Concetti Chiave

I lieviti del vino utilizzano zuccheri come glucosio e fruttosio per produrre etanolo e CO2 durante la fermentazione.
Il saccarosio viene fermentato dai lieviti solo dopo essere stato scomposto in zuccheri semplici da enzimi come diastasi o invertasi.
L'autolisi delle cellule di lievito, dopo l'esaurimento degli zuccheri, rilascia alcoli superiori e aminoacidi, migliorando il bouquet del vino.
Gli aminoacidi servono come fonte di azoto per i lieviti e per i batteri lattici che operano la fermentazione malolattica.
Mosti carenti di azoto a causa di attacchi fungini richiedono l'aggiunta di sali d'ammonio, mentre mosti privi di sostanze azotate diventano filtrati dolci.

Metabolismo dei lieviti del vino

Lieviti coinvolti nel processo di vinificazione utilizzano come fonte di carbonio e di energia gli zuccheri. Il glucosio e il fruttosio sono i più importanti, in quanto sono fermentati producendo etanolo e CO2. Il saccarosio può essere utilizzato dopo che è stato idrolizzato in zuccheri semplici ad opera delle diastasi o invertasi, in parte prodotti dai lieviti stessi e in parte già presenti nell’uva. Esauriti gli zuccheri nel mezzo nutritivo i lieviti attingono alle proprie riserve, con conseguente autolisi delle proprie cellule.

Questo fenomeno porta alla liberazione di alcoli superiori e aminoacidi, questi ultimi sono una fonte di azoto indispensabile per i batteri lattici, che operano la fermentazione malolattica successivamente a quella alcolica. Dall’autolisi delle cellule di lievito si liberano tutti quei metaboliti primari responsabili del bouquet del vino. Nella fermentazione malolattica l’acido malico è trasformato in acido lattico.
Come fonte di azoto i lieviti utilizzano gli aminoacidi, inoltre sono in grado di demolire i polipeptidi ad opera delle proteasi. Se il mosto è carente di azoto a causa di attacchi fungini (botrite) è necessario ricorrere all’utilizzo di Sali d’ammonio entro i limiti previsti dalla legge. Se invece le sostanze azotate vengono rimosse dal moto per centrifugazione e filtrazione si ottengono mosti infermentescibili (filtrati dolci), non usati per la vinificazione ma nella produzione di sciroppi.

Metabolismo dei lieviti del vino

Appunto di agraria con descrizione dei metabolismi effettuati dai lieviti impiegati nella vinificazione, con produzione di elementi caratteristici.

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