Concetti Chiave
- Un oleificio è un impianto dedicato alla produzione, confezionamento, deposito e vendita di olio, composto da vari locali come l'olivaio e il laboratorio di lavorazione.
- Le operazioni principali per l'estrazione dell'olio includono la frangitura e la spremitura, con l'uso di separatori automatici che migliorano l'efficienza e la resa.
- L'oleificio moderno, sebbene avanzato tecnologicamente, è ancora comunemente chiamato frantoio, mantenendo la terminologia tradizionale.
- Dalla lavorazione delle olive si ottiene una resa di olio mangiabile tra il 12% e il 25% in volume, e una produzione di sansa, residuo della lavorazione.
- La qualità dell'olio viene valutata in base a caratteristiche organolettiche come limpidezza, colore, odore, sapore, e classificato per acidità in sopraffini, fini, correnti e rettificati.
Oleificio
Per oleificio si intende lo stabilimento finalizzato alla produzione dell’olio, alle relative operazioni di confezionamento, di deposito e di vendita. I locali necessari a far funzionare un oleificio sono: l’olivaio, cioè un locale destinato a ricevere le olive, al relativo deposito, alla cernita e al lavaggio delle olive; un laboratorio dove sono collocate le macchine necessarie per la molitura, la torchiatura, la centrifugazione e la filtratura; un locale per il deposito dell’olio con alcune vasche di solito in acciaio inossidabile; negli oleifici di un tempo esisteva anche un locale chiamato “inferno” dove confluivano le acque di vegetazione da cui si raccoglieva l’ olio di bassa qualità, tramite un procedimento chiamato di raffinamento.Per l’esercizio dell’industria olearia sono necessari: macchinario frangente (frantumatoi o frantoi), macchinario premente (torchi e presse); attrezzi per la separazione dell’olio (centrifughe, separatori automatici), attrezzi diversi (filtri, nastri, tinelli, pompe, ecc..) L'oleificio moderno pur assumendo caratteristiche costruttive, impiantistiche e organizzative completamente diverse da quelle di un tempo, continua a essere chiamato frantoio sia nel lessico comune e nei documenti ufficiali.
Per l’estrazione dell’olio dalle olive occorrono queste operazioni fondamentali:
• frangitura: per ridurre le olive in pasta
• spremitura: per provocare l’uscita dell’olio dalla polpa e dalla mandorla) a cui segue la separazione dell’olio dalle acque di vegetazione.
Nel passato si usava raccogliere l’olio affiorante alla superficie dopo un adeguato riposo. Oggi, invece, si ricorre ai separatori automatici, e preferibilmente i separatori centrifughi che rappresentano un’importante innovazione nell’industria olearia perché permettono di conseguire notevole risparmio di tempo e di locai oltre ad una maggiore resa delle olive.
Dalla lavorazione delle olive si ricava dal 12 al 25% di olio mangiabile (in volume) e dal 20 al 50% di sansa che è formata da frammenti di pellicole, di noccioli, di mandorle, ecc.
Per giudicare un olio si devono considerare questi caratteri organolettrici: limpidezza, colore, odore, sapore, densità e fluidità. Gli oli si distinguono in mangiabili e non commestibili (lampanti, lavati, da sansa). Quelli mangiabili possono essere: sopraffini (con non più del 1,2% di acidità), fini (con il 2,50% di acidità); correnti (con non più del 4-5% di acidità) r rettificati (con manipolazioni chimiche)
Domande da interrogazione
- Quali sono le operazioni fondamentali per l'estrazione dell'olio dalle olive?
- Quali sono i caratteri organolettici da considerare per giudicare un olio?
- Quali sono le differenze tra gli oli mangiabili e non commestibili?
Le operazioni fondamentali per l'estrazione dell'olio dalle olive includono la frangitura, per ridurre le olive in pasta, e la spremitura, per provocare l'uscita dell'olio dalla polpa e dalla mandorla, seguita dalla separazione dell'olio dalle acque di vegetazione.
Per giudicare un olio, si devono considerare i caratteri organolettici come limpidezza, colore, odore, sapore, densità e fluidità.
Gli oli mangiabili si distinguono in sopraffini, fini, correnti e rettificati, mentre gli oli non commestibili includono quelli lampanti, lavati e da sansa.
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