Salatura dei formaggi

Salatura dei formaggi

L'operazione è di solito eseguita successivamente alla formatura, ma in alcuni casi può essere applicata nel latte o dopo la rottura della cagliata. Quando avviene in fase terminale può essere attuata a secco o per immersione della forma in salamoia (salatura per via umida).
La salatura a secco viene effettuata nei formaggi a pasta molle e friabile, per aspersione di sale marino grossolano sulla superficie della forma. il metodo è molto dispendioso, sia per l’eccessiva perdita di sale sia per la richiesta di molta manodopera.
La salatura per immersione consiste nel porre le forme in una soluzione sovrasatura di NaCl (22-24% alla temperatura di 10-12 °C), contenuta in grandi vasche piastrellate o in acciaio inossidabile, per un periodo variabile da poche ore, per formaggi di dimensione ridotta e di acida maturazione, fino alle tre settimane per quelli di grosso formato.
La salamoia viene periodicamente rinnovata, sia per evitare eventuali contaminazioni microbiche, sia per ripristinare la concentrazione salina iniziale, che tende a diminuire mano a mano che il sale viene assorbito. in media un formaggio molle assorbe una quantità di sali pari all’1-1,5%, mentre un formaggio a pasta dura raggiunge concentrazioni di 4-6%.
In alcuni casi, come per il Taleggio, la salatura può essere fatta strofinando più volte la crosta con panni imbevuti di soluzione salina.
Una corretta salatura assicura una buona conservazione e maturazione del formaggio perché:
aumenta la pressione osmotica e seleziona la popolazione microbica a favore di quella utile;
completa lo spurgo assicurando una corretta maturazione;
conferisce sapidità;
favorisce la formazione della crosta.
La penetrazione per diffusione del sale avviene in controcorrente alla fuoriuscita di siero con una perdita complessiva dipeso, che è in funzione del tempo di immersione e del tipo di formaggio.
Al termine della salatura la distribuzione del sale nella forma non è omogenea, ma interessa solo la parte più esterna; durante la stagionatura il sale raggiungerà anche la parte centrale.