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Trattamenti tecnologici del risone e del riso brillato


L'industria ha sviluppato alcuni procedimenti per trattare il risone e il riso brillato, in modo da incrementare il valore alimentare e conferire a questi prodotti caratteristiche di maggior resistenza alla cottura o aumentarne il contenuto di servizio (maggior praticità e velocità nell’uso in cucina). il risone viene trattato ottenendo il riso parboiled e il riso converte, mentre dal riso brillato si possono ottenere il riso a rapida cottura, il riso precotto e il riso arricchito.
Riso converted: è ottenuto con trattamenti concettualmente simili a quelli del riso parboiled, ma tecnologicamente più sofisticati, idonei all’applicazione su scala industriale. Il risone viene posto in acqua calda a 75-80 °C, anche per sciogliere le vitamine contenute nel rivestimento esterno e nel germe, e poi vien sottoposto a forti pressioni idrauliche che hanno lo scopo di trasferire le sostanze solubilizzate all’interno del chicco. il successivo trattamento al vapore ha anche in questo caso l’effetto di modificare la superficie della cariosside “sigillandone” il contenuto. Il risone viene quindi asciugato in cilindri rotativi con aria calda e poi essiccato sino a ridurne l’umidità al 15%. Infine si raffredda con passaggio d’aria portandolo gradualmente a temperatura ambiente, con sosta di alcune ore in recipienti di raccolta. Ha così luogo una specie di tempera, che porta a uno stato di equilibrio di idratazione tutto il chicco. A fronte di un maggior costo e di una tecnologia più complessa, i risultati conseguiti con questo procedimento sono nettamente migliori che con la tecnica del “parboiling”. tra l’altro il riso converted presenta un colore meno pronunciato del parboiled avvicinandosi maggiormente alle nostre abitudini di consumo.
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