Concetti Chiave
- La birra può subire alterazioni microbiologiche, tra cui fermentazioni lattiche e butirriche, che ne compromettono il gusto e l'odore.
- Intorbidamenti e sapori anomali possono derivare da batteri e lieviti selvaggi, come Saccharomyces pastorianus e Hansenula anomala.
- Batteri come Pediococcus cerevisiae possono causare gravi alterazioni, come il "mal della sardina", alterando acidità e aspetto della birra.
- Alterazioni chimico-fisiche includono l'aspetto opalescente e precipitazioni, causate da interazioni tra tannini e sostanze azotate o metalli.
- I fusti di birra, in alluminio e cilindrici, sono progettati per preservare la qualità della birra durante la conservazione e il trasporto.
Alterazioni microbiologiche della birra
La birra può essere soggetta ad alterazioni di origine microbiologica. Le più frequenti sono:
fermentazioni lattiche da batteri lattici nella mistura, o fermentazione butirrica da parte di Clostridium. Gli odori che si sviluppano in queste fermentazioni si trasferiscono alla birra e la rendono non più bevibile;
Intorbidamenti causati da batteri o da sviluppo di lieviti selvaggi (Saccharomyces pastorianus);
Sapori anomali, come amatore da Saccharomyces pastorianus o sapore di esteri (Hansenula anomala).
Effetti dei batteri sulla birra
Alcuni batteri producono gravi alterazioni, come il Pediococcus cerevisiae che causa il “mal della sardina”, caratterizzato da acidità, torbidi e filante. All'azione di Flavobacterium si deve invece l’eventuale odore di pastinaca nel malto e nella birra. Questo batterio è un comune contaminante dell’innesto dei lieviti, produce alcol e acido, e non vive a pH inferiore a 4,2. I batteri acetici, in condizioni aerobiche, possono causare acidità del malto o della birra. Potenziali agenti alteranti sono anche alcuni lieviti, quali il Saccharomyces diastasicus, capace di utilizzare le destrina della birra.
Alterazioni chimico-fisiche della birra
Oltre a quelle di origine microbica, la birra può essere soggetta ad alterazioni di natura chimico-fisica. Per esempio, dopo 20-24 mesi può mostrare aspetto opalescente per la combinazione dei tannino con sostanze azotate. Altre precipitazioni o intorbidamenti si originano dalla combinazione delle sostanze albuminoidi con i metalli. La luce solare infine risulta dannosa per la conservazione della birra e le conferisce il cosiddetto “sapore di luce”.
Conservazione e trasporto della birra
Fermentatori cilindro conici per birra avvolti dalle “camice” di raffreddamento. I fusti per la birra, cilindrici, in genere in alluminio, sono usati per conservare, trasportare e spillare la birra. Al centro hanno un tubo con una valvola che obbliga l’aria a uscire mentre vengono riempiti e il gas a entrare mentre si spilla la birra.
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali alterazioni microbiologiche che possono colpire la birra?
- Quali batteri sono responsabili di gravi alterazioni nella birra?
- Quali fattori chimico-fisici possono alterare la birra nel tempo?
Le alterazioni microbiologiche più comuni nella birra includono fermentazioni lattiche da batteri lattici e fermentazione butirrica da Clostridium, che rendono la birra non bevibile, oltre a intorbidamenti causati da batteri o lieviti selvaggi (Saccharomyces pastorianus) e sapori anomali come quelli prodotti da Saccharomyces pastorianus e Hansenula anomala.
Batteri come Pediococcus cerevisiae, che causa il “mal della sardina”, e Flavobacterium, che produce odore di pastinaca, sono responsabili di gravi alterazioni. Inoltre, i batteri acetici possono causare acidità, mentre lieviti come Saccharomyces diastasicus possono utilizzare le destrine della birra.
La birra può subire alterazioni chimico-fisiche, come l'aspetto opalescente dopo 20-24 mesi a causa della combinazione di tannini e sostanze azotate, oltre a precipitazioni dovute a sostanze albuminoidi e metalli. La luce solare è dannosa e può conferire il “sapore di luce” alla birra.
Accedi a tutti gli appunti
Tutor AI: studia meglio e in meno tempo
