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I formaggi fusi


i formaggi fusi derivano dalla fusione a caldo di formaggi semiduri di diversatipologia (solitamente formaggi duri e semiduri, come Emmentaler, Italico, Cheddar, Gouda, Fontal ecc.), miscelati con altri ingredienti di origine lattiero-casearia, come crema di latte, burro, polvere di siero, proteine del latte (caseine)e del siero (albumine) e con l’aggiunta dei sali di fusione (polifosfati o citrati di sodio, 2-3% del totale).
L'aggiunta di proteine del latte o del siero serve a dare consistenza al formaggio, mentre crema e burro forniscono sapore e rendono il prodotto facilmente sfaldabile.
La funzione dei polifosfati è quella di rompere i legami all’interno del reticolo caseinico, sostituendo il calcio (bivalente) con il sodio (monovalente) e ottenendo la sua destrutturazione (azione sequestrante). Il successivo trattamento termico (75-90 °C) completa la disgregazione della rigida struttura caseinica del formaggio trasformandola in una massa omogenea e fluida (processo di peptizzazione). Il processo di fluidificazione è favorito anche dall’aumentata capacità di idratazione delle proteine per la presenza sulla loro struttura degli anioni dei sali di fusione. Con il raffreddamento la pasta fluida si riaddensa per riorientamento delle molecole proteiche originando una pasta viscosa e stabile. Spesso vengono utilizzati additivi, come carragenine o farina di carrube con funzione addensante, conservanti (nisina, sorbito di potassio) e correttori di acidità (tra gli acidi: citrico, lattico o acetico; come alcalinizzante: idrossido di sodio). Le “sottilette” sono prodotte a partire da formaggi come l’Emmentaler. Il Parmigiano Reggiano, come altri formaggi, porta impresso sulla crosta il marchio di qualità DOP come tutela contro le contraffazioni.
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