Olio di mais

Olio di mais

Viene estratto dal germe della cariosside di mais (Zea mays), contenente il 15-20% di olio. Per staccare il germe si lascia a bagno in acqua calda la cariosside, aggiungendo anidride solforosa per evitare le fermentazioni, si effettua quindi un passaggio attraverso dei mulini determinatosi e si lascia a macerare il tutto per consentire al germe di affiorare.
L’olio si presenta dorato, chiaro, con un leggerissimo odore di farina di granoturco. Contiene una percentuale elevata di acido linoleico (40-60%) e di acido oleico (25-40%) e quindi non è adatto alla cottura ed è molto sensibile all’ossidazione.
Una caratteristica saliente di quest’olio è l’elevata percentuale della frazione insaponificabile (0,9-2,8%) ricca di tocoferoli ad azione antiossidante. Consumato a crudo costituisce un condimento pregiato; viene anche usato per la preparazione di margarine, monoseme o in miscela con altri oli.
Olio di soia
Proviene dai semi della soia (Glycine max), legume originario dell’Asia orientale, ma oggi coltivato in tutto il mondo. Raffinato presenta colore giallo chiaro, odore caratteristico, appena percettibile e sapore gradevole.
Contiene circa il 50% di acido linoleico, il 25% di acido oleico e il 4-10% di acido linolenico. Per la sua elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi, non risulta adatto alla cottura e tende facilmente ad ossidarsi. É tra gli oli di semi più utilizzati, sia per l’alimentazione diretta, come condimento, sia per la preparazione di margarine e grassi idrogenati. Si presta bene anche alla preparazione di salse fredde, come la maionese.
Viene utilizzato nell’industria chimica per preparare resine, plastiche, lubrificanti, adesivi. La parte proteica viene usata nell’industria mangimistica, oppure nell’alimentazione umana (concentrati di soia, latte di soia, tofu).