Assicurazione e controllo della qualità agroalimentare

Assicurazione e controllo della qualità agroalimentare

L'assicurazione della qualità è l'insieme delle attività svolte in un'azienda per garantire un prodotto che risponda a tutti i requisiti di qualità previsti dal produttore e attesi dal consumatore. Gli obiettivi della qualità riguardano il sistema produttivo, il prodotto, la progettazione, gli acquisti, le vendite e ogni altra fase lavorativa svolta nell'azienda. L'assicurazione qualità ha delle chiare finalità preventive, ossia garantire che i processi di produzione rispettino gli standard qualitativi previsti per legge o concordati con il cliente finale. In base agli aspetti considerati, nel settore agroalimentare si può parlare di assicurazione della qualità:
- igienica, quando il prodotto rispetta i requisiti di sicurezza alimentare;
- funzionale e tecnica, allorché sia conforme alle caratteristiche tecniche per cui è stato progettato;
- organolettica, se risponde ai parametri verificabili con i sensi (calore, sapore, odore);
- nutrizionale, se possiede le caratteristiche nutrizionali previste.

Il controllo della qualità consiste nell'insieme delle azioni intraprese per verificare che le iniziative applicate preventivamente nel sistema di assicurazione della qualità abbiano avuto buon esito. Si tratta di quelle azioni di controllo, monitoraggio e verifica che producono un feedback positivo e una validazione della gestione dell'assicurazione della qualità. Nella filiera agroalimentare, fare controllo qualità significa assicurarsi che il prodotto alimentare sia conforme, oltre ai requisiti legali, ai requisiti espressi dal cliente effettuando, prima della consegna, tutti i controlli, le prove e le misurazioni necessarie per eliminare quei prodotti che non corrispondono ai requisiti espressi nelle specifiche.
Le aziende operanti nella filiera alimentare hanno a disposizione moderni strumenti per applicare un adeguato sistema di assicurazione preventiva e di controllo, I tre principali sistemi applicati sono:
- buone prassi di produzione (o GMP, dall'inglese Good Manufacturing Practices), un prontuario di condizioni e procedure di lavorazione che, sulla base di una lunga esperienza, si sono dimostrate in grado di offrire qualità e sicurezza costanti;
- analisi dei rischi e punti critici di controllo (o HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points), una tecnica proattiva che si focalizza sull'analisi dei potenziali pericoli specifici di fieliera e sul controllo degli stessi già nel corso del processo di progettazione e produzione.
- standard volontari di assicurazione della qualità. La conformità agli standard istituiti dalla International Organization for Standardization (ISO 9000) e dallo European Standard (EN 29000) a garanzia che le industrie alimentari, le società di catering e le altre aziende collegate al settore rispettino procedure stabilite e ampiamente documentate.