Fattori genetici dell’olivo

Fattori genetici dell’olivo

Si stima che in Italia ci siano circa 500 varietà coltivate, di cui quasi 400 sono iscritte nello schedario oleicolo italiano, ciascuna in grado di produrre olive con caratteristiche diverse a seconda delle specifiche condizioni edwfiche del territorio. La variabilità pedoclimatica del territorio italiano, che si estende longitudinalmente e presenta caratteristiche geomorfologiche molto diverse, consente di coltivare un’ampia varietà di cultivar e di produrre oli dai profili organolettici differenti: dall’aroma dolce a quello fruttato, da quello erbaceo a quello con retrogusto amaro di mandorla, e dal colore giallo oro a quello con riflessi verdi o aranciati.
La scelta di una cultivar, che può essere da mensa, da olio o a duplice attitudine, deve essere effettuata tenendo conto di alcuni importanti aspetti:
l’adattabilità all’ambiente;
le caratteristiche del prodotto finale;
la resistenza alle fitopatologie;
la produttività.
La distribuzione parietale dell’olivo in Italia è principalmente determinata dal grado di compatibilità della cultivar con le caratteristiche del territorio.

Troviamo infatti la presenza di varietà tolleranti al freddo nelle zone a maggior altitudine, di varietà resistenti all’occhio di pavone nelle zone umide, di varietà a frutto piccolo o a maturazione precoce nelle zone maggiormente esposte agli attacchi della mosca. Dalla varietà dipendono molte delle caratteristiche di un olio, tra cui pe esempio la composizione in acidi grassi e il contenuto in polifenoli: la concentrazione in sostanze polifenoliche, seppur in parte influenza dal grado di maturazione, rappresenta una caratteristica strettamente legata alla cultivar e contribuisce alla definizione del carattere amaro e piccante di un olio.