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Concetti Chiave

  • Il liquido di governo per le conserve di frutta può essere una soluzione di acido citrico o uno sciroppo zuccherino per migliorare il trattamento termico.
  • Le conserve di ortaggi spesso utilizzano una salamoia leggera per esaltare l'appetibilità e migliorare la conservazione del prodotto.
  • Conservanti come aceto, olio, sale e alcol sono impiegati per inibire la crescita microbica, ma richiedono specifici trattamenti aggiuntivi per sicurezza.
  • Nei prodotti sotto aceto, un'acidità di almeno 3,5% e un pH inferiore a 4,6 possono eliminare la necessità di sterilizzazione.
  • Per i prodotti conservati sotto spirito, è fondamentale che il liquido di governo raggiunga almeno 45 gradi alcolici per un'efficace azione conservante.

Il liquido di governo

Nelle conserve di frutta in pezzi il liquido di governo può essere una soluzione leggera di acido citrico (0,1-0,2%) per le conserve dette al naturale o uno sciroppo zuccherino al 40% m/m (saccarosio, destrosio, galattosio o glucosio, da soli o in miscela). Questa soluzioni vengono aggiunte a caldo (90 °C circa) per eliminare aria inglobata fra i pezzi di frutta e rafforzare il trattamento termico. Generalmente le conserve di ortaggi sono confezionate con aggiunta di una salamoia leggera (2,3% di sale da cucina) che ha lo scopo di migliorare l’appetibilità del prodotto. Ai pomodori pelati e alle polpe si preferisce aggiungere succo di pomodoro leggermente evaporato.
Uso di sostanze conservanti: alcuni ortaggi si prestano a essere conservati sotto aceto, olio, sale o alcol; queste sostanze sono in grado di inibire completamente o in parte lo sviluppo dei microrganismi. L'olio per esempio inibisce lo sviluppo di microrganismi aerobi, ma non blocca l’attività di quelli anaerobi, tra cui il pericoloso Clostridium botulinum; quindi è necessario procedere a un successivo trattamento di sterilizzazione.
Nei prodotti sotto aceto, la concentrazione dell’acido acetico deve raggiungere almeno il 3,5% del totale per poter svolgere una adeguata azione inibente sui microrganismi. in questo caso, se il pH si mantiene al di sotto del 4,6, è possibile non sterilizzare. La durata media dei sottaceti supera abbondantemente l’anno. il metodo di conservazione sotto sale si basa sulla riduzione dell’acqua libera del prodotto, che deve raggiungere valori inferiori a 0.94 per inibire lo sviluppo del Clostridium botulinum. Nel caso, invece, dei prodotti sotto spirito è necessario raggiungere un grado alcolico del liquido di governo di almeno 45 gradi affinché si abbia un efficace blocco dell’attività microboca.

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