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I batteri lattici e le malattie del vino

I vini che vanno incontro a malattie sono generalmente quelli poco alcolici, poco acidi, con molte sostanze azotate e a volte quelli ricchi di zuccheri. Le seguenti malattie sono oggi piuttosto rare, grazie alle solfitazioni e alle migliori condizioni igieniche.
Le principali malattie del vino sono:
Agrodolce o fermentazione mannitica, colpisce i vini rossi dolci delle regioni calde. Il vino diventa torbido, di sapore dolciastro a causa della mannite, sgradevole e acre a causa dell’acido acetico e lattico. Questa malattia è causata da batteri eterolattici che attaccano gli zuccheri liberando acido acetico, acido lattico, anidride carbonica e alcoli come la mannite;
Filante, colpisce i vini dolci e poco alcolici, soprattutto bianchi che assumono una consistenza vischiosa, simile all’olio. La malattia è imputata a batteri del genere Leuconostoc, che formano capsule di polisaccaridi di consistenza mucillaginosa secreti dai batteri stessi;

Girato o Subbollimento o Cerchione, si instaura nei vini a basso tenore alcolico. Il vino dopo la fermentazione alcolica rifermenta producendo molta CO2, e diventa maleodorante (presenza di mercaptani), torbido, opalescente. Pare sia causato non solo da batteri lattici ma anche da altri batteri che attaccano l’acido tartarico e altre sostanze, con produzione di acido propionico (maleodorante).
Amaro o amarore, colpisce soprattutto i vini rossi in bottiglia, che diventano torbidi, di odore sgradevole e di sapore amaro. I batteri attaccano la glicerina liberando aldeide acrilica che si combina con le sostanze coloranti e tanniche del vino, formando composti a sapore amaro.

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