Concetti Chiave
- Il tortino di spinaci combina sapori ricchi con spinaci saltati, guanciale, scalogno e formaggio, servito su una fonduta di parmigiano.
- Il risotto al radicchio rosso è arricchito con animelle di vitello e noci, creando un piatto ricco e complesso, perfetto per le occasioni speciali.
- La trota salmonata è cucinata con finocchi e limone, offrendo un piatto di pesce leggero e aromatico, ideale per un pasto elegante.
- Il misto di coniglio allo scalogno è servito con semolino dolce fritto, un abbinamento unico che unisce sapori terrosi e dolci.
- La bavarese al cocco è un dessert esotico e cremoso, accompagnato da un passato d’ananas dolce e rinfrescante.
Ingredienti per 10 persone:
- Tortino:
n° 20 fogli di pasta filo
gr 150 di spinaci saltati
gr 50 di scalogno a julienne
gr. 50 di guanciale stagionato a listarelle
gr. 50 di formaggio di alpeggio a cubetti
gr. 50 di parmigiano grattugiato
gr. 50 di panna
gr. 50 di burro
n° 5 tuorli d’uovo
n° 5 albumi
-Fonduta:
gr. 200 di Parmigiano Reggiano grattugiato
dl. 4 di panna
n° 2 tuorli d’uovo
-Tortino:
Indice
Preparazione del tortino e fonduta
Rosolare con il burro lo scalogno. Unire il guanciale,insaporire. Aggiungere le spinaci, sale e pepe . Fare saltare Versare in un bacinella. Unire il formaggio di alpeggio, il parmigiano. Aggiungere le uova leggermente sbattute con la panna. Mescolare. Montare gli albumi a neve. Incorporare delicatamente all’impasto. Imburrare gli stampini. Adagiare all’interno la posta filo. Riempire per ¾ Cuocere per15 minuti a 180°C in forno.
-Fonduta:
Fare bollire la panna. Versare il parmigiano. Frullare. Unire il tuorlo d’uovo. Mescolare.
Versare in un piatto individuale la fonduta di parmigiano. Disporre nel centro il tortino.Decorare con polvere di pomodoro.
Ingredienti per 4 persone:
Gr 300 di riso carnaroli
Gr 150 di cipolla
Gr 400 di radicchio rosso
Gr 250 di animelle di vitello
Gr 50 di noci pulite
dl. 2 di vino rosso
gr 50 di parmigiano grattugiato
gr 150 di burro
q.b. di olio di semi di mais
q.b. di brodo classico
q.b. di sale e pepe
Preparazione del risotto con animelle
Tagliare la cipolla e il radicchio rosso a julienne. Pulire e cuocere le animelle. Raffreddare e sgranare. Tritare grossolanamente le noci. Soffriggere in una casseruola le cipolle con il burro. Aggiungere il radicchio rosso. Bagnare con il vino rosso, sale e pepe. Brasare. Soffriggere in una padella con il burro e olio di semi le cipolle. Versare il riso in una casseruola . Aggiungere il soffritto filtrato. Tostare il riso. Bagnare con il vino bianco. Lasciare evaporare. Bagnare con il brodo caldo e portare a cottura. Rosolare in una padella antiaderente con poco burro le animelle e le noci, poco sale e pepe.
Mantecare il riso con burro e parmigiano grattugiato. Versare in un piatto individuale. Disporre nel centro le animelle e le noci saltate.
Ingredienti per 4 persone:
n° 2 trote salmonate da gr. 500
n° 2 finocchi
n° 2 limoni spremuti
dl. 1 di olio extravergine di oliva
q.b. di finocchio selvatico o aneto
q.b. sale e pepe
Preparazione della trota salmonata
Pulire e sfilare le trote. Versare in una pirofila (dai bordi alti)l’olio extravergine di olio Adagiare i filetti di trota, salare e pepare. Tagliare a julienne il finocchio. Disporre sopra ogni trota, sale e pepe. Versare sopra ogni filetto, il succo di limone. Decorare con dei ciuffi di finocchio selvatico o dell’aneto. Coprire la pirofila con stagnola chiudendo bene i lati.Cuocere in forno per 7/8 minuti a 200°C.
Disporre in piatti individuali. Versare sopra poco il fondo di cottura. Condire con filo di olio extravergine di oliva.
Ingredienti per 4 persone:
-Coniglio:
gr. 250 di lombo e coscia di coniglio, tagliata a pezzi
gr. 300 di fegato e rognoni di coniglio, tagliato a pezzi
gr. 50 di scalogno tritati finemente
gr. 100 di burro
gr. 200 di carote a julienne
q.b. di olio extravergine di oliva
q.b. di sale, pepe e alloro
- Semolino dolce:
dl. 5 di latte
gr.150 di semola di grano duro
gr.150 di zucchero
gr. 35 di burro
n° 3 uova
dl. 5 di olio di semi di arachidi
q.b. di sale e pepe
-Coniglio:
Preparazione del coniglio e semolino
Fare saltare in una padella antiaderente con una foglia di alloro e un filo di olio extravergine di oliva le carni tagliate di coniglio, per un minuto sale e pepe. Lasciare riposare per 10 minuti in un luogo caldo.
-Semolino dolce:
Bollire il latte con il burro, lo zucchero, buccia di limone, sale e pepe. Aggiungere la semola. Mescolare subito energicamente per qualche minuto. Lasciare raffreddare per qualche minuto. Unire le uova leggermente sbattute. Versate in una plachetta leggermente unta, tenendo uno spessore di 1 cm. Lasciare raffreddare. Tagliare il semolino a rombi. Passare nel uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato.
Friggere il semolino dolce con olio di semi di arachidi. Rosolare in una padella con il burro e lo scalogno tritato. Unire il coniglio e saltare. Disporre nel piatto. Guarnire con il semolino dolce fritto
Decorare con carote a julienne fritte.
Ingredienti per 15 persone:
- Bavarese:
dl. 5 di latte
gr. 100 di cocco liofilizzato
n° 6 di tuorli d’uovo
gr. 130 di zucchero
dl. 1 di batida di cocco
gr. 14 di gelatina
dl. 5 di panna
- Passato di ananas:
kg. 1 di ananas
gr. 300 di zucchero
- Bavarese:
Preparazione della bavarese e passato di ananas
Fare bollire il latte con il cocco liofilizzato. Montare i tuorli con lo zucchero. Filtrare il latte con un colino cinese. Versare sopra ai tuorli. Unire la gelatina, messa in precedenza in ammollo. Mescolare fino al completo scioglimento. Portare a densità senza fare bollire. Fare raffreddare. Montare la panna. Unire al composto. Bagnare gli stampi con la batida di cocco. Versare il composto preparato. Fare raffreddare in frigorifero per 4/5 ore.
- Passato di ananas:
Frullare l’ ananas con lo zucchero.Filtrare con un colino cinese di rete Pastorizzare a 80°c. in una padella di rame/acciaio Fare raffreddare in acqua e ghiaccio.
Bagnare in acqua tiepida lo stampo. Sformare e disporre in un piatto individuale. Guarnire con il passato di ananas. Decorare con delle fette di ananas e di fragole disidratate con foglie di menta.
Domande da interrogazione
- Quali sono gli ingredienti principali per preparare il tortino di spinaci, guanciale e scalogno?
- Come si prepara la fonduta di parmigiano reggiano?
- Qual è il procedimento per cucinare il risotto al radicchio rosso con animelle e noci?
- Quali sono i passaggi per preparare la trota salmonata ai finocchi?
- Come si realizza la bavarese al cocco con passato d’ananas?
Gli ingredienti principali includono pasta filo, spinaci saltati, scalogno a julienne, guanciale stagionato, formaggio di alpeggio, parmigiano grattugiato, panna, burro, tuorli e albumi d’uovo.
La fonduta si prepara facendo bollire la panna, aggiungendo il parmigiano grattugiato e frullando il tutto. Infine, si unisce il tuorlo d’uovo e si mescola.
Si inizia soffriggendo cipolle e radicchio, si aggiunge vino rosso, si tosta il riso e si bagna con brodo caldo. Le animelle e le noci vengono rosolate a parte e aggiunte al risotto per la presentazione.
Si puliscono le trote, si adagiano in una pirofila con olio, si condiscono con sale, pepe e succo di limone, si coprono con finocchio a julienne e si cuociono in forno.
Si fa bollire il latte con cocco liofilizzato, si unisce ai tuorli montati con zucchero, si aggiunge gelatina, si mescola e si raffredda. Si incorpora panna montata e si versa in stampi bagnati con batida di cocco, poi si raffredda in frigorifero. Il passato d’ananas si prepara frullando ananas con zucchero e pastorizzando.
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