Concetti Chiave
- I vini da dessert, come i passiti, derivano da uve appassite senza aggiunta di alcol o aromi, mantenendo un gusto naturale e autentico.
- L'appassimento delle uve può avvenire naturalmente, su graticci o stuoie, o artificialmente con impianti di termosovramaturazione, arricchendo zuccheri e sostanze estrattive.
- La vinificazione in bianco dei vini passiti comporta una resa bassa, e i vini sono generalmente pronti per il consumo dopo 3-5 anni.
- Vini passiti liquorosi si ottengono aggiungendo alcol o mosto concentrato, classificandoli come vini speciali.
- Vini pregiati come Sauternes, Tokaji e Trockenbeerenauslese sono prodotti con uve attaccate da Botrytis cinerea, che conferisce ricchezza e aromaticità.
Vini da dessert
Sono considerati vini da dessert o da dopo pasto i vini passiti. Questi si ottengono da uve appassite a cui non vengono aggiunti altri ingredienti, come alcol o aromi.
i vini passiti: si ottengono da uve appassite e non sono vini speciali, in quanto non vengono arricchiti con ingredienti aggiunti (alcol o aromi). L’appassimento può avvenire lasciando sovramaturare le uve sulla dire, oppure con altri sistemi naturali (appassimento su graticci o stuoie). L'appassimento artificiale si ottiene invece in modo forzato con impianti di termosovramaturazione. La sovramaturazione determina un arricchimento della qualità di zucchero presente e, per l’evaporazione dell’acqua dovuta all’appassimento, la concentrazione di tutte le sostanze estrattive. La produzione segue la tecnica della vinificazione in bianco, con una resa molto bassa, attorno al 25-30%. Questi vini sono in genere pronti dopo 3-5 anni dalla produzione. se al vino passito si addiziona alcol etilico o mosto concentrato, si ottiene un vino passito liquoroso, rientrante nella categoria dei vini speciali.
Alcuni vini passiti: l’Aleatico di Gradoli viene ottenuto con l’appassimento naturale, il Greco diBianco con quello al sole e numerosi altri vini passiti, come la Malvasia delle Lipari, il Caluso passito, il vino santo trentino, i vini santi toscani, con l’appassimento su graticci.
Il Picolit è un delizioso vino da dessert ottenuto in Friuli da uve dell’omonimo vitigno. Le uve subiscono il fenomeno chiamato “aborto floreale spontaneo” o acinellatura, per il quale pochissimi acini si sviluppano su pochi grappoli per vite.
I Sauternes prodotti nella zona di Bordeaux, il Tokaji in Ungheria, i Trockenbeerenauslese in Austria sono vini molto pregiati, ottenuti da uve attaccate dalla Botrytis cinerea o muffa nobile. questa muffa, in particolari condizioni pedoclimatiche, è in grado di indurre fenomeni come l’evaporazione dell’acqua, la formazione di composti aromatici e glicerina, sostanze pectiche ed estrattive che rendono il prodotto finale ricco e aromatico. tutte le fasi di produzione sono particolarmente curate, a partire dalla vendemmia dilazionata, durante la quale vengono raccolti solo i grappoli (o addirittura gli avini) giunti a perfetta maturazione.
Domande da interrogazione
- Quali sono le caratteristiche principali dei vini passiti?
- Come si differenziano i vini passiti liquorosi dai vini passiti tradizionali?
- Quali sono alcuni esempi di vini passiti e le loro tecniche di appassimento?
I vini passiti si ottengono da uve appassite senza aggiunta di alcol o aromi. L'appassimento può avvenire naturalmente o artificialmente, arricchendo il vino di zuccheri e sostanze estrattive. La vinificazione segue la tecnica in bianco con una resa bassa.
I vini passiti liquorosi si ottengono aggiungendo alcol etilico o mosto concentrato al vino passito, classificandoli come vini speciali, a differenza dei passiti tradizionali che non contengono ingredienti aggiunti.
Esempi di vini passiti includono l’Aleatico di Gradoli con appassimento naturale, il Greco di Bianco al sole, e la Malvasia delle Lipari su graticci. Vini come il Sauternes e il Tokaji sono ottenuti da uve attaccate dalla Botrytis cinerea.
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