovo
300 g di zucchero
Aromi(secondo l’uso)
N.B.: Bollire il latte e la panna insieme prima di versarli sui tuorli facendo attenzione a diluire il composto e non a montarlo.
SCIROPPO DI ZUCCHERO X BAGNA
1 l di acqua
500 g di zucchero
Portare ad ebollizione e lasciar raffreddare coperto.
SCIROPPO X MERINGA ALL’ITALIANA
1 kg di zucchero
250 g di acqua
Mettere l’acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e far cuocere fino a raggiungere 120°C e utilizzare.
Meringa e massa a cialda
MERINGA
1 kg di albumi
2 kg di zucchero
MERINGA ITALIANA
1 kg di albume d’uovo
2 kg di sciroppo di zucchero a 120°C
Montare l’albume, unire lo sciroppo a filo e lasciar montare finché la meringa si è raffreddata.
MASSA A CIALDA (SIGARETTA)
100 g di burro fuso
100 g di farina bianca
100 g di zucchero a velo
100 g di albume d’uovo snervato con un pizzico di sale
N.B.: gli albumi possono essere anche montati a neve.
Pasta frolla e pasta brisee
PASTA FROLLA BASE
300 g di farina bianca debole
200 g di burro a temperatura ambiente
100 g di zucchero
Scorza di limone grattugiata
1 pizzico di sale
3 tuorli d’uovo
N.B.= se la pasta frolla è al cacao togliere 50 g di farina e aggiungere 50 g di cacao.
PASTA BRISEE
1 kg di farina debole 80w
500 g di burro
100 g di acqua circa(x briseè secca togliere l’acqua e mettere il vino bianco)
uovo(facoltativo)
1 pizzico di sale
Pan di spagna e pasta sfoglia
PAN DI SPAGNA
800 g di uova
200 g di tuorli
400 g di zucchero
350 g di farina bianca
100 g di fecola
50 di burro fuso
PASTA SFOGLIA
Panetto magro:
700 g di farina bianca 240w(media-forza)
400 g di acqua(per sfoglia secca togliere 100 g di acqua e aggiungere 100 g di vino bianco secco)
1 pizzico di sale
succo di ½ limone
Panetto grasso:
300 g di farina bianca 240w
1 kg di burro o margarina
Domande da interrogazione
- Quali sono gli ingredienti principali per preparare la crema pasticcera?
- Come si prepara la meringa italiana?
- Qual è la differenza tra la pasta frolla base e la pasta frolla al cacao?
- Quali sono le indicazioni per preparare lo sciroppo di zucchero per la meringa all’italiana?
Gli ingredienti principali per la crema pasticcera sono 200 g di tuorli d’uovo, 250 g di zucchero, 80 g di farina bianca, 1 litro di latte e aromi a piacere.
Per preparare la meringa italiana, montare 1 kg di albume d’uovo e unire a filo 2 kg di sciroppo di zucchero a 120°C, continuando a montare finché la meringa si è raffreddata.
La differenza è che nella pasta frolla al cacao si tolgono 50 g di farina e si aggiungono 50 g di cacao rispetto alla pasta frolla base.
Per lo sciroppo di zucchero per la meringa all’italiana, mettere 250 g di acqua in un pentolino, aggiungere 1 kg di zucchero e cuocere fino a raggiungere 120°C.
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