Ingredienti essenziali e tecniche per la preparazione di dolci perfetti

Importanza del latte e del burro

Tra gli ingredienti che entrano spesso in gioco nella preparazione di un dolce, il latte, e soprattutto un suo importante derivato, ovvero il burro, giocano un ruolo importante per la realizzazione di un buon dolce.

Da un punto di vista chimico, il latte è un'emulsione di grassi in una soluzione colloidale di proteine e sali di calcio, che contiene lattosio, sostanze dotate a basso peso molecolare, sali minerali, aminoacidi e altri componenti minori. Negli impasti viene utilizzato quello vaccino, sottoposto a trattamenti diversi come l'omogeneizzazione, che rende i globuli di grasso omogenei per dimensioni rompendo gli agglomerati più grossi, e la pastorizzazione, che elimina la presenza di germi patogeni. Il primo trattamento rende più digeribile il latte, il secondo ne consente la conservazione per un periodo limitato. Un trattamento successivo, la sterilizzazione, consente invece di conservare più a lungo il latte, perché elimina completamente la carica microbica.

Caratteristiche della crema di latte

Andando a parlare della crema di latte, o anche comunemente chiamata panna, è sostanzialmente quella parte del latte che si arricchisce dei grassi che affiorano per il minor peso specifico. Questa si può ottenere con procedimenti di scrematura meccanica, oppure mediante centrifugazione. La panna da caffetteria contiene almeno il 10% di sostanze grasse, quella da cucina il 20%, e quella da montare o per pasticceria almeno il 30% .

Tipologie e usi del burro

Il burro che deve essere composto almeno dell' 82% di sostanza grassa e per il 12% circa di acqua. Questo si ottiene dalla lavorazione della panna. Se la panna viene pastorizzata e fermentata, si ottiene il burro di cremeria; se la panna viene centrifugata si ottiene burro di centrifuga. Il burro di affioramento viene invece ottenuto da panna di affioramento; quello di siero, povero di grassi, ha origine dalle panne ottenute per centrifugazione del siero di latte, residuo della caseificazione.

Alternative al burro e loro impatto

Il burro è fondamentale nella produzione di paste frolle e sfoglie. Vieni a volte sostituito dallo strutto delle margarine vegetali oppure dall’olio, entrambe sostanze grasse. Lo strutto è ottenuto dalla fusione dei tessuti adiposi del maiale ed è capace più di ogni altro grasso, sia animale sia vegetale, di rendere friabile un impasto. La margarina, un prodotto simile nell’aspetto al burro, ne viene ricavata da grassi di origine animale o vegetale e viene utilizzata spesso al posto del burro per il suo costo decisamente inferiore. I nutrizionisti tuttavia ne sconsigliano l'utilizzo, perché numerosi trattamenti cui viene sottoposta la materia prima incidono negativamente sul prodotto finito, che risulta essere poco genuino.

Ruolo e tipi di lievito

Infine c'è il lievito, un fungo prezioso che, moltiplicandosi per gemmazione e producendo particolari enzimi, ha la funzione di provocare la fermentazione, quel processo che ci consente di ottenere impasti soffici e gonfi. Secco o fresco è ,dunque, un microrganismo vivente.

La sua capacità di fermentazione raggiunge il massimo effetto a circa 35 °, deve essere conservato in luogo fresco e asciutto e deve essere consumato nel giro di qualche settimana, perché con il passare del tempo la sua azione fermentante diminuisce.

I lieviti consigliati nelle preparazioni dei dolci sono generalmente di due tipi : il lievito di tipo chimico, per le dosi è bene seguire le indicazioni riportate sulla confezione, e il lievito di birra, generalmente 10-12 gr di lievito ogni 500 gr di farina, aumentare a 15-20 gr se la temperatura è fredda, che si presenta come una pasta soda di colore grigio; lo si utilizza sbriciolando e stemperandolo in acqua tiepida, insieme con qualche cucchiaino di farina. Esiste anche il lievito secco in granuli, di più lunga conservazione di quello di birra: prima di essere usato deve essere sciolto in acqua a 40 ° . Infine, c'è poi il lievito naturale che si trova nei panifici e si prepara in casa.