Concetti Chiave
- La palma da olio è una pianta della famiglia delle Palmaceae, con la specie più comune, l'Elacis guineensis, da cui si estrae l'olio di palma.
- L'olio di palma è ricco di acidi grassi saturi e si ottiene dalla polpa delle drupe, mentre l'olio di palmisti proviene dai semi e ha un alto contenuto di grassi saturi come acidi laurico e miristico.
- Entrambi gli oli sono utilizzati nella produzione di margarine, grassi industriali e oli per la frittura.
- Il frazionamento dei grassi consente di separare frazioni solide e liquide dall'olio di palma, utile per la produzione di margarine.
- Il processo di solidificazione prevede un rapido raffreddamento per stabilizzare l'emulsione e il confezionamento del prodotto in panetti o vaschette a temperatura controllata.
Caratteristiche della palma da olio
La palma da olio (famiglia delle Palmaceae) è rappresentata da numerose specie, tra cui la più diffusa è la Elacis guineensis. L’olio di palma si ricava dalla polpa delle drupe che contengono dal 30 al 70% di materia grassa. Per spremitura si ottiene un olio dall’odore tipico, colorato in arancio rossastro o bruno, molto ricco di acidi grassi saturi, soprattutto acido palmizio.
L’olio di palmisti invece si ottiene dal seme (46-53%) con un contenuto elevato di grassi saturi (acidi laurico e miristico); gli insaturi sono soprattutto acido oleico e acido linoleico.
Entrambi questi oli vengono usati per produrre margarine, grassi industriali e oli speciali per frittura.
Tecniche di frazionamento dei grassi
Grassi frazionati
Sono grassi ottenuti con la tecnica del frazionamento, processo fisico con il punto di fusione (frazione stearica). Il frazionamento, eseguito con l’uso di solventi o di detergenti, è condotto a temperature di circa 20°C. Per esempio dall’olio di palma si possono separare due frazioni: una solida formata da acidi grassi saturi e una liquida formata da acidi grassi monoinsaturi. La frazione solida trova largo impiego nella produzione delle margarine.
Processo di solidificazione e confezionamento
Solidificazione, mediante brusco raffreddamento a bassa temperatura (-25°C) in modo da stabilizzare l’emulsione, con formazione di piccoli cristalli di gliceridi solidi. Si può operare disponendo l’emulsione in velo sottile su un tamburo rotante raffreddato internamente, dalla cui superficie viene poi staccata con una lama raschiante, oppure ci si può servire di impianti che, utilizzando particolari scambiatori di calore, consentono di realizzare in modo rapido le fasi di miscelazione, solidificazione e la successiva plastificazione;
Plastificazione e modellaggio, si provvede a impastare il prodotto, allontanando l’eventuale eccesso di umidità;
Confezionamento in panetti, se è solida, oppure in vaschette se è fluida, e quindi inviata ai magazzini a temperatura condizionata.
Domande da interrogazione
- Qual è la principale fonte di olio di palma e quali sono le sue caratteristiche?
- Come si ottiene l'olio di palmisti e quali sono le sue peculiarità?
- Qual è il processo di frazionamento dei grassi e come influisce sulla produzione di margarine?
L'olio di palma si ricava dalla polpa delle drupe della palma da olio, in particolare dalla specie Elacis guineensis, e contiene dal 30 al 70% di materia grassa, risultando ricco di acidi grassi saturi, come l'acido palmizio.
L'olio di palmisti si estrae dal seme della palma da olio, contenendo tra il 46 e il 53% di grassi saturi, con una predominanza di acidi laurico e miristico, mentre gli acidi insaturi comprendono acido oleico e acido linoleico.
Il frazionamento è un processo fisico che separa gli acidi grassi saturi da quelli monoinsaturi, ottenendo una frazione solida utilizzata nella produzione di margarine, attraverso un raffreddamento brusco e tecniche di solidificazione.
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