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Metabolismo dei lieviti del vino

Lieviti coinvolti nel processo di vinificazione utilizzano come fonte di carbonio e di energia gli zuccheri. Il glucosio e il fruttosio sono i più importanti, in quanto sono fermentati producendo etanolo e CO2. Il saccarosio può essere utilizzato dopo che è stato idrolizzato in zuccheri semplici ad opera delle diastasi o invertasi, in parte prodotti dai lieviti stessi e in parte già presenti nell’uva. Esauriti gli zuccheri nel mezzo nutritivo i lieviti attingono alle proprie riserve, con conseguente autolisi delle proprie cellule. Questo fenomeno porta alla liberazione di alcoli superiori e aminoacidi, questi ultimi sono una fonte di azoto indispensabile per i batteri lattici, che operano la fermentazione malolattica successivamente a quella alcolica. Dall’autolisi delle cellule di lievito si liberano tutti quei metaboliti primari responsabili del bouquet del vino. Nella fermentazione malolattica l’acido malico è trasformato in acido lattico.

Come fonte di azoto i lieviti utilizzano gli aminoacidi, inoltre sono in grado di demolire i polipeptidi ad opera delle proteasi. Se il mosto è carente di azoto a causa di attacchi fungini (botrite) è necessario ricorrere all’utilizzo di Sali d’ammonio entro i limiti previsti dalla legge. Se invece le sostanze azotate vengono rimosse dal moto per centrifugazione e filtrazione si ottengono mosti infermentescibili (filtrati dolci), non usati per la vinificazione ma nella produzione di sciroppi.

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