Concetti Chiave
- Un oleificio è uno stabilimento per la produzione, confezionamento, deposito e vendita dell'olio, comprendente locali specifici per le operazioni necessarie.
- Le attrezzature principali per l'industria olearia includono frantoi, torchi, centrifughe e altri strumenti per la separazione e filtrazione dell'olio.
- Il processo di estrazione dell'olio dalle olive prevede frangitura e spremitura, con l'uso di innovativi separatori automatici per migliorare l'efficienza.
- Dal 12 al 25% delle olive lavorate si trasforma in olio mangiabile, mentre il restante 20-50% è costituito da sansa, un sottoprodotto della lavorazione.
- Gli oli sono classificati in base a caratteristiche organolettiche come limpidezza e sapore, e si distinguono in mangiabili e non commestibili con vari gradi di acidità.
Definizione e struttura dell'oleificio
Per oleificio si intende lo stabilimento finalizzato alla produzione dell’olio, alle relative operazioni di confezionamento, di deposito e di vendita. I locali necessari a far funzionare un oleificio sono: l’olivaio, cioè un locale destinato a ricevere le olive, al relativo deposito, alla cernita e al lavaggio delle olive; un laboratorio dove sono collocate le macchine necessarie per la molitura, la torchiatura, la centrifugazione e la filtratura; un locale per il deposito dell’olio con alcune vasche di solito in acciaio inossidabile; negli oleifici di un tempo esisteva anche un locale chiamato “inferno” dove confluivano le acque di vegetazione da cui si raccoglieva l’ olio di bassa qualità, tramite un procedimento chiamato di raffinamento.
Macchinari e attrezzature necessarie
Per l’esercizio dell’industria olearia sono necessari: macchinario frangente (frantumatoi o frantoi), macchinario premente (torchi e presse); attrezzi per la separazione dell’olio (centrifughe, separatori automatici), attrezzi diversi (filtri, nastri, tinelli, pompe, ecc..) L'oleificio moderno pur assumendo caratteristiche costruttive, impiantistiche e organizzative completamente diverse da quelle di un tempo, continua a essere chiamato frantoio sia nel lessico comune e nei documenti ufficiali.
Processo di estrazione dell'olio
Per l’estrazione dell’olio dalle olive occorrono queste operazioni fondamentali:
• frangitura: per ridurre le olive in pasta
• spremitura: per provocare l’uscita dell’olio dalla polpa e dalla mandorla) a cui segue la separazione dell’olio dalle acque di vegetazione.
Nel passato si usava raccogliere l’olio affiorante alla superficie dopo un adeguato riposo. Oggi, invece, si ricorre ai separatori automatici, e preferibilmente i separatori centrifughi che rappresentano un’importante innovazione nell’industria olearia perché permettono di conseguire notevole risparmio di tempo e di locai oltre ad una maggiore resa delle olive.
Dalla lavorazione delle olive si ricava dal 12 al 25% di olio mangiabile (in volume) e dal 20 al 50% di sansa che è formata da frammenti di pellicole, di noccioli, di mandorle, ecc.
Caratteristiche e classificazione degli oli
Per giudicare un olio si devono considerare questi caratteri organolettrici: limpidezza, colore, odore, sapore, densità e fluidità. Gli oli si distinguono in mangiabili e non commestibili (lampanti, lavati, da sansa). Quelli mangiabili possono essere: sopraffini (con non più del 1,2% di acidità), fini (con il 2,50% di acidità); correnti (con non più del 4-5% di acidità) r rettificati (con manipolazioni chimiche)
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali fasi del processo di estrazione dell'olio dalle olive?
- Quali macchinari sono essenziali per il funzionamento di un oleificio?
- Come si classificano gli oli in base alle loro caratteristiche organolettiche?
Il processo di estrazione dell'olio comprende due fasi fondamentali: la frangitura, che riduce le olive in pasta, e la spremitura, che provoca l'uscita dell'olio dalla polpa e dalla mandorla, seguita dalla separazione dell'olio dalle acque di vegetazione.
Gli oleifici necessitano di vari macchinari, tra cui frantoi per la frangitura, torchi e presse per la spremitura, centrifughe e separatori automatici per la separazione dell'olio, oltre a filtri e pompe per completare il processo.
Gli oli si classificano in mangiabili e non commestibili, con i primi suddivisi in sopraffini (acidità ≤ 1,2%), fini (acidità ≤ 2,5%), correnti (acidità ≤ 4-5%) e rettificati, a seconda del livello di acidità e delle manipolazioni chimiche subite.
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