Defogliazione e lavaggio delle olive

Defogliazione e lavaggio delle olive

La lavorazione delle olive inizia con una prima mondatura che consiste nell’eliminazione grossolana di foglie, rametti o altri corpi estranei (abbondanti in caso di raccolta meccanica), a cui può far seguito anche una cernita, qualora siano presenti grandi quantità di frutti inidonei all’estrazione dell’olio perché guasti.
Le olive vengono sempre sottoposte a lavaggio per allontanare le foglie residue e il terriccio ancora presente, che potrebbe conferire sapori sgradevoli all’olio e danneggiare i macchinari. L'operazione deve avvenire poco prima della lavorazione, perché l’acqua residua favorisce i processi idrolitici e fermentativi. Le lavatrici ora in uso consentono di effettuare mondatura e lavaggio contemporaneamente, sfruttando una corrente d’acqua. Il passaggio dell’acqua sulle olive allontana il terriccio mentre delle griglie oscillanti trattengono le foglie e altri corpi estranei.
Durante la raccolta e il trasporto si prediligono cassette piccole e aperte per impedire il deterioramento delle olive. Mondatura e lavaggio delle olive. L’acqua deve essere periodicamente cambiata, in funzione del grado di contaminazione subita.
La bacchiatura o abbacchiatura consiste nel percuotere i rami degli alberi con pertiche o canne per provocare la caduta delle olive. Il metodo è sconsigliato perché provoca ferite ai rami che diventano facilmente attaccatili dalla rogna. Il batterio della rogna dell’olivo, lo Pseudomonas savastanoi, penetra nei tessuti proprio attraverso le ferite dei rami e provoca il deperimento generale della pianta. Quando la dimensione degli alberi è tale da rendere impossibile la raccolta a mano si pratica la bacchiatura utilizzando lunghe pertiche. La brucatura è un’operazione che, oltre a richiedere molta manodopera, comporta notevoli rischi per gli operatori.