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Riso parboiled


Secondo lo schema di tecniche rudimentali, da molto tempo applicate in alcuni Paesi asiatici, il risone viene immerso in bagni di acqua per 1-2 giorni e poi trattato con vapore per circa 30 minuti, in adatti recipienti. Si separano quindi le glumelle, che si staccano facilmente, e si essiccano le cariossidi, generalmente in essiccatoi rotativi sottovuoto. questo trattamento produce la diffusione dei componenti idrosolubili del germe e degli strati periferici verso l’interno della cariosside, sino a penetrare nell’endoderma. Viene così sensibilmente ridotta la perdita di queste sostanze nelle successive fasi di raffinazione, quando gli strati esterni vengono progressivamente eliminati. Oltre a possedere un maggior valore nutritivo, il riso parboiled presenta anche un miglior comportamento in cottura rispetto a quello brillato. Il vapore provoca infatti modificazioni chimico-fisiche sulla superficie dei chicchi determinandone una maggior consistenza. Il risultato è quello di limitare le perdite di nutrienti nel mezzo di cottura e aumentare la resistenza dei chicchi che non scuociono anche dopo cottura prolungata. Un ulteriore vantaggio del riso parboiled è la sua minor vulnerabilità nei confronti degli insetti parassiti. Il colore del riso parboiled è giallo-bruno, a metà strada tra il colore bruno del riso integrale e quello bianco del riso raffinato. Il motivo di questa colorazione è la migrazione di pigmenti della crusca verso l’endoderma e anche lo sviluppo di reazioni di Maillard tra zuccheri e proteine. Il parboiling è un trattamento che subiscono i chicchi del riso al fine di salvaguardarne il contenuto di micronutrienti e consentire cotture prolungate: gli elementi nutritivi del germe e degli strati periferici migrano all’interno del chicco e si preservano infatti durante la stramatura e la sbiancata (riso parboiled).
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