Concetti Chiave
- La caccia e le modalità di uccisione influenzano la qualità della carne degli ungulati, con tecniche come la "caccia di aspetto" che stressano l'animale.
- L'allevamento degli ungulati è diffuso in Italia da gli anni '80, in regioni come Toscana, Umbria, Piemonte e Lazio, sfruttando la resistenza di questi animali a parassiti e malattie.
- Esistono diverse tipologie di allevamento: estensivo, intensivo e semi-estensivo, ciascuna con specifiche caratteristiche di gestione e costi.
- Ogni specie di ungulato ha peculiarità specifiche, come il cervo adatto all'allevamento intensivo e il capriolo che richiede ampi spazi e si adatta male all'allevamento.
- La carne di ungulati è magra, con una resa al macello intorno al 60%, e presenta diversi tagli di qualità variabile, con il cervo che offre rese più elevate rispetto al daino.
Sono degli animali che vengono cacciati o allevati.
Le tecniche di caccia incidono molto sulla qualità.
Con la caccia “di aspetto”, l'animale viene stressato, perchè ha corso a lungo, e per questo fornisce carni idonee al consumo.
Le modalità di uccisione (tipo di proiettile, perforazione degli organi, fuga dell'animale), sono fattori molti importanti che vanno ad incidere sulle caratteristiche della carne.
L'allevamento in Italia è iniziato negli anni 80 è diffuso soprattutto in Toscana, Umbria, Piemonte e Lazio.
In Oriente è utilizzato per la produzione di farmaci tradizionali.
Vantaggi dell'Allevamento degli Ungulati
Gli ungulati sono degli animali resistenti ai parassiti e alle malattie e infettive; in grado di vivere in ambienti non idonei agli animali domestici per clima e alimentazione.
Quindi:
- possibilità di usufruire di aree pendenti, boschive,...; conservazione e tutela dell'ambiente;
- integrazione o sostituzione zootecnica tradizionale senza vincoli da parte della Comunità Europea;
- crescenti richiesti di zone venatorie e di mercato per la carne di selvaggina.
Svantaggi:
- mercato della carne di selvaggina non organizzato; la carne di importazione è a prezzi più bassi;
- costi elevati delle recinzioni e impianti di cattura
- animali molto sensibili alla presenza dell'uomo.
Allevamento Estensivo
- ampie superfici, ed estese recinzioni
- minimo intervento di manodopera
- nessuna integrazione alimentare
- 2-15 animali/100 ettari.
Allevamento Intensuvo
- le condizioni sono simili a quelle della zootecnia tradizionale; sono importanti i ricoveri, sal parto, trappole di cattura
- l'alimentazione è fornita tutto l'anno
- elevati costi d'investimento
- per avere delle elevate produzioni è importante fare dei trattamenti antiparassitari
- questo allevamento è finalizzato per la produzione di carne.
Allevamento Semiestensivo
- è il più diffuso in Italia
- è una via di mezzo tra l'estensivo e l'intensivo
- 1-3 capi/ettaro.
Cervo
Si adatta bene all'allevamento intensivo, si adatta bene anche alle basse temperature.
I maschi pesano sui 150-200 Kg, le femmine sui 60-80 Kg.
Daino
E' l'ungulato più idoneo per l'allevamento necessita di spazi minori rispetto al cervo.
È più resistente a malattie e carenze.
I maschi pesano sui 50-100Kg, mentre le femmine sui 30-60 Kg.
Capriolo
Non è idoneo all'allevamento, perchè è un animale diffidente, selvatico, ed è difficile da catturare.
È estremamente esigente per l'alimentazione, ha uno spiccato istinto territoriale, necessita di superfici molto ampie.
I maschi pesano sui 20-30 Kg, mentre le femmine sui 15-20 Kg.
Muflone
E' originario della Sardegna.
Pesa sui 30-50 Kg, le corna sono ricurve solo nel maschio.
È un ottimo pascolatore su terreni aridi e accidenti, è anche un gran saltatore.
La sua carne non è molto apprezzata, viene allevato per riproduttori e attività venatoria.
Cinghiale
I maschi pesano dai 50 ai 180 Kg, mentre le femmine dai 40 ai 150 Kg.
Il periodo dell'accoppiamento è novembre-gennaio, la maturità sessuale si ha 8 mesi.
La gestazione dura 114 giorni, mentre l'allattamento dura 3-4 mesi.
Caratteristiche della carcassa
L'età più favorevole per la macellazione è intorno ai 2 anni.
La resa al macello è intorno al 60%.
Tagli:
- 1 qualità: coscia e lombo
- 2 qualità: spalla e 1/3 di torace e collo
- 3 qualità: rimanenti 2/3 di torace e collo; pancetta.
Tagli della coscia:
- scamone: è il pezzo migliore, con una cottura rapida
- noce e rosa: ha una fibrosità intermedia
- girello e controgirello: necessita di cotture prolungate.
Il cervo ha delle rese più elevate rispetto al daino.
Il daino ha maggiori tagli di 1 qualità.
- acqua: 75%
- proteina grezza: 21-21,5%
- ceneri: 1,1%
- estratto etereo (grasso): 1,1%
E' una carne molto magra.
Caratteristiche della carne di cinghiale
L'età ottima per la macellazione è di 9 mesi, i maschi vengono castrati.
Il peso per la macellazione è di 50-70 Kg; la resa è variabile, è intorno al 65-80%
acqua: 71%
proteine grezze (grasso): 4-5%
ceneri: 1,2%
Domande da interrogazione
- Quali sono i vantaggi dell'allevamento degli ungulati?
- Quali sono le differenze tra allevamento estensivo, intensivo e semiestensivo?
- Quali sono le caratteristiche principali del cervo e del daino nell'allevamento?
- Quali sono le caratteristiche della carne di cinghiale?
- Quali sono i fattori che influenzano la qualità della carne degli ungulati?
Gli ungulati sono resistenti ai parassiti e alle malattie, possono vivere in ambienti non adatti agli animali domestici, e offrono opportunità per l'uso di aree boschive e pendenti, contribuendo alla conservazione ambientale.
L'allevamento estensivo richiede ampie superfici e minimi interventi, l'intensivo è simile alla zootecnia tradizionale con alti costi d'investimento, mentre il semiestensivo è una via di mezzo ed è il più diffuso in Italia.
Il cervo si adatta bene all'allevamento intensivo e alle basse temperature, mentre il daino è più resistente a malattie e richiede meno spazio, rendendolo più idoneo per l'allevamento.
La carne di cinghiale è macellata idealmente a 9 mesi, con una resa variabile tra il 65-80%, ed è caratterizzata da un contenuto di acqua del 71% e proteine grezze del 4-5%.
La qualità della carne è influenzata dalle tecniche di caccia, modalità di uccisione, e condizioni di allevamento, con l'età di macellazione e il tipo di taglio che giocano un ruolo cruciale.
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