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Fattori fisici e chimici che influenzano l’attività dei lieviti e la fermentazione alcolica

Questi fattori sono:
1. Temperatura: i lieviti sono organismi mesofili, quindi la fermentazione si svolge in condizioni ideali a temperature comprese tra 20-30°C, mentre rallenta sopra i 40-45°C e si ferma sotto i 18-15°C. Spesso la temperatura deve essere tenuta sotto controllo perché durante la fermentazione si innalza naturalmente.
2. Ossigeno: l’O2 è necessario per permettere la moltiplicazione dei lieviti, tuttavia è bene non effettuare un arieggiamento troppo spinto, perché si favorirebbe la demolizione ossidativa degli zuccheri, con produzione di acqua e CO2 al posto di alcool etilico e anidride carbonica.
3. Concentrazione in zucchero: concentrazioni zuccherine elevate determinano un aumento della pressione osmotica che blocca la riproduzione dei lieviti. A concentrazioni del 60-65% i lieviti non fermentano più.
4. Concentrazione in alcool e CO2: entrambi questi prodotti fungono da inibitori della fermentazione. Le diverse specie di lieviti mostrano un differente grado di resistenza all’alcool, ad esempio la Kloeckera apiculata resiste fino al 3-4% di alcool, mentre gli ellittici fino al 16-17%. I lieviti in presenza di forti concentrazioni di anidride carbonica (press. CO2 di 1 atm) cessano la loro riproduzione.
Dei fattori straordinari che possono influire sulla fermentazione sono:
1. Sostanze disinfettanti dei materiali vinari;
2. Residui dei prodotti fitosanitari;
3. Sostanze prodotte da funghi parassiti dell’uva (in particolare prodotte dalla botrite).

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