Vino - Macerazione Carbonica

Prevede l'utilizzo di uva intera in presenza di CO2. Viene versata l'uva intera (compresi i raspi) in un tino di fermentazione dotato di una griglia bucherellata. Lo schiacciamento naturale dell'uva provoca la fuoriuscita di una quantità di mosto. Il mosto liberatosi, dopo 24-36 ore, inizia a fermentare producendo alcol etilico e CO2, la CO2 insieme a quella aggiunta, satura l'ambiente bloccando la fermentazione. Inizia cosi una fermentazione intracellulare che dura 8-18 giorni dove si ha una trasformazione a carico dell'acido malico che produrrà acido piruvico, da esso l'aldeide acetica e per finire l'etanolo. Trascorso questo periodo di tempo, la massa viene portata in un recipiente dove viene pressata e dove si aggiunge del mosto. Dalla pressatura viene portata in un fermentino dove viene sottoposta a fermentazione alcolica, svinatura e a solfitazione. Questa tecnica consente la produzione di "vino novello", sono di immediato consumo ma inadatti all'invecchiamento, devono essere conservati ad una temperatura di 15°C e sono ricchi di aromi secondari. Inoltre non è adatto per i vini bianchi e il costo delle apparecchiature è molto elevato.