Concetti Chiave
- Gli zuccheri, principalmente glucosio e fruttosio, sono essenziali nella vinificazione poiché alimentano i lieviti per la produzione di etanolo e CO2.
- Quando gli zuccheri si esauriscono, i lieviti subiscono autolisi, liberando alcoli superiori e aminoacidi che favoriscono la fermentazione malolattica.
- L'autolisi dei lieviti contribuisce al bouquet del vino, grazie ai metaboliti primari rilasciati durante il processo.
- I lieviti utilizzano aminoacidi come fonte di azoto; la carenza di azoto nel mosto richiede l'aggiunta di Sali d’ammonio per garantire una corretta fermentazione.
- La centrifugazione e filtrazione possono rimuovere le sostanze azotate dal mosto, creando mosti infermentescibili utilizzati solo per sciroppi.
Indice
Qual è il ruolo degli zuccheri nella vinificazione?
Lieviti coinvolti nel processo di vinificazione utilizzano come fonte di carbonio e di energia gli zuccheri. Il glucosio e il fruttosio sono i più importanti, in quanto sono fermentati producendo etanolo e CO2. Il saccarosio può essere utilizzato dopo che è stato idrolizzato in zuccheri semplici ad opera delle diastasi o invertasi, in parte prodotti dai lieviti stessi e in parte già presenti nell’uva.
Autolisi e fermentazione malolattica
Esauriti gli zuccheri nel mezzo nutritivo i lieviti attingono alle proprie riserve, con conseguente autolisi delle proprie cellule. Questo fenomeno porta alla liberazione di alcoli superiori e aminoacidi, questi ultimi sono una fonte di azoto indispensabile per i batteri lattici, che operano la fermentazione malolattica successivamente a quella alcolica. Dall’autolisi delle cellule di lievito si liberano tutti quei metaboliti primari responsabili del bouquet del vino. Nella fermentazione malolattica l’acido malico è trasformato in acido lattico.
Utilizzo dell'azoto e problemi del mosto
Come fonte di azoto i lieviti utilizzano gli aminoacidi, inoltre sono in grado di demolire i polipeptidi ad opera delle proteasi. Se il mosto è carente di azoto a causa di attacchi fungini (botrite) è necessario ricorrere all’utilizzo di Sali d’ammonio entro i limiti previsti dalla legge. Se invece le sostanze azotate vengono rimosse dal moto per centrifugazione e filtrazione si ottengono mosti infermentescibili (filtrati dolci), non usati per la vinificazione ma nella produzione di sciroppi.
Domande da interrogazione
- Qual è il ruolo degli zuccheri nella vinificazione?
- Cosa avviene durante l'autolisi dei lieviti?
- Quali problemi possono sorgere a causa della carenza di azoto nel mosto?
Gli zuccheri, in particolare glucosio e fruttosio, sono fondamentali per i lieviti durante la vinificazione, poiché forniscono la fonte di carbonio e energia necessaria per la fermentazione, producendo etanolo e CO2.
Durante l'autolisi, i lieviti esauriti attingono alle proprie riserve, liberando alcoli superiori e aminoacidi, che sono essenziali per i batteri lattici nella fermentazione malolattica, contribuendo anche al bouquet del vino.
Se il mosto è carente di azoto, ad esempio a causa di attacchi fungini, è necessario aggiungere Sali d’ammonio per garantire la fermentazione; altrimenti, si possono ottenere mosti infermentescibili, non adatti alla vinificazione.
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