Parametri di qualità nelle materie prime della filiera agroalimentare

La qualità degli alimenti implica la considerazione di diversi aspetti che non riguardano solo la percezione soggettiva del consumatore, ma anche le caratteristiche tecniche, l'ambiente e l'organizzazione sociale coinvolti nel processo produttivo. Se il valore nutritivo, la sicurezza e le caratteristiche organolettiche dei cibi sono indiscutibili attributi di qualità, lo sono altrettanto la conformità legislativa, l'impatto ambientale delle lavorazioni con cui gli stessi cibi si ottengono e il modo in cui la loro produzione condiziona le relazioni sociali.

Quando si parla di prodotti inseriti in un circuito commerciale, possiamo parlare di due concetti di qualità:
- la qualità per il produttore, che corrisponde alla conformità del prodotto venduto alle specifiche tecniche previste o progettate dal fabbricante;
- la qualità per il consumatore, ossia la capacità che il prodotto acquistato soddisfi le sue esigenze di carattere primario (bisogni nutrizionali, organolettici, di sicurezza igienico-sanitaria), edonistico (bellezza, comfort), sociale (sostenibilità ambientale, sfruttamento delle risorse o delle persone).
La qualità di un prodotto può essere quindi intesa come caratteristica (la conformità alle specifiche tecniche) o come valore (l'adeguatezza all'uso).

E' un concetto relativo che può essere definito in molteplici modi, perché si compone di una parte oggettiva (gli aspetti tecnici definiti dal produttore) ma anche di una parte soggettiva (le aspettative e i desideri del cliente).
La qualità esprime il livello di corrispondenza tra le aspettative del cliente e il prodotto offerto dal produttore. Più le aspettative e le caratteristiche di un prodotto si sovrappongono, più i prodotti acquistati saranno giudicati di qualità.
Esistono diversi tipi e percezioni di qualità:
- Qualità organolettica o sensoriale, viene dalla valutazione dei caratteri organolettici, cioè quelli che percepiamo attraverso gli organi di senso. L'aspetto, il colore, la forma, il sapore, l'odore e la consistenza devono rispondere a precisi parametri di riferimento.
- Qualità chimica, è legata alla composizione chimica dei prodotti e alla presenza al loro interno di sostanze eventualmente indesiderabili (residui, additivi).
- Qualità nutrizionale, è un indice della quantità di sostanze nutrizionali presenti nell'alimento. Alcuni cibi possono essere eccellenti sotto il profilo del gusto, ma poveri sotto quello del valore nutritivo. La qualità nutrizionale si può leggere attraverso l'etichetta nutrizionale.
- Qualità microbiologica, corrisponde alla valutazione dei parametri igienici legati alla presenza di microrganismi nel cibo. Pur senza essere pericoloso per la salute, un alimento può contenere un maggior numero di batteri rispetto a un altro analogo e, quindi, risultare più deperibile. Diverso è il caso in cui si riscontri la presenza di microrganismi patogeni, che rendono l'alimento incommestibile.
- Qualità funzionale, rappresenta la rispondenza che un prodotto alimentare ha rispetto alle prestazioni previste dal produttore, di natura ergonomica (facilità di utilizzo, di apertura o chiusura della confezione), di utilizzo gastronomico (capacità legante, emulsionante, colorante), o di stabilità nel tempo (durata e mantenimento delle caratteristiche originarie).
- Qualità di origine. Coincide con la presenza di un alimento delle sue caratteristiche di tipicità legate a un territorio di origine particolare e molto spesso certificato con marchi di tutela (DOP, IGP, STG).