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Le muffe e il vino

L’uva può essere colpita da diversi tipi di muffa agenti di malattia, le più pericolose per la produzione sono la Plasmopara viticola, l’Uncinula necator e la Botrytis cinerea. Tra queste la più pericolosa per la vinificazione è la botrite, che colpisce soprattutto l’uva matura e la si ritrova nel mosto. I danni causati dalla Botrytis sono i seguenti:
1. Odore di muffa e acido fenico;
2. Diminuzione di zuccheri, vitamine, sostanze
azotate;
3. Produzione di sostanze che possono bloccare i
lieviti come la botriticina;
4. Apporto di sostanze e enzimi ossidanti come le
polifenolossidasi, che portano ad un
imbrunimento del vino (casse ossidasica).
Gli enzimi possono essere disattivati tramite pastorizzazione o anidride solforosa.
Inoltre le uve colpite da botrite possono essere soggette a marciume acido, una malattia provocata da batteri dell’aceto e certi lieviti.

L’attività della botrite in particolari contesti può portare un miglioramento delle caratteristiche organolettiche del vino. Il fenomeno si verifica quando, in epoca di vendemmia, al mattino è presente un’intensa rugiada mentre nelle ore diurne si registrano temperature elevate, con intensa traspirazione delle vegetazione. In queste condizioni la muffa disidrata l’acino, che però rimane integro, quindi il succo non può essere contaminato da microrganismi sfavorevoli, e vi è la formazione delle uve infavate. Il ceppo di botrite che si sviluppa in queste condizioni è detto muffa nobile.

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