Concetti Chiave
- Gli alimenti perdono peso durante le fasi di pulitura e cottura, con una perdita maggiore nelle cotture lunghe.
- Scarti alimentari variano: bucce di patate rappresentano il 10-15% del peso, mentre piselli e fagioli freschi hanno uno scarto del 40-50%.
- Il pesce ha uno scarto del 50%, mentre la carne si attesta al 30%, con differenze tra vitello e manzo.
- Carni sottovuoto presentano un minore scarto rispetto a quelle normali.
- Le grammature per porzioni variano: gnocchi 150g, pasta all'olio 80-100g, lasagna 200-250g, con differenti rese per pollo.
Calo peso degli alimenti
Tutti gli alimenti sottoposti ad opere di preparazione culinaria, quali pulitura, sbucciatura, cottura, ecc., subiscono un calo peso. L’alimento inteso nell’ambito commerciale dev'essere sempre pulito. Durante la cottura, c’è una perdita di peso che avviene nella stessa acqua di cottura. Più la cottura è rapida, meno calo peso avremo; al contrario, più la cottura è lunga, più calo peso avremo.
Scarti alimentari comuni
Ad esempio in 1 kg di patate, circa il 10 – 15% del peso è costituito dalle bucce; ciò si riscontra anche con il sedano e la carota. Lo scarto che avviene durante l'utilizzo di piselli e di fagioli freschi in cucina corrisponde a circa il 40 – 50% del totale. Nel pesce, si ha il 50% di scarto. Valori un po' più bassi per la carne, dove occorre scartare il 30% del peso: nel vitello tale dato è maggiore rispetto che nel manzo. Per quanto concerne la carne sottovuoto, lo scarto riscontrato è nettamente minore. Il riso e la pasta secca (farinacei) a contatto con l’acqua l’assorbono e aumentano di peso.
Porzioni consigliate per i pasti
Qui di seguito vi sono le porzioni quantitative di cibo base adatte ad un pasto generico.
---> Gnocchi di patate: 150g a persona;
---> Pasta con l’olio: 80g - 100g a persona; ovviamente bisogna tener conto del tipo di condimento: se abbiamo una pasta alla amatriciana bisogna contare anche il peso della salsa, quindi la grammatura per persona sarebbe di 70 – 80 g.
---> Crespella con ripieno: 170g;
---> Lasagna: 200/250g;
---> Pasta fresca: tagliatelle 80g a persona, lasagne 40g a persona;
---> Pollo: 1 kg - 1,2 Kg se pulito, 1,5 kg - 1,6 Kg se sporco per 4 persone; per 1 persone, invece, si taglia in ottavi, si serve un pezzo di coscia (1/8) e un pezzo di petto (1/8); se invece si fa un pollo fritto o èmincèe (sminuzzato) avremo una resa diversa, si ottengono 6 porzioni, sempre accompagnato con guarnizioni.
Domande da interrogazione
- Qual è l'impatto della cottura sul peso degli alimenti?
- Quali sono le percentuali di scarto per diversi tipi di alimenti?
- Quali sono le grammature consigliate per le porzioni di cibo?
Durante la cottura, gli alimenti perdono peso, con una perdita maggiore se la cottura è lunga e minore se è rapida. Ad esempio, il peso delle patate diminuisce del 10-15% a causa delle bucce.
Gli scarti variano: per piselli e fagioli freschi è del 40-50%, per il pesce è del 50%, mentre per la carne è del 30%, con variazioni tra vitello e manzo. La carne sottovuoto ha scarti minori.
Le grammature variano: gnocchi di patate 150g, pasta con olio 80-100g, crespella 170g, lasagna 200-250g, e pollo 1-1,2 kg pulito per 4 persone.
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