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I reflui liquidi in enologia


In genere per ogni litro di vino prodotto si consumano in media 2-3 litri d’acqua, con una produzione di acque reflue pari a circa 1,8 litri (143 litri di reflui per quintale di uva). Le acque di scarico degli stabilimenti enologici presentano, solitamente, un notevole tasso di contaminazione prevalentemente organica. Si tratta, in misura più o meno rilevante, di composti solubili dei mosti e dei vini, riconducibili, da un punto di vista chimico, a zuccheri, alcol, acidi, polifenoli, nonché materiali in sospensione di natura organica e residui minerali di coadiuvanti di chiarificazione e filtrazione. Inoltre, gli scarichi delle aziende enotecnica contengono detergenti e sanitizzanti, impiegati nella disincrostazione e pulizia dei vasi vinari, delle attrezzature e delle superfici. il carico inquinante e il volume delle acque scaricate dalle aziende enotecnica subiscono forti variazioni stagionali, raggiungendo i livelli massimi in occasione delle operazioni vendemmiali, della svinatura e dei travasi, senza trascurare i picchi dovuti alle operazioni relative ai lavaggi preparatori, che precedono la vendemmia e il successivo imbottigliamento. Non a caso, nelle cantine, nei mesi autunnali si registra un consumo superiore al 50% di tutta l’acqua impiegata nell’arco di un anno.
Le principali cause della presenza di inquinanti nelle acque reflue sono appunto le operazioni di lavaggio di macchine e attrezzature, bottiglie e damigiane, vasche, filtri, pavimenti e piazzali, frigoriferi e mezzi di trasporto, nonché le perdite di prodotto durante i travasi, senza dimenticare gli scarichi provenienti da laboratori, mense e servizi igienici delle sedi di produzioni.
Normalmente, il rapporto BOD5/COD per gli scarichi delle cantine si attesta intorno allo 0,5 indicando, pertanto, una buona degradabili dei composti organici. Il COD, normalmente, durante la vendemmia raggiunge concentrazioni almeno cinque volte superiori a quelle registrate nel periodo primaverile ed estivo.
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