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Vite

In Europa i maggiori produttori sono Francia e Italia, questa con maggiore concentrazione in Sicilia, Puglia, Veneto, Emilia-Romagna.
Produzione classificata in tre ambiti:
1 vini con vitigni internazionali a bacca rossa come Merlot, Cabernet o bacca bianca come Chardonnay o Sauvignon, adattabili a qualsiasi condizione -> Australia, Sud Africa, Stati Uniti, Cile
2 vini con vitigni autoctoni (tipici italiani)
3 vini con vitigni internazionali con aggiunta di autoctono
Classificazione dei vini in base alla qualità: DOCG (costi maggiori per i controlli e certificazioni, bisogna seguire il disciplinare), DOC (costi minori del DOCG, si è certi che il vino è stato prodotto in quella zona es. Valcalepio Rosso e Bianco o Moscato di Scanzo) IGT e vini da tavola.

Origine e domesticazione: La vite, allo stato selvatico, è originaria della zona del Mediterraneo (climi temperati).

Classificazione botanica: la vite vitis vinifera appartiene alla classe delle Dicotiledoni, ordine delle Ramnales, famiglia delle Vitaceae. Alla specie vitis vinifera appartengono la sottospecie vitis vinifera sativa o domestica e vitis vinifera sylvestris o selvatica, entrambe con 19 cromosomi.

Descrizione morfologica:
1 Apparato ipogeo: nella viticoltura si utilizzano principalmente piante propagate per innesto tra una varietà coltivata di vitis vinifera e un portinnesto americano (perché per il problema della fillossera ed altre malattie sono più resistente, ma al contrario sono sensibili sulle foglie).
L'apparato radicale deriva per radicazione da una talea di ramo ed è composto da radici avventizie; la pianta adulta può avere radici molto estese, a seconda del vigore della pianta, dai caratteri del portinnesto, da fertilizzazione e irrigazione, dalla distanza tra le fila.
L'apparato ha due diversi livelli: i primi 50 cm, dove la pianta trova le migliori condizioni nutrizionali; da 50 cm alla fine dell'apparato (anche oltre 3 m) che svolgono il compito di rifornire acqua.
L'apparato ipogeo si suddivide in: radici di sostegno, più grosse e permanenti; radici esplorative, diramano da quelle di sostegno e si accrescono in diverse direzioni; radici assorbenti, di breve durata hanno gli apici vegetativi.
2 Apparato epigeo: presenta un asse principale (fusto) dal quale si dipartono gli assi secondari (branche e branchette) e i rami annuali; nella forma selvatica alcuni rami possono assumere habitus di liana e la chioma ha forma cespugliosa; nella forma coltivata la chioma dipende dalla potatura.

Fusto e branche sono ricoperte da corteccia -> ritidoma. I rami di un anno che si dipartono dalle branche si chiamano tralci (lunghi con molte gemme) o speroni (corti con poche gemme); ogni germoglio ha un asse principale sul quale sono inserite le foglie , i germogli laterali, i grappoli, i viticci.
Dalle gemme dormienti si originano i germogli, diverso dai polloni che si originano da gemme latenti o della corona; i germogli doppi sono originati dalle gemme di controcchio
L'asse del germoglio è strutturato in nodi e internodi, su ogni nodo vi è una foglia in posizione distica (una per nodo) e alternata (spostata 180° rispetto alla precedente).
Corona del germoglio: insieme dei primi due nodi più prossimi al ramo e ravvicinati
All'ascella delle foglie è presente una gemma pronta che genera un germoglio detto femminella (produce grappoli piccoli e acidi); dal 2° al 4° nodo (dipende dal vitigno, se produce dal 2° posso lasciare il tralcio corto) si originano i grappoli o i viticci, in posizione opposta alle foglie; dopo due nodi con grappolo o viticcio ne segue uno senza niente.
(La cimatura non viene fatta sui capi a frutto, rami di un anno che portano gemme fertili)
La gemma dormiente collocata alla base della femminella rimane tale fino alla fine dell'inverno successivo; presenta una gemma principale e due gemme di controcchio.
Durante lo sviluppo della gemma, a partire dal secondo nodo, l'apice del meristema della gemma si suddivide per proseguire da un lato la crescita dell'asse principale e dall'altro per formare il primordio indifferenziato (una struttura non ancora indirizzata a formare l'infiorescenza o il viticcio); la differenziazione avviene quando l'apice meristematico termina la differenziazione dei nuovi nodi (dalla fioritura in poi per terminare a metà estate.
Il germoglio deriva dal germogliamento della gemma e si accrescono e si aggiungono nuovi internodi e foglie; si riconoscono quindi gli internodi preformati, seguiti da un internodo più corto seguito ancora dagli internodi neoformati
La foglia è formata da un lungo picciolo e da un lembo, che si presenta con nervature palmate (5 come le dita della mano), intero o lobato perché separato e con margine dentato; se lobata presenta 5 seni peziolari, compreso quello dove si attacca il picciolo; uno strato di cere protegge l'epidermide della pagina superiore della foglia, mentre la pagina inferiore, che ospita gli stomi è glabra o tomentosa per la presenza di tricomi.
Il viticcio è una foglia modificata che si attacca ai tutori ed i suoi movimenti sono chiamati tigmonastia.
L'infiorescenza è un grappolo ramificato situato in posizione opposta a quella della foglia; l'asse principale, che parte dal nodo con un primo tratto chiamato peduncolo, inizia a biforcarsi formando un viticcio da un lato ed un rachide dall'altro; i fiori sono collocati sugli assi terminali a mazzetti di 3 0 5 unità.
I fiori sono ermafroditi composti da pedicello, innestato su rachide o rachilli (assi secondari del rachide) che si allarga a formare il calice con 5 sepali verdi saldati tra loro e 5 petali verdi, i quali in fioritura si staccano dal ricettacolo come una cuffia (caliptra) per liberare i 5 stami (androceo) e il pistillo (gineceo).
Il frutto è una bacca chiamata acino per le dimensioni ridotte; deriva dall'ingrossamento dell'ovario ed è formato da una buccia (esocarpo), polpa (mesocarpo) e da un'epidermide interna tra polpa e logge seminali (endocarpo). Dalla buccia si ricavano derivati dell'acido tartarico a scopo correttivo, per lievito chimico o colorante.
Il vinacciolo (seme) si presenta appuntito in un'estremità (becco) e appiattito nell'estremità opposta (rafe); a fianco del rafe si collocano due depressioni dette fossette. Il seme viene usato per produrre solo per produrre a scopo di studio scientifico. Sono semi ricchi di olio , rappresentano uno dei sottoprodotti e si ricava olio di vinaccioli.

Fisiologia e fenologia del ciclo produttivo:
Vi sono una successione di fasi fenologiche (stadi di sviluppo che sono anche di riferimento per molte operazioni es. trattamenti e per vedere come sta avanzando la stagione-> clima) che vanno dalla ripresa vegetativa (marzo-aprile) al riposo invernale, con t° sotto i 7-8°C (novembre-dicembre).
- Quando la pianta perde le foglie, nei tessuti di conduzione si formano dei tappi (tille con uno zucchero chiamato callosio); in primavera si solubilizza il callosio e riparte la linfa grezza; l'apparato radicale parte anche 1 mese prima-> in molte piante c'è talmente tanta acqua che esce dai punti in cui si è tagliato (pianto)
- dopo 7-8 giorni da questo fenomeno le gemme appaiono rigonfie e si forma una leggera peluria sulle perule
- comparsa della prima fogliolina (punta verde)-> marzo
- comparsa delle foglioline basali avvolte come in una rosetta (rosetta di foglie, aperture gemme)
- crescita della prima foglia e allungamento degli internodi (foglie distese)-> metà marzo-metà aprile; le prime foglie dei germogli sono pubescenti e va bene perché l'acqua non rimane e non si sviluppa la peronospora (regola dei 3 10-> sotto i 10 cm di germoglio il fungo non si sviluppa)
- Cresce il germoglio, con la comparsa di foglie e grappolini (può cominciare la regola dei 3 10)
- i grappoli visibili si hanno quando la quinta foglia si separa dall'apice
- si distende il rachide, i grappoli si separano dall'apice (grappoli separati);
- separazione rachilli a 12 foglie separate dall'apice e si distinguono i singoli fiori (bottoni fiorali separati)

- a 16 foglie separate dall'apice inizia la fioritura (metà maggio-metà giugno) e dura due settimane, dove il germoglio arresta la crescita.
- Dopo l'allegagione riprende la crescita e inizia quella della bacca che provoca la chiusura del grappolo ed entrando nella maturazione dell'uva.
La bacca cresce seguendo il modello a doppia sigmoide con tre fasi: 1 erbacea, dove la bacca rimane vegetativa (accumulo di acido malico, tartarico e tannini); 2 di stasi, dove arresta temporaneamente la crescita; 3 di maturazione, dove la bacca modifica i caratteri e comincia con l'invaiatura (primi di agosto)-> colorazione acini e inizio accumulo zuccheri; crescita della bacca, da rigida ad elastica e fragile, riduzione acidità, accumulo zucchero semplici, degradazione clorofilla, accumulo aa, inattivazione parziale dei tannini, accumulo di aromi.
Maturazione fisiologica: si raggiunge quando il frutto è completamente maturo e cessa di ricevere linfa elaborata, con successiva sovramaturazione, parziale disidratazione e crescita di aromi.
Maturazione tecnologica: bacca che ha raggiunto un determinato contenuto zuccherino ed acidità del succo per la produzione di vino.
- Dopo la maturazione si passa al riposo della pianta (fine ottobre-novembre); per le gemme si parla di predormienza, dormienza (inibizione ormonale) e post-dormienza (inibizione termica).

Esigenze ambientali:
Non è esigente al freddo ed anche in carenza idrica riesce a produrre
T° cardinale min: 10°C max: 34°C; nella stagione invernale arriva a t° di -15/-20°C, mentre dopo il germogliamento anche -5 fa danni; esigenza di 200 ore di freddo; consumo medio mensile di acqua: 120mm; migliori condizioni di crescita si hanno su terreni di medio impasto (terreni argillosi possono causare ristagno idrico con asfissia e marciumi dell'apparato ipogeo) e con pH neutro o subacido, anche se si adatta a diverse condizioni grazie all'utilizzo di portinnesti.
Terreno troppo ricco di calcare attivo può causare clorosi ferrica, anche dovuti alla sensibilità dei portinnesti americani, i più utilizzati, alla clorosi.
(la viticoltura in collina da più qualità rispetto alla pianura)
Limite altitudinale:
-alpi-> 600-990m
-appennino centrale-> 800-1000m
-Sicilia-Etna-> 1300m

Principali cultivar:
1)Italiani
- Sangiovese: principalmente in centro Italia, esiste la variante frizzante; viene chiamato diversamente a seconda delle zone es. Brunello, Morellino, Sangiovese di Romagna (più dolce) e rappresenta il principale vitigno nella miscela per la produzione di Chianti.
- Nebbiolo: originario della Valtellina e produce vini come il Barolo
- Aglianico: diffuso soprattutto in Campania, Basilicata, Puglia
- Nero d'Avola: è originario della Sicilia, con caratteristico aroma di liquirizia, chiodi di garofano e frutti rossi
2) Stranieri
- Merlot: fin dalla fine dell'800 viene usato per la sua precocità e produttività; diffuso in California e Italia meridionale
- Pinot: può essere nero, bianco, grigio e l'uva è bianca
- Chardonnay
- Cabernet
( Valcalepio rosso: Merlot+ Cabernet; Valcalepio bianco: Pinot bianco, Pinot grigio e Chardonnay)

Tecnica colturale:
1) Avvicendamento: da evitare il reimpianto per i rischi di stanchezza dovuti alla presenza di sostanze tossiche, parassiti fungini (es. Armillaria) e nematodi (genere Xiphinema) e carenza di elementi nutritivi; meglio sospendere il vigneto per 2/3 anni facendo rotazione con piante erbacee con nessun parassita in comune e fare geodisinfestazione con Datonet (1200-1500 Kg/ha), dicloropropano, dicloropropene; si può reimpiantare sfalsando i filari e usando portinnesti tolleranti ai nematodi; l'impianto precedente deve essere estirpato con la radice-> il suolo deve essere abbastanza bagnato.
2) Impianto: di solito in estate si fa l'affinamento e in autunno/inverno si impiantano le barbatelle-> si ottengono in un vivaio, il più grande in Italia è un cooperativo in provincia di Pordenone e si chiama "Rauscedo"; si allevano piante madri portinnesti, principalmente della vite americana; si taglia un tralcio che poi si innesta; le radici possono essere lasciate lunghe (60cm) o corte (10-15 cm); vengono legate 25x25 ed è opportuno prendere il mazzo che è sigillato, garanzia che sono tutte uguali e dove c'è scritta la varietà, il tipo di clone, chi l'ha prodotto ecc.; la barbatella può subire paraffinatura, viene cioè coperta la parte sopra della pianta di colore rosso, verde ecc. con paraffina, che serve per evitare che si perda acqua, per evitare che le gemme si prosciughino, limita il germogliamento.
Conservazione barbatelle: una alla volta si scava il terreno nel vivaio e si sotterrano fino al colletto (mai lasciare le radici al gelo durante l'impianto); oppure si fa frigoconservazione, che permette di traslare l'epoca di trapianto-> svantaggio: se la metto a maggio parte subito ma le radici e le gemme non sono ancora pronte, rischiando stress idrico per radici poco sviluppate; prima dell'impianto è sempre meglio reidratarle, anche dopo l'impianto per farle aderire al terreno (se lavoro bene ho il 2-3% di perdita).
Posso impiantare le barbatelle con la macchina + trapiantatrice (1ha con 2 file alla volta-> 3 ore).
Per l'impianto della vigna si fanno diverse operazioni (vedi cap.2):
- sistemazione terreno: se il terreno è in collina a seconda delle pendenze si può fare traverso, ritocchino (pendenze intermedie, anche se sconsigliabile perché aumenta l'erosione), terrazzamento, girapoggio, cavalcapoggio
- concimazione organica e correzione
- lavorazioni terreno (ripuntatura e/o scasso; lavorazioni colturali)
- squadratura
- messa a dimora delle barbatelle
- con la macchina GPS si mettono i pali

Portinnesti e propagazione:
prima dell'arrivo della fillossera, la vite veniva propagata franca di piede con propagazione vegetativa per propaggine dei tralci lunghi; con l'arrivo della fillossera si è dovuto scegliere soggetti resistenti-> vite americana: non si può usare per fare vino perché produce male e nelle pruine ha delle pectine legate con l'alcool metilico (si producono vini tossici con gradazioni alcoliche basse); ibridi di uva americana vengono quindi usati solo per il consumo fresco o per portinnesti perché resistenti a peronospora, oidio, fillossera e botrite.
In generale la scelta del portinnesto si fa sulla base di:
- resistenza alla fillossera
- adattabilità ai caratteri del terreno con riferimento a calcare, siccità, salinità
- affinità di innesto
- vigoria-> su terreno profondo e fertile utilizzo portinnesti deboli, su terreni siccitosi e sottili utilizzo portinnesti vigorosi
- resistenza ai nematodi, in particolare per il reimpianto
-efficienza fotosintetica
Portinnesti più diffusi: Kober 5BB, uno dei più utilizzati ed insieme al SO4 sono intermedi non troppo vigorosi, 140 R e 420A sono più aggressivi come vigoria e 1103 P (+ vedi tabella pag. 184)

Forme di allevamento:
Gemme: l'ideale sarebbe spaziare ( file strette e piante distanziate)-> più piante metto, più vanno in competizione e questo incide sul numero delle gemme (meno gemme lasciate, più si sviluppa la vegetazione); spesso oggi si infittiscono gli impianti e non si lasciano troppe gemme.

Concimazione
- di fondo, bisogna tener conto:
1- analisi fisico-chimiche (sia per quella di fondo che per quella di produzione)
2- profondità terreno stesso
3- precessione colturale es. non dare N se c’è stata erba medica ma dare potassio che ne ha sottratto tanto
4- portinnesto: alcuni più sensibili a certe carenze altri meno
5- rischi di siccità: fare buona concimazione all’impianto perché fosforo e potassio non si muovono, metterli quindi vicino alle radici.
Dosi:
- 30-40 t/ha di letame all’impianto
- 150 kg/ha di fosforo
- 300 kg/ha di potassio
- 200 kg/ha di solfato di magnesio
Su terreni argillosi posso mettere meno kg

- di mantenimento:
si fa riferimento a quanto asportato per una produzione di 100-150 g/ettaro di uva
N viene dato una volta o frazionato dopo la fase dell’impianto, mentre il P e il K sono dati in autunno più l’eventuale Ca e il Mg
(Nel caso si abbia avuto clorosi da magnesio, nella concimazione in autunno si somministra solfato di magnesio)
Dosi:
- 30-60 kg di azoto dato in primavera
- 30-60 kg di fosforo in autunno
- 50-130 kg di potassio in autunno
- 40-60 kg di magnesio e calcio se mancano

Per il calcio si può sfruttare la quantità presente in alcuni tipi di concimi binari, oppure si può fare concimazione fogliare con calcio , magnesio, ferro.

Irrigazione:
Regge abbastanza bene la carenza di acqua.
Nel nord Italia non viene irrigata, al sud si fa microirrigazione o irrigazione a goccia.

Strategie per monitorare lo stato idrico del terreno: misure del contenuto idrico, togliendo il terreno e facendo essicazione in stufa oppure con il tensiometro, il quale viene interrato almeno a 30-40 cm di profondità di un terreno rappresentativo o sul terreno peggiore che si ha. L’ideale è interrarlo al 50% della profondità esplorata dalle radici; è un tubo vuoto con una ampolla in ceramica che perde acqua; stime del potenziale idrico


Avversità biotiche ed abiotiche:
- abiotiche: a seguito di grandinata senza rete antigrandine bisogna intervenire in maniera tempestiva in 24/36 ore con trattamento fungicida usando principi attivi a largo spettro (rame, folpet, ditiamon, mancozeb, metiram); Bisogna intervenire perché dalle ferite penetrano dei funghi parassiti che possono portare alla totale perdita della produzione; poi si può fare potatura verde di riforma se la grandinata è stata pesante, per togliere tutte le parti rovinate; spesso l’esito della grandinata si trascina anche per i due anni successivi.
- Biotiche
Malattie vite:
1 – escoriosi
2 – peronospora (studio ciclo)
3 – oidio (studio ciclo)
4 – muffa grigia
5 – mal dell’esca
6 – marciume acido
7 – tripidi
8 – cocciniglie
9 – tignoletta e tignola dell’uva (lepidottero che depone le uova e le larve mangiano i grappoli)
10 – eulia (insetto defogliatore)
11 - ragnetto rosso
12 – cicaline (scafoideo, che trasmette la flavescenza dorata)

Difesa peronospora: si parte a fare i trattamenti con la regola dei tre 10, da li in avanti si tratta:
- in maniera preventiva; se si fa il biologico, spruzzo sulla pianta il rame (le zoospore assorbono il rame sulla foglia e vengono uccise) bisogna vedere quanto resiste ossicloruro, poi drossido, poi solfato, poi poltiglia bordolese. Non si possono superare 8 kg di rame/ha su una media di tre anni.
In funzione di quanto regge il trattamento bisogna tenere coperta la pianta, solo che se continua a piovere, dopo un po’ di mm di pioggia viene dilavato e parte l’infezione
Ci sono prodotti di copertura:
- mancozeb efficace anche sulle escoriosi, regge 20 mm di pioggia
- metiram (insieme al mancozeb sono sconsigliati se non con le massime precauzioni perché sono cancerogeni polmonari a causa dell’etilenurea)

- fosetil al (sistemico)
- fluopicolide (sistemico)
- metalaxil M (sistemico)
- cimoxanil (citotropico)
- dimetomorf (locosistemico)
- famoxadone e fenamidone (mesosistemici): sono usciti da 5/7 anni, si sciolgono nelle cere degli acini e delle foglie, un po’ evaporano e si fissano anche nella nuova vegetazione che non è mai stata trattata.
Per trattare si usano 2/3 componenti di cui almeno uno sistemico e uno di copertura.
All’inizio della vegetazione si usano prodotti di copertura e citotropici, ogni principio attivo ha il suo tempo di entrata nella foglia.
Quando è partita l’infezione non si può usare il rame ma si usano prodotti sistemici, locosistemici, mesotemici e citotropici con attività curativa, non preventiva es. metalaxil blocca tutto fino a due gg dall’infezione es. cimoxanil dura poco, si tratta una volta ogni 5 gg
E’ sconsigliabile usare prodotti curativi perché è facile che si creino ceppi resistenti. Per decidere quanti trattamenti fare bisogna rispettare il tempo di carenza e si deve seguire il disciplinare di lotta integrata, il quale sul rame e sul fosetil al non dà limiti; mancozeb un trattamento entro un’allegagione; dimetaforf max due trattamenti ma se con i CAA fino a 4 trattamenti

Difesa oidio o mal bianco: è un florescenza bianca che cresce sulla pagina superiore della foglia, poi le cellule collassano e muoiono (necrosi), la quale sugli acini crea spaccature e rotture
La lotta va fatta in base alla sensibilità dei vitigni; i trattamenti vengono abbinati a quelli della peronospora con prodotti di contatto, copertura (zolfo) e sistemici (tetraconazolo) e penconazolo più prodotti che si sciolgono nelle cere
Nei trattamenti si mischia prodotto per cere o di contatto con quello sistemico e iniziano prima di quelli della peronospora; si possono fare trattamenti a secco per impolveramento (es. zolfo in polvere il quale entra bene fra gli acini, anche se sono stati abbandonati perché pericoloso e crea irritazione agli occhi e alle vie aeree)

Difesa botrite o muffa grigia: muffa che cresce sui grappoli creando danni quantitativi e qualitativi; è una specie ubiquitaria e polifaga (mangia molte cose diverse), nel vigneto c’è sempre e ha bisogno di umidità con la regola dei due 15 (t° >di 15°C e acqua > 15 mm)
I trattamenti si fanno in maniera preventiva sui bilanci storici degli anni precedenti; la base è 4 trattamenti per i vini bianchi (i rossi di solito non si fa) fatti in sfioritura, pre-chiusura grappolo, invaiatura, in base al tempo di carenza poco prima della raccolta.
I principi attivi sono gli antibotritici e folpet; quanto il vitigno non è molto sensibile si usano quelli aspecifici che ammazzano il 50/80% di botrite
Sui vitigni come i Pinot si usano quelli specifici come l’iprodione, più attivi

Difesa cicalina: 1-2 trattamenti obbligatori per legge fatti con principi attivi efficaci su questo scafoideo, come il cloropirifosmetile (è un fosfo organico che inibisce la acetilcolina esterasi)

Difesa eriofide della vite: acaro poco mobile che si sviluppa nella foglia della vite e causa una malattia chiamata erinosi, galla da non confondere con la fillossera, che a volte da verdi diventano anche rosse; sulla pagina inferiore si trova una pubescenza bianca dove ci sono gli eriofidi; ha pochi danni e viene tenuto a bada indirettamente dai trattamenti fatti con lo zolfo in polvere o bagnabile dell’oidio

Difesa ragnetti rossi: in generale non ci sono e se ci sono abbiamo fatto male i trattamenti, abusando di molecole insetticida non selettive nei confronti degli acari utili chiamati fitoseidi che uccidono quelli dannosi o uso eccessivo di molecole fungicide (es. mancozeb)

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