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Macinazione moderna della farina


Il procedimento di macinazione moderna di cui si è trattato prende il nome di alta macinazione, al fine di distinguerlo dalla tecnica usata precedentemente, detta di “bassa macinazione”, ancora in uso a livello artigianale. La bassa macinazione prevede l’impiego di molino a palmenti o a cilindri che, pur essendo dotati di idonei apparecchi di politura, non si trovano nella condizione di selezionare gradualmente e progressivamente i prodotti della macinazione.
La “forza” di una farina. La classificazione legislativa delle farine non è sufficiente per definire il loro comportamento nel processo di panificazione o plastificazione. a questo scopo sono molto importanti altri parametri, tra cui primeggia la cosiddetta forza della farina, indicata (soprattutto sui sacchi da 25 kg) con la lettera W. La forza della farina viene misurata con uno strumento chiamato alveografo. L'alveografo dà come risultato una curva che mostra l’andamento dell’indice di tenacità, cioè la forza che esercita l’impasto contro la pressione dei gas interni, in funzione della sua estensione. La “forza” della farina è data dall’area della superficie delimitata da questa curva fino al punto di rottura. In generale una farina con W più elevato assorbe più acqua, sopporta lievitazioni più lunghe e trattiene di più l’anidride carbonica prodotta dalla lievitazione stessa.
Esistono anche altri parametri per definire le caratteristiche di una farina: per esempio, il rapporto P/L, che fornisce la misura della tenacia rispetto all’estensibilità di una farina, e il Falling Number (FN), che indica il livello di attività enzimatica, specialmente delle amilasi. Una farina con FN basso (minore di 200) ha un’attività amilasi significativa, mentre con FN maggiore di 300 l’attività amilasi è molto debole. Un alveogramma è un grafico della pressione (P) in funzione dell’estensione (L) della bolla di impasto. dall’area sottesa della curva si può calcolare l’energia totale W impiegato per rompere l’impasto.
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