Intorbidamenti

Intorbidamenti

Il vino è soggetto a intorbidamenti di varia natura che devono essere prevenuti o rimossi prima dell’imbottigliamento.
Tipi di intorbidamenti (Salino):
- Sali dell’acido tartarico. L’acido tartarico è presente in forma indissociata e dissociata (dipende dal pH), in presenza di K e Ca in soluzione, si possono avere le 3 combinazioni. Durante la fermentazione iniziano a precipitare bitartrati e tartrati per l’aumento di etanolo. Per stabilizzare: si usa il freddo e l’inoculo di cristalli di bitartrato, oppure si aggiunge acido metatartarico (inibisce la coagulazione del precipitato)
- Sali di calcio. Il tartrato di calcio, pur essendo più insolubile del bitartrato potassico, precipita in modo non regolare e anche a basse temperature precipita meno del previsto. Questo visto che i colloidi tipo proteine, pectine, gomme, destrano, tendono a mantenerlo in soluzione. Il Ca provoca facilmente intorbidamenti se supera la quantità di 50 mg/L.
- Sali di ferro Casse Ferrica. Mentre i Sali di ferro (+2) sono molto solubili, quelle del Fe (+3) sono insolubili. Per questo motivo ambienti ossidanti favoriscono le casse ferriche. Ci sono due tipi d’intorbidimento ferrico
Casse blu o nera. Dovuta alla formazione di tannato ferrico. Più soggetto il vino rosso ricco in tannini.
Casse bianca. Dovuta alla formazione di fosfato ferrico; intorbidimento biancastro con deposito grigio.
- Sali di rame Casse Rameosa o Rameica. Se il rame supera gli 0.5 mg/L può originare un sale che provoca un intorbidamento biancastro lattiginoso che evolve in un precipitato bruno-rosso. Queste precipitazioni (rameose) si verificano in ambiente riducenti al contrario delle precipitazioni ferriche.
Danno o Sali con il solfuro (S2-) oppure complessi proteici insolubili.