Concetti Chiave
- Il latte UHT viene trattato a temperature elevate (almeno +135°C) per inattivare microrganismi e spore, permettendo una lunga conservazione a temperatura ambiente.
- Il trattamento UHT può essere indiretto, tramite uno scambiatore di calore, o diretto, con vapore, per sterilizzare il prodotto.
- La lavorazione del latte include fasi come scrematura, pastorizzazione o sterilizzazione, che determinano il tipo di prodotto finale, come burro o formaggio.
- Il burro si ottiene dalla panna scremata, mentre il formaggio è prodotto mediante coagulazione del latte e successiva stagionatura.
- La caseina, principale proteina del latte, è essenziale nella produzione di formaggi e ha applicazioni industriali come adesivo o appretto per tessuti.
Latte UHT
Il latte UHT è ottenuto mediante applicazione al latte crudo di un procedimento di riscaldamento continuo ad almeno + 135°C per non meno di un secondo in modo di inattivare i microrganismi e le spore e confezionato in recipienti opachi o resi tali dall’imballaggio, e asettici (sterilizzazione) in modo tale che le variazioni chimiche, fisiche e organolettiche siano ridotte al minimo. Trattamenti UHT: il metodo UHT consiste nell’esporre il latte a elevate temperature per un brevissimo periodo di tempo (sterilizzazione UHT).
Le confezioni possono essere conservate a temperatura ambiente per circa 3 mesi. Il trattamento UHT può avvenire in modo indiretto (scambiatore di calore a piastre ravvicinate) o diretto (uperizzazione) per contatto diretto tra l’alimento e il mezzo riscaldante (vapore). Il contatto diretto tra vapore e latte si può ottenere per iniezione o per infusione. il latte viene immerso sul mercato come “latte UHT a lunga conservazione” e può essere conservato a temperatura ambiente.le fasi di conservazione e trasformazione dal latte al burro e ai formaggio Il latte si preleva dalla mucca con l’operazione di mungitura.Dopo il latte viene filtrato per liberarlo dalle impurità più grosse. Il latte viene poi refrigerato per arrestare lo sviluppo dei microrganismi.
Dopo c’è la scrematura parziale o totale per togliere i grassi. A secondo del prodotto che si vuole ottenere si fa la pastorizzazione o la sterilizzazione. Mediante la pastorizzazione il latte viene portato ad una temperatura di 75-85°C per 20-30 secondi poi raffreddato a 3-4°C. Con la pastorizzazione si uccidono tutti i germi portatori di malattie. La sterilizzazione è un processo che provoca la totale distruzione della flora batterica. Con la sterilizzazione il latte che si ottiene è il UHT (ultra high temperature) ed è di lunga conservazione. Il burro ed i formaggi sono dei derivati del latte, in genere di quello vaccino. La panna ottenuta con la scrematura del latte costituisce la base per la produzione del burro. Il formaggio si ottiene cagliando il latte con tempistiche e temperature ben definite. Il formaggio può essere grasso, magro o semigrasso a seconda della quantità di grassi che viene lasciata nel latte. Dopo la preparazione il formaggio viene salato e fatto stagionare. Caseina: composto chimico organico, è la principale proteina del latte, dal quale si separa per coagulazione mediante l’azione del caglio o di acidi; serve per la preparazione di formaggi, r in soluzione alcalina, come adesivo nell’industria della carta, per l’appretto dei tessuti. Le cascine sono ricche di propina e di amminoacidi fosforilati e sono povere di cisterna. Si distinguono in: caseina alfa tra le varianti più importanti la variante tipica del latte vaccino; caseina beta, caseina K, caseina gamma.
Domande da interrogazione
- Qual è il processo di produzione del latte UHT?
- Quali sono i metodi di trattamento UHT?
- Come avviene la trasformazione del latte in burro e formaggio?
- Qual è il ruolo della caseina nel latte?
Il latte UHT viene prodotto riscaldando il latte crudo a +135°C per almeno un secondo per inattivare microrganismi e spore, e viene confezionato in recipienti opachi e asettici per minimizzare le variazioni chimiche, fisiche e organolettiche.
Il trattamento UHT può avvenire in modo indiretto tramite uno scambiatore di calore a piastre ravvicinate o in modo diretto tramite uperizzazione, che prevede il contatto diretto tra il latte e il vapore riscaldante.
Il burro si ottiene dalla panna derivata dalla scrematura del latte, mentre il formaggio si ottiene cagliando il latte con tempistiche e temperature specifiche, seguito da salatura e stagionatura.
La caseina è la principale proteina del latte, separata per coagulazione con caglio o acidi, utilizzata nella produzione di formaggi e come adesivo nell'industria della carta e dei tessuti.
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