Concetti Chiave
- L'alta macinazione è una tecnica moderna che consente una selezione graduale dei prodotti, mentre la bassa macinazione è una pratica artigianale meno precisa.
- La "forza" di una farina, indicata con la lettera W, determina la sua capacità di resistere alla pressione durante la lievitazione e viene misurata con un alveografo.
- Una farina con W elevato assorbe più acqua, supporta lievitazioni più lunghe e trattiene meglio l'anidride carbonica prodotta.
- Il rapporto P/L misura la tenacia rispetto all'estensibilità, mentre il Falling Number (FN) indica l'attività enzimatica delle amilasi nella farina.
- Un alveogramma, che rappresenta la pressione in funzione dell'estensione dell'impasto, aiuta a calcolare l'energia necessaria per rompere l'impasto.
Alta e bassa macinazione
Il procedimento di macinazione moderna di cui si è trattato prende il nome di alta macinazione, al fine di distinguerlo dalla tecnica usata precedentemente, detta di “bassa macinazione”, ancora in uso a livello artigianale. La bassa macinazione prevede l’impiego di molino a palmenti o a cilindri che, pur essendo dotati di idonei apparecchi di politura, non si trovano nella condizione di selezionare gradualmente e progressivamente i prodotti della macinazione.
La forza della farina
La “forza” di una farina. La classificazione legislativa delle farine non è sufficiente per definire il loro comportamento nel processo di panificazione o plastificazione. a questo scopo sono molto importanti altri parametri, tra cui primeggia la cosiddetta forza della farina, indicata (soprattutto sui sacchi da 25 kg) con la lettera W. La forza della farina viene misurata con uno strumento chiamato alveografo. L'alveografo dà come risultato una curva che mostra l’andamento dell’indice di tenacità, cioè la forza che esercita l’impasto contro la pressione dei gas interni, in funzione della sua estensione. La “forza” della farina è data dall’area della superficie delimitata da questa curva fino al punto di rottura. In generale una farina con W più elevato assorbe più acqua, sopporta lievitazioni più lunghe e trattiene di più l’anidride carbonica prodotta dalla lievitazione stessa.
Parametri delle farine
Esistono anche altri parametri per definire le caratteristiche di una farina: per esempio, il rapporto P/L, che fornisce la misura della tenacia rispetto all’estensibilità di una farina, e il Falling Number (FN), che indica il livello di attività enzimatica, specialmente delle amilasi. Una farina con FN basso (minore di 200) ha un’attività amilasi significativa, mentre con FN maggiore di 300 l’attività amilasi è molto debole. Un alveogramma è un grafico della pressione (P) in funzione dell’estensione (L) della bolla di impasto. dall’area sottesa della curva si può calcolare l’energia totale W impiegato per rompere l’impasto.
Domande da interrogazione
- Qual è la differenza principale tra alta e bassa macinazione?
- Come si misura la "forza" di una farina e perché è importante?
- Quali altri parametri sono significativi per definire le caratteristiche di una farina?
La alta macinazione è un procedimento moderno che consente una selezione graduale dei prodotti, mentre la bassa macinazione, ancora usata artigianalmente, non permette tale selezione e utilizza mulini a palmenti o a cilindri.
La "forza" di una farina è misurata con un alveografo, che fornisce una curva che rappresenta la tenacità dell'impasto. Questa forza, indicata con la lettera W, è cruciale per determinare il comportamento della farina nella panificazione, poiché una farina con W elevato assorbe più acqua e sostiene meglio la lievitazione.
Oltre alla forza, altri parametri importanti includono il rapporto P/L, che misura la tenacia rispetto all'estensibilità, e il Falling Number (FN), che indica l'attività enzimatica, in particolare delle amilasi. Un FN basso indica alta attività amilasica, mentre un FN alto indica attività debole.
Accedi a tutti gli appunti
Tutor AI: studia meglio e in meno tempo
