Qualità dei frutti, lavorazioni post-raccolta e trattamenti post-raccolta

Qualità

Requisiti di qualità della frutta:
1) corrispondenza al dichiarato per
- quantità: kg o numero di frutti
-qualità: specie, varietà, categoria (Extra, I, II..) e classe di calibrazione
- prezzo unitario
2) assenza di alterazioni
-fisico-meccaniche: danni da grandine, manipolazione, trasporto, freddo, assenza di peduncolo (da li partono i marciumi) in frutti come mele e pere; sono ammessi lo stesso alla vendita
-chimiche: danni da inquinanti, fitofarmaci
- biologiche: malattie provocate da crittogame, parassiti animali (es. larve)-> su alcuni frutti es. susine e pesche si fanno trattamenti fungicidi pre-raccolta, su kiwi, mela e pera post-raccolta
3) assenza di contaminanti: nell'agricoltura convenzionale non si possono superare le quantità di residui e additivi chimici consentiti, nell'agricoltura biologica non è ammessa alcuna presenza
4) valore nutritivo: tutti i componenti tipici del frutto devono essere presenti nelle quantità ottimali (un po' più alto nella produzione biologica)
5) calibrazione: esiste un diametro minimo da non superare; se sono troppo piccoli si possono usare per i succhi; la calibrazione della frutta viene eseguita misurando il diametro massimo con un diametrometro o con una serie di anelli calibrati; si dividono in categorie a seconda del calibro (Extra, I, II..)
6) stato di maturazione: sono stati studiati indici di maturazione che consentono di valutare la maturazione di raccolta= massimo diametro; maturazione di consumo= raggiungimento delle migliori caratteristiche sensoriali

Indici

-soggettivi (non numerici): pezzatura e forma, colore della buccia e caratteri sensoriali della polpa (es. dolcezza e croccantezza)
- oggettivi (numerici)
• fisici, come il colore di fondo: valutazione eseguita al momento del viraggio del colore di fondo dell'epicarpo (da verde a maturo)-> strumenti: colorimetro portatile o carte colorimetriche; durezza della polpa: si valuta con uno strumento chiamato penetrometro, attrezzo dotato di un puntale che viene inserito nel frutto registrando il carico di rottura (sforzo per romperla); contenuto in succo: utilizzato per agrumi, dai quali si toglie il succo, che viene pesato; si calcola poi la % di succo sul peso totale del frutto
• chimici, come il residuo secco rifrattometrico o indice rifrattometrico: si utilizza il rifrattometro per misurare la % di sostanza secca solubile contenuta nella polpa= zuccheri totali (aumentano man mano che matura); distribuzione dell'amido: utilizzato soprattutto per mele e pere come indice di maturazione di raccolta-> testo allo iodio: si taglia il frutto trasversalmente e si aggiunge un liquido di Lugol-> se c'è amido si colora di viola (da 1 a 5, solo amido=1); acidità del succo: si misura effettuando la neutralizzazione degli acidi organici del frutto con una soluzione di idrossido di sodio, utilizzando pHmetro e un indicatore come fenoftaleina (acidi diminuiscono man mano che matura); rapporto RSR/acidità: usato per agrumi e uva, per valutare le loro qualità sensoriali

Lavorazioni post-raccolta

1 cernita: manuale o meccanica, si separa la frutta per classi di calibro o si toglie quella non idonea
2 imballaggio: fatto in cassoni di legno (quasi scomparse), di cartone (più diffuse oggi) o di plastica; per la categoria Extra tutti i frutti devono essere visibili-> contenitori monostrato; diciture da apportare sugli imballaggi: identificazione (nome e indirizzo dell'imballatore), natura del prodotto (specie e varietà), origine del prodotto, caratteristiche commerciali (categoria, calibro, numero frutti), marchio ufficiale di controllo (facoltativo)
3 prerefrigerazione: abbattimento rapido di t° per ridurre il tempo che intercorre tra la raccolta e l'immissione in magazzini frigoriferi e per non inserire frutta a t° elevate nei magazzini. Sono di 3 tipi:
-in tunnel, cella o con aria forzata
- a pioggia o a immersione
- sottovuoto

Trattamenti (fungicidi) post-raccolta: vengono fatti prima dell'immissione in celle frigorifere per
- pulire l'epicarpo per togliere terra e residui di trattamenti-> si esegue con agrofarmaci facendo lavaggi con macchine
-migliorare l'aspetto estetico dei frutti con cere (per gli agrumi perché in frigo ci stanno poco, per le mele ecc. viene fatto quando esce dal frigo), prodotti cosmetici e antitraspiranti (il frutto diventa brutto perdendo acqua-> si usano estratti di resine di conifere (pinolene); nell'agricoltura biologica si possono usare variazioni di t° e inoculi di batteri)
- prevenire lo sviluppo di malattie crittogamiche (muffe e marciumi)
- prevenire fisiopatie (riscaldo e butteratura amara, per questa si mettono sali di calcio) e danni da freddo