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Olio di palma e palmizi


La palma da olio (famiglia delle Palmaceae) è rappresentata da numerose specie, tra cui la più diffusa è la Elacis guineensis. L’olio di palma si ricava dalla polpa delle drupe che contengono dal 30 al 70% di materia grassa. Per spremitura si ottiene un olio dall’odore tipico, colorato in arancio rossastro o bruno, molto ricco di acidi grassi saturi, soprattutto acido palmizio.
L’olio di palmisti invece si ottiene dal seme (46-53%) con un contenuto elevato di grassi saturi (acidi laurico e miristico); gli insaturi sono soprattutto acido oleico e acido linoleico.
Entrambi questi oli vengono usati per produrre margarine, grassi industriali e oli speciali per frittura.
Grassi frazionati
Sono grassi ottenuti con la tecnica del frazionamento, processo fisico con il punto di fusione (frazione stearica). Il frazionamento, eseguito con l’uso di solventi o di detergenti, è condotto a temperature di circa 20°C. Per esempio dall’olio di palma si possono separare due frazioni: una solida formata da acidi grassi saturi e una liquida formata da acidi grassi monoinsaturi. La frazione solida trova largo impiego nella produzione delle margarine.
Solidificazione, mediante brusco raffreddamento a bassa temperatura (-25°C) in modo da stabilizzare l’emulsione, con formazione di piccoli cristalli di gliceridi solidi. Si può operare disponendo l’emulsione in velo sottile su un tamburo rotante raffreddato internamente, dalla cui superficie viene poi staccata con una lama raschiante, oppure ci si può servire di impianti che, utilizzando particolari scambiatori di calore, consentono di realizzare in modo rapido le fasi di miscelazione, solidificazione e la successiva plastificazione;
Plastificazione e modellaggio, si provvede a impastare il prodotto, allontanando l’eventuale eccesso di umidità;
Confezionamento in panetti, se è solida, oppure in vaschette se è fluida, e quindi inviata ai magazzini a temperatura condizionata.
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