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Formaggi freschi


In Italia il formaggio più diffuso è il Caprino, ma si producono anche Robioline, Squacquerone, Tomini freschi. Quello più noto al mondo è il Quark, originario della Germania. Sono prodotti a pasta morbida, granulosa, umida, sfaldabile, senza crosta, a sapore fresco e acidulo, di limitata conservabilità.
Il Caprino si ottiene per:
coagulazione acida (spesso di interviene anche con il caglio);
uso di batteri acidificanti e aromatizzanti mesofili (Streptococcus lactis, S. cremoris, S. diacetylactis, Leuconostoc citrovorum);
lento spurgo (anche 12 ore).
L'acidificazione ad opera dei fermenti lattici deve essere lenta, progressiva e indisturbata (circa 8 ore a 22 °C). Successivamente il coagulo acido viene spurgato tradizionalmente in teli appesi, pressato e successivamente impastato con panna; attualmente lo spurgo viene accelerato utilizzando centrifugazione o ultrafiltrazione; viene anche utilizzata la terminazione alta del 25% del latte (a 85-95 °C per breve tempo); in questo modo si recuperano le sieroproteine, con un aumento di resa dell’1-2%. Poiché poco conservabili e attaccati da muffe, si addizionano sorbiti o vengono avvolti in carta trattata e la loro distribuzione deve avvenire in condizioni di refrigerazione controllate e costanti.
Tra i formaggi freschi il Caprino è uno dei prodotti caseari a base di latte di capra più diffusi. Spesso con lo stesso nome vengono venduti anche formaggi prodotti con latte vaccino, pertanto sull’etichetta è obbligatorio specificare da quale latte derivano. La ricotta è un alimento dalle ottime caratteristiche nutrizionali, facilmente digeribile e ricco di proteine di alto valore biologico.
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