Concetti Chiave
- Le tecniche di caccia influenzano significativamente la qualità della carne, con la caccia "di aspetto" che può stressare l'animale.
- L'allevamento di ungulati in Italia è particolarmente diffuso in regioni come Toscana e Umbria, iniziato negli anni '80.
- Il mercato della carne di selvaggina è attualmente poco organizzato, con carne importata a prezzi più competitivi.
- Le caratteristiche della carne variano in base al tipo di animale, con il cervo che offre rese più elevate rispetto al daino.
- I mufloni, originari della Sardegna, sono allevati principalmente per la riproduzione e l'attività venatoria, non per il consumo di carne.
Indice
Caccia e qualità della carne
Sono degli animali che vengono cacciati o allevati.
Le tecniche di caccia incidono molto sulla qualità.
Con la caccia “di aspetto”, l'animale viene stressato, perchè ha corso a lungo, e per questo fornisce carni idonee al consumo.
Le modalità di uccisione (tipo di proiettile, perforazione degli organi, fuga dell'animale), sono fattori molti importanti che vanno ad incidere sulle caratteristiche della carne.
Allevamento in Italia e Oriente
L'allevamento in Italia è iniziato negli anni 80 è diffuso soprattutto in Toscana, Umbria, Piemonte e Lazio.
In Oriente è utilizzato per la produzione di farmaci tradizionali.
Gli ungulati sono degli animali resistenti ai parassiti e alle malattie e infettive; in grado di vivere in ambienti non idonei agli animali domestici per clima e alimentazione.
Quindi:
- possibilità di usufruire di aree pendenti, boschive,...; conservazione e tutela dell'ambiente;
- integrazione o sostituzione zootecnica tradizionale senza vincoli da parte della Comunità Europea;
- crescenti richiesti di zone venatorie e di mercato per la carne di selvaggina.
- mercato della carne di selvaggina non organizzato; la carne di importazione è a prezzi più bassi;
- costi elevati delle recinzioni e impianti di cattura
- animali molto sensibili alla presenza dell'uomo.
- ampie superfici, ed estese recinzioni
- minimo intervento di manodopera
- nessuna integrazione alimentare
- 2-15 animali/100 ettari.
- le condizioni sono simili a quelle della zootecnia tradizionale; sono importanti i ricoveri, sal parto, trappole di cattura
- l'alimentazione è fornita tutto l'anno
- elevati costi d'investimento
- per avere delle elevate produzioni è importante fare dei trattamenti antiparassitari
- questo allevamento è finalizzato per la produzione di carne.
- è il più diffuso in Italia
- è una via di mezzo tra l'estensivo e l'intensivo
- 1-3 capi/ettaro.
Dettagli sull'allevamento intensivo
Si adatta bene all'allevamento intensivo, si adatta bene anche alle basse temperature.
I maschi pesano sui 150-200 Kg, le femmine sui 60-80 Kg.
E' l'ungulato più idoneo per l'allevamento necessita di spazi minori rispetto al cervo.
È più resistente a malattie e carenze.
I maschi pesano sui 50-100Kg, mentre le femmine sui 30-60 Kg.
Non è idoneo all'allevamento, perchè è un animale diffidente, selvatico, ed è difficile da catturare.
È estremamente esigente per l'alimentazione, ha uno spiccato istinto territoriale, necessita di superfici molto ampie.
I maschi pesano sui 20-30 Kg, mentre le femmine sui 15-20 Kg.
Caratteristiche del muflone
E' originario della Sardegna.
Pesa sui 30-50 Kg, le corna sono ricurve solo nel maschio.
È un ottimo pascolatore su terreni aridi e accidenti, è anche un gran saltatore.
La sua carne non è molto apprezzata, viene allevato per riproduttori e attività venatoria.
I maschi pesano dai 50 ai 180 Kg, mentre le femmine dai 40 ai 150 Kg.
Il periodo dell'accoppiamento è novembre-gennaio, la maturità sessuale si ha 8 mesi.
La gestazione dura 114 giorni, mentre l'allattamento dura 3-4 mesi.
L'età più favorevole per la macellazione è intorno ai 2 anni.
La resa al macello è intorno al 60%.
Tagli e qualità della carne
Tagli:
- 1 qualità: coscia e lombo
- 2 qualità: spalla e 1/3 di torace e collo
- 3 qualità: rimanenti 2/3 di torace e collo; pancetta.
Tagli della coscia:
- scamone: è il pezzo migliore, con una cottura rapida
- noce e rosa: ha una fibrosità intermedia
- girello e controgirello: necessita di cotture prolungate.
Il cervo ha delle rese più elevate rispetto al daino.
Il daino ha maggiori tagli di 1 qualità.
- acqua: 75%
- proteina grezza: 21-21,5%
- ceneri: 1,1%
- estratto etereo (grasso): 1,1%
E' una carne molto magra.
L'età ottima per la macellazione è di 9 mesi, i maschi vengono castrati.
Il peso per la macellazione è di 50-70 Kg; la resa è variabile, è intorno al 65-80%
acqua: 71%
proteine grezze (grasso): 4-5%
ceneri: 1,2%
Domande da interrogazione
- Quali sono le tecniche di caccia che influenzano la qualità della carne?
- Qual è la situazione dell'allevamento di ungulati in Italia?
- Quali sono le caratteristiche del muflone e il suo utilizzo?
- Quali sono i principali tagli di carne e le loro qualità?
- Qual è la composizione nutrizionale della carne di selvaggina?
Le tecniche di caccia, come la caccia “di aspetto”, possono stressare l'animale, influenzando negativamente la qualità della carne. La modalità di uccisione, inclusi il tipo di proiettile e la fuga dell'animale, sono fattori cruciali che incidono sulle caratteristiche della carne.
L'allevamento di ungulati in Italia è iniziato negli anni '80 ed è particolarmente diffuso in Toscana, Umbria, Piemonte e Lazio. Questo tipo di allevamento è finalizzato principalmente alla produzione di carne e si colloca tra l'estensivo e l'intensivo.
Il muflone, originario della Sardegna, pesa tra i 30 e i 50 Kg ed è un ottimo pascolatore. Sebbene la sua carne non sia molto apprezzata, viene allevato principalmente per riproduttori e attività venatoria.
I tagli di carne sono classificati in tre qualità: la coscia e il lombo sono di prima qualità, la spalla e un terzo di torace e collo di seconda qualità, mentre i rimanenti due terzi di torace e collo e pancetta sono di terza qualità. La carne di cervo ha rese più elevate rispetto a quella di daino.
La carne di selvaggina è molto magra, con un contenuto di acqua del 75%, proteine grezze tra il 21 e il 21,5%, e ceneri dell'1,1%. L'età ottimale per la macellazione è di 9 mesi, con un peso variabile di 50-70 Kg e una resa intorno al 65-80%.
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