Difetti, alterazioni e conservazione della birra

Difetti, alterazioni e conservazione della birra

La birra può essere soggetta ad alterazioni di origine microbiologica. Le più frequenti sono:
fermentazioni lattiche da batteri lattici nella mistura, o fermentazione butirrica da parte di Clostridium. Gli odori che si sviluppano in queste fermentazioni si trasferiscono alla birra e la rendono non più bevibile;
Intorbidamenti causati da batteri o da sviluppo di lieviti selvaggi (Saccharomyces pastorianus);
Sapori anomali, come amatore da Saccharomyces pastorianus o sapore di esteri (Hansenula anomala).
Alcuni batteri producono gravi alterazioni, come il Pediococcus cerevisiae che causa il “mal della sardina”, caratterizzato da acidità, torbidi e filante. All'azione di Flavobacterium si deve invece l’eventuale odore di pastinaca nel malto e nella birra. Questo batterio è un comune contaminante dell’innesto dei lieviti, produce alcol e acido, e non vive a pH inferiore a 4,2. I batteri acetici, in condizioni aerobiche, possono causare acidità del malto o della birra. Potenziali agenti alteranti sono anche alcuni lieviti, quali il Saccharomyces diastasicus, capace di utilizzare le destrina della birra. Oltre a quelle di origine microbica, la birra può essere soggetta ad alterazioni di natura chimico-fisica. Per esempio, dopo 20-24 mesi può mostrare aspetto opalescente per la combinazione dei tannino con sostanze azotate. Altre precipitazioni o intorbidamenti si originano dalla combinazione delle sostanze albuminoidi con i metalli. La luce solare infine risulta dannosa per la conservazione della birra e le conferisce il cosiddetto “sapore di luce”.
Fermentatori cilindro conici per birra avvolti dalle “camice” di raffreddamento. I fusti per la birra, cilindrici, in genere in alluminio, sono usati per conservare, trasportare e spillare la birra. Al centro hanno un tubo con una valvola che obbliga l’aria a uscire mentre vengono riempiti e il gas a entrare mentre si spilla la birra.