Concetti Chiave
- I prodotti lattiero caseari includono yogurt, latti fermentati, formaggi, burro e creme, con diverse modalità di produzione in ambienti asettici o a contatto con l'ambiente.
- I formaggi si classificano in base a consistenza, tenore di grassi, tempo di maturazione e modalità di coagulazione, con vari tipi come crudi, semifreddi e cotti.
- Le fasi di caseificazione comprendono lavorazioni in caldaia con aggiunta di starter e caglio, e operazioni fuori caldaia come formatura e salatura.
- L'innesto durante la caseificazione influisce su acidificazione, microflora e caratteristiche organolettiche, con innesti naturali o selezionati utilizzati in caseificio.
- Le frodi nel settore caseario includono l'uso di latte in polvere, miscelazione non dichiarata di latte vaccino e attribuzione errata di designazioni DOP.
Prodotti lattiero caseari fermentati:
- yougurt e latti fermentati: preparati in ambiente asettico
- formaggi: prodotti in contatto con ambiente
- burro e creme: prodotto in contatto con l'ambiente.
Formaggio
È il prodotto ottenuto dal latte intero o scremato in seguito a coagulazione acida o presamica, con aggiunta di sale da cucina e di fermenti lattici.
Classificazione del formaggio:
- consistenza: molli, semiduri, duri extraduri
- sostanza grassa: magri, semigrassi, grassi, arricchiti in grasso
- temperatura: crudi (48°)
- tempo maturazione: rapida ( 6 mesi)
- modalità coagulazione: acida (ph), presamica (enzimi coagulanti).
Classificazione secondo il Ministero delle Politche Agricole E Forestali
Origine del latte:
- vaccini
- pecorini
- caprini
- bufalini
Consistenza della pasta:
- pasta molle: dal 40 al 70% di acqua
- pasta dura: meno del 40%di acqua.
Tenore in grassi:
- magri: meno del 20%
- leggeri: tra il 20 e il 35%.
Tempo di maturazione:
- freschissimi: 48-72 ore
- freschi: 15 giorni
- semistagionati: da 40 giorni a 6 mesi
- stagionati: da 6 mese ad 1 anno
- molto stagionato: oltre 1 anno.
Cottura della cagliata:
- formaggi crudi: temperatura ambiente
- formaggi semicotti: temperatura compresa tra 38 e 40°
- formaggi cotti: temperatura compresa tra 58 e 60°.
Tecnologie particolari:
- a pasta filata: cagliata modellata in acqua bollente
- fusi: formaggi di diverse qualità fusi insieme a prodotti lattieri, sali spezie ed aromi
- mascarpone: coagulazione della crema di latte
Operazioni della caseificazione
Lavorazione in caldaia:
- aggiunta starter
- aggiunta caglio
- rottura eventuale cottura
Operazioni fuori caldaia:
- formatura
- salatura
- eventuale stagionatura
Le diversità microbiologica dei diversi formaggi può essere ricondotta a:
- ragioni di carattere geografico ambientale (ecosistema ambientale, legame con l'ambiente di produzione)
- ragioni di carattere tecnologico (capcità dei batteri di adattamento ai parametri di processo)
- caratteristiche di composizione e struttura del prodotto (attitudine alla colonizzazione della matrice )
Fasi di sviluppo della microflora nel formaggio:
- microflora ambientale colonizza la materia prima
- arricchimento in specie e biotopi con innesti e da ambienti di produzione
- colonizzazione del prodotto imposta dai processi selettivi della produzione
- reazioni enzimatiche
- trasformazioni biochimiche.
L'innesto durante il processo di caseificazione condiziona:
- l'acidificazione del latte in caldaia per favorire la coagulazione presamica
- l'apporto di abbondante microflora lattica destinata a condizionare la microflora presente nel latte e nel formaggio
- l'acidificazione dela cagliata, la sua capacità di spurgo e la regolazione degli andamenti fermentativi, soprattutto nelle prime ore dalla produzione delle forme di - grana
- la riduzione della comparsa di difetti causati da fermentazioni anomale o incomplete
- le caratteristiche organolettiche (aroma e sapore) del formaggio stagionato.
Tipologie di innesto in caseificio:
- naturali: sviluppati artigianalmente in conseguenza ad osservazioni empiriche ; viene prodotto tutti i giorni in caseificio
- selezionati: sviluppati in relazione a desiderate e note caratteristiche metaboliche; viene prodotto da industrie specializzate.
Esempio di alcuni formaggi:
- formaggi freschi o a maturazione rapida (
- formaggi a maturazione media (1-3 mesi): gorgonzola, fontina, taleggio, asiago, caciotta, provolone, montasio
- formaggi a maturazione lenta (>3 mesi): grana, parmigiano, pecorino, fiore sardo.
Frodi più frequenti sul formaggio:
- formaggi ottenuti con latte in polvere ricostruito
- formaggi pecorini contenenti percentuali più o meno elevate di latte vaccino
- mozzarella di bufala contenenti percentuali più o meno elevate di latte vaccino
- attribuzione della designazione di formaggio dop a formaggi comuni
- vendita di formaggi di provenienza diversa, e magari estera
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali classificazioni del formaggio?
- Quali sono le fasi di sviluppo della microflora nel formaggio?
- Come l'innesto durante il processo di caseificazione influisce sul formaggio?
- Quali sono le frodi più frequenti sul formaggio?
- Quali sono le tipologie di innesto utilizzate in caseificio?
Il formaggio è classificato in base alla consistenza (molli, semiduri, duri, extraduri), al tenore di grassi (magri, semigrassi, grassi, arricchiti in grasso), alla temperatura di cottura (crudi, semicotti, cotti), al tempo di maturazione (freschissimi, freschi, semistagionati, stagionati, molto stagionati) e alla modalità di coagulazione (acida, presamica).
Le fasi includono la colonizzazione della materia prima dalla microflora ambientale, l'arricchimento in specie e biotopi, la colonizzazione del prodotto dai processi selettivi, le reazioni enzimatiche e le trasformazioni biochimiche.
L'innesto condiziona l'acidificazione del latte, l'apporto di microflora lattica, l'acidificazione della cagliata, la capacità di spurgo, la regolazione degli andamenti fermentativi e le caratteristiche organolettiche del formaggio stagionato.
Le frodi includono l'uso di latte in polvere ricostruito, l'aggiunta di latte vaccino nei formaggi pecorini e mozzarella di bufala, l'attribuzione indebita della designazione DOP e la vendita di formaggi di provenienza diversa.
Le tipologie di innesto includono quelli naturali, sviluppati artigianalmente, e quelli selezionati, sviluppati in base a caratteristiche metaboliche desiderate e prodotti da industrie specializzate.
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