di Il liquido di governo
Nelle conserve di frutta in pezzi il liquido di governo può essere una soluzione leggera di acido citrico (0,1-0,2%) per le conserve dette al naturale o uno sciroppo zuccherino al 40% m/m (saccarosio, destrosio, galattosio o glucosio, da soli o in miscela). Questa soluzioni vengono aggiunte a caldo (90 °C circa) per eliminare aria inglobata fra i pezzi di frutta e rafforzare il trattamento termico. Generalmente le conserve di ortaggi sono confezionate con aggiunta di una salamoia leggera (2,3% di sale da cucina) che ha lo scopo di migliorare l’appetibilità del prodotto. Ai pomodori pelati e alle polpe si preferisce aggiungere succo di pomodoro leggermente evaporato.
Uso di sostanze conservanti: alcuni ortaggi si prestano a essere conservati sotto aceto, olio, sale o alcol; queste sostanze sono in grado di inibire completamente o in parte lo sviluppo dei microrganismi. L'olio per esempio inibisce lo sviluppo di microrganismi aerobi, ma non blocca l’attività di quelli anaerobi, tra cui il pericoloso Clostridium botulinum; quindi è necessario procedere a un successivo trattamento di sterilizzazione.
Nei prodotti sotto aceto, la concentrazione dell’acido acetico deve raggiungere almeno il 3,5% del totale per poter svolgere una adeguata azione inibente sui microrganismi. in questo caso, se il pH si mantiene al di sotto del 4,6, è possibile non sterilizzare. La durata media dei sottaceti supera abbondantemente l’anno. il metodo di conservazione sotto sale si basa sulla riduzione dell’acqua libera del prodotto, che deve raggiungere valori inferiori a 0.94 per inibire lo sviluppo del Clostridium botulinum. Nel caso, invece, dei prodotti sotto spirito è necessario raggiungere un grado alcolico del liquido di governo di almeno 45 gradi affinché si abbia un efficace blocco dell’attività microboca.
