Materie prime della birra

Le materie prime della birra

Per la produzione della birra tradizionale sono necessari orzo, luppolo, acqua w lievito. L’orzo è un cereale (Hordeum volgare) che cresce bene nei climi freddi e presenta all’apice una spiga compatta con rachide a zig-zag. Quello utilizzato per la preparazione della birra è l’orzo distico primaverile perché le cariossidi:
contengono una bassa percentuale;
Sviluppano maggiore volume, in proporzione al rapporto amido/sostanza secca;
Le pareti cellulari si rompono facilmente, con liberazione di materiale che arricchirà il mosto;
I semi hanno un’altissima percentuale di germinazione, più del 95%.
Le cariossidi vengono conservate in luoghi ventilati per mantenere un’umidità relativa di circa il 10% e per evitare che in assenza di ossigeno si instaurino fenomeni di autofermentazione. I migliori orzi e dunque i malti migliori sono prodotti nella Repubblica Ceca, seguita da Germania, Francia, Inghilterra e Italia (soprattutto nelle regioni centrali). L'orzo può essere sostituito con frumento o spesso riso (aumenta la resa finale), fino a un massimo del 25% calcolato sul peso complessivo del cereale impiegato. Questa aggiunta viene effettuata soprattutto per le birre più chiare. Per la preparazione della birra si utilizza l’orzo distico, cioè che presenta solo due file di cariossidi sulla spiga. La composizione della cariosside di orzo distico è in percentuale: carboidrati 60-75%, amido 55-60%, acqua 10-20%, sostanze azotate 11%, sali minerali 2,5%, altri composti 2,5%. Il luppolo è una specie dioica, che presenta fiori unisessuali di colore verdognolo, presenti su individui separati. Quelli femminili sono raggruppati all’ascella di brattee fogliame, a formare la caratteristica infiorescenza a forma di cono.