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Vini da dessert


Sono considerati vini da dessert o da dopo pasto i vini passiti. Questi si ottengono da uve appassite a cui non vengono aggiunti altri ingredienti, come alcol o aromi.
i vini passiti: si ottengono da uve appassite e non sono vini speciali, in quanto non vengono arricchiti con ingredienti aggiunti (alcol o aromi). L’appassimento può avvenire lasciando sovramaturare le uve sulla dire, oppure con altri sistemi naturali (appassimento su graticci o stuoie). L'appassimento artificiale si ottiene invece in modo forzato con impianti di termosovramaturazione. La sovramaturazione determina un arricchimento della qualità di zucchero presente e, per l’evaporazione dell’acqua dovuta all’appassimento, la concentrazione di tutte le sostanze estrattive. La produzione segue la tecnica della vinificazione in bianco, con una resa molto bassa, attorno al 25-30%. Questi vini sono in genere pronti dopo 3-5 anni dalla produzione. se al vino passito si addiziona alcol etilico o mosto concentrato, si ottiene un vino passito liquoroso, rientrante nella categoria dei vini speciali.
Alcuni vini passiti: l’Aleatico di Gradoli viene ottenuto con l’appassimento naturale, il Greco diBianco con quello al sole e numerosi altri vini passiti, come la Malvasia delle Lipari, il Caluso passito, il vino santo trentino, i vini santi toscani, con l’appassimento su graticci.
Il Picolit è un delizioso vino da dessert ottenuto in Friuli da uve dell’omonimo vitigno. Le uve subiscono il fenomeno chiamato “aborto floreale spontaneo” o acinellatura, per il quale pochissimi acini si sviluppano su pochi grappoli per vite.
I Sauternes prodotti nella zona di Bordeaux, il Tokaji in Ungheria, i Trockenbeerenauslese in Austria sono vini molto pregiati, ottenuti da uve attaccate dalla Botrytis cinerea o muffa nobile. questa muffa, in particolari condizioni pedoclimatiche, è in grado di indurre fenomeni come l’evaporazione dell’acqua, la formazione di composti aromatici e glicerina, sostanze pectiche ed estrattive che rendono il prodotto finale ricco e aromatico. tutte le fasi di produzione sono particolarmente curate, a partire dalla vendemmia dilazionata, durante la quale vengono raccolti solo i grappoli (o addirittura gli avini) giunti a perfetta maturazione.
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