Muffe, descrizione

Le muffe

Per il riconoscimento di una muffa si ricorre all’esame microscopico dei suoi vari stadi di sviluppo. Per questo si effettuano isolamenti e colture del fungo in terreni nutritivi adatti (il PDA è il più utilizzato), incubati tra i 25-30°C.
La prevenzione avviene migliorando le condizioni igieniche degli ambienti in cui è stoccato l’alimento, e dei contenitori che vengono a contatto con esso. Le sostanze che meglio si prestano a disinfettare le superfici sono: sali quaternari d’ammonio, composti fenolici e aldeidi.
È bene inoltre adottare sistemi di filtri per purificare l’aria, limitando così la circolazione delle spore.
Per combattere lo sviluppo e la crescita delle muffe si può ricorrere a trattamenti diretti come:
 Refrigerazione;
 Disidratazione;
 Essicazione;
 Liofilizzazione;
 Sterilizzazione, a 115-120°C per 20-30 minuti (se le micotossine sono già state prodotte queste restano);
 Acidità e anaerobiosi ostacolano lo sviluppo delle muffe;
 Additivi chimici come conservanti, il cui uso oggi è molto limitato.
Le muffe che danneggiano le derrate alimentari hanno rappresentanti in quasi tutte le categorie sistematiche.
Le muffe portano anche ad alterazioni delle caratteristiche organolettiche di diversi alimenti (es.