Motivi del successo dei cereali

Motivi del successo dei cereali

Caratteristiche favorevoli alla diffusione dei cereali? Perché hanno avuto cosi successo?
I cereali si adattano facilmente a diversi ambienti (climi freddi, caldi, aridi) e sono facili da coltivare. Hanno un elevato contenuto di amido (circa il 70%), un elevato potere calorico, buon contenuto proteico (8-12%), lipidi, Sali minerali, vitamine. È un prodotto secco (12-14% di acqua), facilmente trasportabile e conservabile, sapore neutro, non stufa ed è adatto a tutti i gusti. Richiede poca mano d’opera per coltivarlo essendo una coltivazione altamente meccanizzata. È diffuso su metà delle terre arabili nel mondo (circa 700 milioni di ettari). Sono: mais, riso, frumento, orzo, sorgo, miglio, avena, segale, triticale, quinoa . Si utilizzano sia nell’alimentazione umana che in quella animale.
Il glutine e i modi di valutazione della sua quantità. Il glutine come lo si valuta?
Il glutine è l’elemento fondamentale per la lievitazione-fermentazione. Fa un reticolo che imprigiona bolle di CO2. Il glutine abbondante, di buona qualità è estensibile ed elastico. Il grano tenero si divide in grano di forza e grano debole. I grani di forza sono utilizzati per fare il pane e contengono tanto glutine, quelli deboli servono per prodotti non lievitati come biscotti. Il grano tenero si produce maggiormente in Nord Italia mentre quello duro nel Sud italia ed è utilizzato per la pasta. Riguardo ai metodi di valutazione qualità panificatoria si fanno prove di panificazione valutando le caratteristiche fisico-meccaniche del pane in tutte le fasi della panificazione. Con l’espansofrago si misura il tempo e volume di rigonfiamento di una sfera di pasta con lievito posta in acqua. Si fa insufflaggio di O2 in una sfera di pasta (ostia), si attende la lievitazione e si valuta il volume ottenuto.