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Mangimi insilati e clostridi


Nell’insilato, i clostridi vengono inibiti da una vigorosa crescita dei batteri lattici, ovvero dall’acidificazione veloce e intensa del foraggio. Inoltre i clostridi, diversamente dai batteri lattici, non crescono sul foraggio preaffienato, in quanto necessitano di tassi relativamente più elevati. un insilato inquinato da clostridi si caratterizza per la scarsa appetibilità, il pH maggiore di 0,5, l’elevato contenuto in acido butirrico, ammine biogene e ammoniaca.
il genere Clostridium comprende anche due forme patogene che possono contaminare latte e derivati; sono il Clostridium botulinum, agente del botulino, e il Clostridium perfringens, che provoca la gangrena gassosa; entrambi producono tossine molto pericolose, che vengono inattivate da adeguati trattamenti termici.
il genere Bacillus comprende microrganismi sporgenti aerobi, che possono giungere nel latte per inquinamento ambientale (feci, terreno, foraggi). la termoresistenza delle spore le rende capaci di sopravvivere ai normali trattamenti di pastorizzazione e talvolta anche di sterilizzazione. la forma vegetativa può anche riprodursi a temperature intorno ai 10 °C; quindi se la refrigerazione del latte non viene eseguita correttamente la popolazione microbica può rapidamente aumentare, attivando processi di alterazione proteolitica. Alcune specie sono patogene e producono esotossine in grado di scatenare tossinfezioni alimentari (Bacillus cereus). I microrganismi psicotropi hanno la capacità di svilupparsi anche a basse temperature e di innescare intensi processi di alterazione proteolitica e lipolitica del latte; rientrano soprattutto nei generi Flavobacterium e Pseudomonas. L’elevata presenza di Escherichia coli nel latte è indice di una scarsa santificazione del latte dopo la mungitura.
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