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La fermentazione malolattica: processo completo


L’acido malico viene trasformato quasi completamente in acido lattico, con produzione di CO2, ad opera dei batteri eterolattici del genere Oenococcus. Questo processo di solito non inizia durante la fermentazione alcolica e se la temperatura ambientale è sotto i 15°C. In primavera con l’aumento della temperatura e dopo l’innesto di batteri lattici, questo processo prende l’avvio e procede liberamente, esso è fondamentale per tutti i vini rossi per diminuire la propria acidità totale e fissa.

Per una buona fermentazione manolattica è importante controllare che:
La temperatura (18-27°C);
Il pH inferiore a 3,0 (altrimenti la fermentazione non si avvia);
L’ambiente sia privo di ossigeno (riducente) effettuando le opportune colmature;
Il vino non sia troppo ricco di SO2.
Altre operazioni di cantina: travasi, colmature e rifermentazione
Sono operazioni di cantina effettuate dopo la svinatura:
Il travaso si fa per separare le sostanze solide dalla massa liquida, più volte durante la maturazione del vino;
La colmatura si fa, per colmare le perdite di vino dovute all’evaporazione o ad assorbimento del legno, con vino dello stesso tipo per evitare rischiosi contatti con l’aria;
La rifermentazione si fa quando il vino presenta un quantitativo di zucchero tale da consentire la ripartenza di fermentazioni anomale nelle fasi successive.
la trasformazione della materia prima uva in vino è un processo produttivo lungo e complesso composto di diverse fasi che vanno dal conferimento delle uve raccolte fino all'imbottigliamento del prodotto vino finito.
La raccolta delle uve rappresenta la prima tappa fondamentale dell’intera filiera perché la qualità delle uve raccolte al punto giusto di maturazione, condizionerà poi la qualità e le proprietà specifiche del prodotto finale. Una volta raccolte le uve devono essere trasportate in cantina per essere lavorate, è opportuno durante questa fase evitare alterazioni fisiche e meccaniche onde evitare l’insorgere di malattie e di fermentazioni indesiderate. Inoltre si devono ridurre al minimo i tempi di stoccaggio ed evitare di lasciare l’uva raccolta al sole o sotto le intemperie. In cantina le uve, una volta pesate e verificato il grado zuccherino e l’acidità di un campione di mosto, sono scaricate in apposite vasche o tramoggie di scarico. Segue la pigiatura, un’operazione meccanica che consiste nella rottura degli acini. Segue in successione la diraspatura, operazione che consiste nella separazione e allontanamento dei raspi dalla massa di uva pigiata. Il pigiato è poi inviato nelle vasche di fermentazione e qui si solfita con dosi di anidride solforosa variabili secondo le caratteristiche delle uve di partenza. Molto utile in questa fase è anche l’aggiunta di particolari lieviti selezionati per avere una regolare partenza della delicata fase di fermentazione del mosto con incidenza sulla qualità finale del vino.
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