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Le muffe

Per il riconoscimento di una muffa si ricorre all’esame microscopico dei suoi vari stadi di sviluppo. Per questo si effettuano isolamenti e colture del fungo in terreni nutritivi adatti (il PDA è il più utilizzato), incubati tra i 25-30°C.
La prevenzione avviene migliorando le condizioni igieniche degli ambienti in cui è stoccato l’alimento, e dei contenitori che vengono a contatto con esso. Le sostanze che meglio si prestano a disinfettare le superfici sono: sali quaternari d’ammonio, composti fenolici e aldeidi.
È bene inoltre adottare sistemi di filtri per purificare l’aria, limitando così la circolazione delle spore.
Per combattere lo sviluppo e la crescita delle muffe si può ricorrere a trattamenti diretti come:
 Refrigerazione;
 Disidratazione;
 Essicazione;
 Liofilizzazione;

 Sterilizzazione, a 115-120°C per 20-30 minuti (se le micotossine sono già state prodotte queste restano);
 Acidità e anaerobiosi ostacolano lo sviluppo delle muffe;
 Additivi chimici come conservanti, il cui uso oggi è molto limitato.
Le muffe che danneggiano le derrate alimentari hanno rappresentanti in quasi tutte le categorie sistematiche.
Le muffe portano anche ad alterazioni delle caratteristiche organolettiche di diversi alimenti (es. vino).
Inoltre le muffe sono responsabili anche di intossicazioni alimentari, a seguito della produzione di micotossine, alcune delle quali sono cancerogene.

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